A legfinomabb tésztát is elronthatjuk a főzéssel. A tésztafőzés pofon egyszerűnek tűnik, mégsem mindig sikerül. Kemény marad vagy ragadós lesz. Ez csak a két alaphiba. Mivel a tésztafőzés igazi nagy mesterei az olaszok bátran hallgassunk rájuk főként, ha igazi olasz módra készült tésztaételt akarunk. A legfontosabb az al dente, azaz a fogkemény állag. Ez az a pillanat, amikor a tészta már nem ropog, de még nem puhult meg teljesen. Nem könnyű eltalálni. Alapként vehetjük a csomagoláson ajánlott főzési időt, ha ezt betartjuk, nagyot már nem hibázhatunk. Vannak persze ökölszabályok, amelyeket jó, ha tudunk és követünk. Lássuk csak, mint mond a híres olasz tésztagyártó, a Barilla főzési útmutatója.

A tökéletes tésztafőzés aranyszabályai:

Mindegyik tészta más és más

A tészta minősége az elkészítéséhez felhasznált alapanyagok minőségétől függ. Ha a főzővíz forráskor nem habzik intenzíven, átlátszó marad főzés után is, és a tészta aranysárga színű lesz, akkor örülhetünk, mert jó tészta kerül az asztalunkra. A főzési idő a tészta típusától függően is változik. Ha frissen gyúrjuk, elég, ha egy-kettőt forr, ha száraz a tészta, akkor tovább kell főzni. A víz felszínére „felbukkanó” tészta már nem igényel további forralást. A száraztészták esetében azonban érdemes egy-egy darabot közben is kettévágni, megkóstolni.

Víz, víz, és víz!

A háziasszonyok többsége nem használ elég nagy edényt vagy elegendő mennyiségű vizet a tészta kifőzéséhez. Tapasztalat szerint a tészta a súlyához képest legalább tízszeres mennyiségű vizet igényel, s csak így dagad megfelelőképpen. Általánosan elfogadott, hogy 100 g tésztához 1 liter vizet kell használni. Az optimális tésztafőzéshez tehát egy csomag (500 g) tésztát 5 liter vízben érdemes elkészíteni. Van, aki még több vizet, 500 g tésztához egyenesen 6 l vizet ajánl. Fontos az is, hogy akkora edényt válasszunk, hogy a tészta kényelmesen elférjen benne, és könnyen keverhető legyen, főzés közben is.

A só segít

A sós víz segít kihozni a tészta ízét. Adjunk sót a forrásban levő vízhez. Tegyünk sót a vízbe, akkor is, ha édes tésztát pl: derelyét, vagy gombócot készítünk! Ha már lobogva forr, beletehetjük a tésztát. Ilyenkor nem árt azonnal jól megkeverni, különben a tészta összeragad. Lefedni azonban már nem szabad az edényt, viszont kevergetni lehet. Tartsuk be a tészta gyártója által ajánlott főzési idő. Kis idővel a főzési idő lejárta előtt  kóstoljuk meg a tésztát. Régen még sót sem tettek a főzővízbe, mert a só drága volt. Általában 1 liter vízhez 5-18 g só az ideális. A szósszal, a sajtokkal is kalkuláljunk. A tésztát utána sózni igazából nem lehet, de legalábbis nem lesz olyan, mintha a vízbe tennénk a sót.

Az olaj és a víz nem keverednek

Prémium kategóriájú tészták esetén nem szükséges olajat adni a főzővízhez, mert az bevonatot képez a tészta felületén és ezért a szósz, ahelyett, hogy rátapadna, lecsúszik róla. Gyengébb minőségű tészta esetén viszont érdemes olajat tenni a vízbe, mert csökkenti a főzés közben kioldódó keményítő mennyiségét.

Nem kell leöblíteni

A  jó minőségű tésztát egyáltalán nem szükséges folyóvízzel leöblíteni. Főzésekor csak kis mennyiségű keményítő oldódik bele a főzővízbe, aminek köszönhetően a tészta nem tapad. A leöblítéssel valójában eltávolítjuk a tészta felületén képződő vékony bevonatot, amely megléte fontos ahhoz, hogy a szósz jól megtapadjon rajta.

