A magyar desszertkínálat oszlopos tagja a krémes, amely minden cukrászdában kapható. Az olasz és francia gyökerekkel bíró sütemény annyira hozzátartozik országunkhoz, hogy hajlamosak vagyunk azt hinni magyar cukrász remekműve. Ki kell, hogy ábrándítsam kedves olvasó! A krémest közkedvelt süteményként szinte egész Európában megtaláljuk. Az olaszoknál millefoglie, a franciáknál millefeuille, ezerlevél névre hallgat. Találó elnevezés, hiszen az igazi vajjal készült leveles tészta valóban papírvékony rétegekre esik szét. A recept lényege mindenütt hasonló leveles tésztalapok közé tett vaníliás krém.
Kis krémes-történelem
A krémes története a 16. század végéig nyúlik vissza. A millefeuille elnevezés François Pierre de La Varenne francia szakács nevéhez fűződik, aki receptjét már 1651-ben közölte még pedig A francia szakács című könyvében. Chalon-sur-Saône kormányzójának étekmesterét a gasztronómia történetében az első modern szakácsnak tartják, de a krémes atyjaként is tisztelhetjük. A süteményt később Marie-Antoine Careme, Talleyrand herceg konyhamestere tökéletesített a XIX. század elején. A Larousse lexikon szerint viszont a mille-feuille csak a XIX. században jelent meg. Más forrás szerint az eredeti sütemény Olaszországból származott és nápolyi krémes néven volt ismert. Az olaszországi gyökereket valószínűsíti, hogy a legenda szerint az olasz cukrászokat, s velük a millefoglie receptjét Medici Mária toszkán nagyhercegnő hozta magával, amikor 1600-ban hozzáment IV. Henrik francia királyhoz. Egy derék párizsi sütőmesternek, Adolphe Seugnot-nak azonban a „creme-napolitain” kifejezés rajongott császárát juttatta eszébe, így a krémest 1867-től Napóleon-süteményként árusította. Feltehetően ezért kapta nálunk a franciakrémes elnevezést. Napóleon név ragadósnak bizonyult. Európa számos országában, sőt Kanadában is máig ezen a néven illetik a leveles tésztából és különféle krémekből készített süteményeket. Bár vannak olyan történetek is, amelyekben XIII. Lajos szakácsinasa szerepel, mint a millefeuille megalkotója. Annyi bizonyos, hogy a leveles tésztás sütemények már a bizánci időkben is kedveltek voltak, amikor leggyakrabban mézzel csorgatva fogyasztották. A leveles tészta az arab konyhában is megjelent.
A magyar cukrászat zászlóshajója
Czifra István 1840-ben megjelent könyvében már megtalálhatjuk a mai krémes ősét. A „vaníliás pástétom”, melyről ír, tejszínből készült, amit liszttel, tojássárgájával, vaníliával és cukorral összefőzött, és kész is volt a krém, melyet nyers vajastésztára rakott, majd a tetejére is helyezett egy tésztaréteget, aztán a sütőbe tette. A 19. század végén Dobos C. József egyre sűrűbben használta különböző sütemények töltéséhez a krémet. