A legtöbb sajt önmagában is maga az élvezet, más ízekkel kombinálva azonban még fokozható az íz-élmény. Manapság a kézműves sajtok reneszánszát éljük. Itthon is van miből válogatni. A világon állítólag csaknem négyezer féle sajtot készítenek. Ezekből nálunk is igen sok elérhető. Megtapasztalhattuk, hogy a trappistán és az ementálin kívül más sajtok is léteznek. Igazi kulináris élvezetet jelent egy kis darab pecorino körtével, fügével és akácmézzel, egy igazi bivaly-mozzarella rukkolával és paradicsommal körítve, jófajta olívaolajjal meglocsolva.

Hogyan készül?

Abban mindenki egyetért, hogy nincs jó sajt jó minőségű tej nélkül. A tejnek összetételen és frissességen felül rendelkeznie kell megfelelő alvadó és erjedési képességekkel is. Ezek teszik alkalmassá, hogy igazi minőségi sajt készüljön belőle. A tejalvadás oltóenzim hatására (ebből lesznek a kemény sajtok), vagy oltóenzim és sav együttes hatására (ezek a friss, nem érlelt sajtok) következik be. A beoltással a tej rövid idő alatt megalszik, és lágy alvadék képződik. A sajtkészítés következő fázisa az alvadék kidolgozása. Ennek során az alvadékot felaprítják, melegítéssel szilárdítják, a savó nagy része ekkor eltávozik. Ezután formába teszik és préselik. Ezzel eltávolítják az alvadékban még megmaradt savót és kialakul az egynemű sajttészta-állomány. A préselés fajtától függően 0-24 órás művelet. A további vízelvonás során és kéregképzés érdekében különböző sózási műveleteknek vetik alá. Végső szakasz az érlelés, amelynek során összetett kémiai, fizikai és biológiai folyamatok eredményeként a tej egyes alkotórészeinek lebontásával kialakulnak az adott sajt jellegének megfelelő tulajdonságok. A sajtérést enzimek irányítják. Maga az érlelés néhány naptól, évekig tarthat. Az érlelés nélkül fogyasztott sajtok az úgynevezett friss sajtok. Az érlelés történhet hagyományos módon, vagy bevonatban. A hagyományos érlelés alatt a sajtokat rendszeresen kezelik például a rúzsflóra vagy a nemes penész elszaporításával. A bevonatos érlelésű sajtoknál a kéreg nem játszik szerepet ilyenkor a sajtot műanyag fóliában, vagy például viaszban érlelik. A sajtok a tehéntejen kívül készülhetnek juh-, bivaly- vagy kecsketejből, ízesítésük is különböző lehet, köményes, fokhagymás, zöldfűszeres, de füstölhetik is. Az ízesítésnek csak az emberi fantázia szab határt. Zsírtartalmuk szerint beszélhetünk zsíros, félzsíros, zsírszegény és sovány sajtokról, állományuk szerint pedig kemény, félkemény vagy lágy sajtokkal találkozhatunk.

Mit tartalmaz?

A sajtok összetétele ugyancsak változatos lehet a készítés módjától függően. Fontos alkotórésze a fehérje, a kazein, (a latin kazeusz szóból ered, jelentése „sajt”) amelyből az érlelés során az adott sajtra jellemző ízű és illatú bomlástermékek keletkeznek. A fehérjén kívül a zsír is meghatározó szerepet játszik, mennyisége fajtánként változó. A tejcukor nem minden sajtfélében van jelen. Mivel az érés során bomlik, ezért a laktóz- (tejcukor) érzékenyek is fogyaszthatnak bizonyos sajtokat, például a parmezánt, vagy a magyar sajtok közül a Pannónia sajtot. Ásványi só tartalmuk is igencsak különböző. A kemény sajtoké –

például az ementálié – magasabb, mint a lágy sajtoké. De ide tartozik például, a camenbert is. A legfontosabb benne lévő két ásvány a kalcium és a foszfor. 10 dkg kemény sajt a napi ajánlott kálciumadag 100 %-át, a foszforszükségletnek pedig 40-50 %-át fedezi. Különböző vitaminokat is megtalálunk bennük: úgy, mint A, D. E, K-vitamint és B-vitaminokat. Ezek egy része a tejből maradt vissza, a másik részüket a sajtkultúra baktériumai termelik. A sajtok jellemzően sárgás színét a tejben lévő karotin és riboflavin adják. A kecsketejben nincs ilyen természetes színező anyag, ezért a kecskesajt mindig fehér, ezért mutatnak bennük különösen jól a különböző zöld- és egyéb fűszerek. A gyerekek sokszor kérdezik mitől lesz lyukas a sajt? Ennek magyarázata, hogy az érlelés közben szén-dioxid szabadul fel, és a gáz távozása nyomán keletkeznek a kisebb nagyobb lyukak.

Parmezán, rokfort és a többiek

Bizonyos sajtok előállításuk helyéről kapták nevüket. Ezek a földrajzi eredetvédett sajtok. Máshol nem lehet előállítani őket, csak a megjelölt területen. Ilyen például az ismert olasz sajt, a parmezán. Kétféle lehet: Grana Padano, vagy Parmagiano Reggiano mindkettőt a pármai régió területén élő tehenek tejéből készítik, a területre jellemző évszázados recept alapján. Minimum 12-18 hónapig érlelik. Ettől lesz intenzív, tejes íze, picit savanykás, sós mellékízzel spékelve. A szomszédos Franciaország eredetvédett rokfort sajtja nyers juhtejből készül, a penicillium roqueforti gomba hozzáadásával. Ezt a sajtféleséget a dél-franciaországi Roquefort környéki barlangokban érlelik. Íze pikáns, enyhén csípős a színes, kékes-zöldes erezetű penész miatt.

Hogyan tároljuk?

A felvágott sajtot a hűtőszekrényben más élelmiszerektől elkülönítve tároljuk. Jól csomagoljuk be, de olyan anyagba, ami azért biztosítja a sajt szellőzését, de megakadályozza a kiszáradást. Ne vegyünk egyszerre túl sok sajtot, mert a vágási felületen gyorsan kiszárad vagy penészedik. Vásárlásnál nem árt odafigyelni a megszokottnál gyanúsan olcsóbb termékekre, mert ezek sajtnak látszó hamisítványok, ezeket inkább ne vegyük meg. A sajt a levestől a desszertig képes meglepni minket. Mi most desszerttel rukkolunk elő.

Recept

New York-i sajttorta

Hozzávalók: 80 dkg jó minőségű natúr krémsajt, lehet Philadelphia sajt is, 2 dl tejföl, 15 dkg porcukor, 1 cs. vaníliás cukor, 4 tojás, 4 dkg étkezési keményítő, 15 dkg zabkeksz, 5 dkg vaj, 1 ek. olvasztott vaj.

Elkészítés: Vegyünk egy tortaformát, kenjük ki vajjal. A zabkekszet őröljük meg, a megolvasztott vajjal gyúrjuk össze, nyomkodjuk a tortaforma aljába és süssük tíz percig 180 C fokon. Vegyük ki, hagyjuk kihűlni. Közben a krémsajtot, a tejfölt, a porcukrot, a vaníliás cukrot keverjük simára, adjuk hozzá az egész tojásokat, és szitáljuk hozzá az étkezési keményítőt. Kenjük a masszát a kihűlt zabkeksz alapra. Előmelegített sütőben 130-140 fokon süssük egy órán át. (Forrás: Konyhasziget, Stílus és Lendület Magazin)