Al dente

Ideális esetben a tésztát „al dente” állagig főzzük. Szó szerinti fordításban azt jelenti, hogy „a fognak”, azaz csak annyira legyen „kemény”, hogy harapáskor érezzünk egy kis ellenállást. Az ’al dente’ főzés csak az 1950-es évek végén jött divatba. A mediterrán országok évszázadokon keresztül az éhezés ellen küzdöttek. Hiányzott a hús, hiányoztak a tejtermékek. Itália táplálkozása a gabonafélékre, zöldségekre, hüvelyesekre épült. A tésztát is hosszabb ideig főzték, mert jobban telítődött vízzel és így laktatóbb volt. Az 1950-es évek végére sokkal változatosabb lett a táplálkozás Olaszországban is, és az új tésztafőzési mód elterjedése ennek a gazdagabb korszaknak a terméke. Az ’al dente’ az az állapot, amikor a tészta még nincs túlfőzve, nem telítődött vízzel, ezért be tudja fogadni a szószt is.

Tészta és szósz

Az olaszok kevesebb szószt fogyasztanak, mert érezni szeretnék a tészta ízét is. Általános szabály, hogy annyi szószt használjunk, amennyi a tészta súlya. A serpenyőben már felmelegített szósszal forgassuk össze a tésztát. A pestot azonban közvetlenül, melegítés nélkül adhatjuk hozzá a forró tésztához. Olaszországban több mint 300 fajta tészta létezi. Gyakran egy-egy tésztafajta egy régió tipikus étele is egyben. Más és más szószhoz illik hozzájuk. A rövid tésztákat, mint amilyen például a penne is, nehezebb húsos szószokhoz készítik. A Tagliatelle vagy a Pappardelle a krémesebb szószokhoz illik, a Bucatini vagy a Cannelloni pedig sütőben sült tésztaételekhez ideális. Fontos kérdés, mennyi tésztát főzzünk. Jusson mindenkinek, de ne maradjon, mert a tészta igazán frissen jó és egészséges. A melegített tészta nem az igazi. Van is erre egy olasz mondás, miszerint a vendég várhat a tésztára, de a tészta a vendégre soha. Fejenként 80 és 100 g közötti tésztával számolhatunk, illetve egy kicsivel többel, ha egytálételről van szó.

Néhány plusz tanács:

További trükkökről az olasz tésztamesterektől olvashatunk, akik szerint a tésztafőzés igazi művészet. Ha nem teszünk a lábasba elég vizet, nem tudjuk kontrollálni a só arányát sem. Ha pl. a víz nagyon hamar felforr, és a felére párolog, a só aránya megduplázódik, és a tészta túl sós lesz. Csak forrásban levő vízbe tegyük bele a tésztát! Minél magasabb hőmérsékletű a víz, annál jobb lesz a végeredmény. Mindig keverjük meg a tésztát, amikor a vízbe tesszük! Nem kell olajat adni a főzővízhez, csak akkor, ha a házilag készült, friss tészta nagyon ragad. A só mennyisége attól is függ, milyen szósszal tálaljuk a tésztát, ha sós íz-világú a szósz, akkor kevesebb kerüljön a főzővízbe. A tökéletes tészta nem sótlan és nem is túl sós. A főzési idő a tészta típusától, alakjától, vastagságától is függ. A száraztésztáknál ez 6-12 perc, a frissen gyúrt tészták esetében pedig 1-6 perc. A durumlisztből készült tésztáknál a főzési idő hosszabb lehet. A feltüntetett főzési időtartam előtt 2 perccel álljunk neki a kóstolásnak. Ha szétvágjuk a tésztát, és a belseje fehér, akkor még nincs készen. Ne főzzünk 800 gr-nál többet egyszerre, mert nem tudjuk kontrollálni a folyamatokat. Mindig főzzük össze a tésztát a szósszal, ne utólag keverjük a tésztához, de az összefőzés idejét is kalkuláljuk be. (Források: www.nosalty.hu www.gasztromanko.hu, http://100fok.reblog.hu)

Farfalle szárított paradicsommal és dióval

Hozzávalók:
500 g farfalle, 1 csésze dió durvára törve, 10 dkg szárított paradicsom csíkokra vágva, 2 gerezd fokhagyma (zúzva), 1/4 csésze extra szűz olívaolaj, 20 dkg parmezán sajt, 2 cs. bazsalikom, só és bors, ízlés szerint
Elkészítés: Egy nagy lábasban forraljunk vizet, adjuk hozzá a sót is. Egy kisebb serpenyőben pirítsuk világosbarnára a diót, majd szórjuk át egy nagy salátás tálba. Adjuk hozzá a szárított paradicsomot, az áttört fokhagymát és az olívaolajat. A farfallét főzzük ki a dobozon található utasítás szerint, szűrjük le és öntsük a tálba. Frissen reszeljük rá a parmezánt, és tépkedjük rá a bazsalikomleveleket. Borsozzuk, keverjük jól össze, és már tálalhatjuk is. (forrás: http://www.nosalty.hu)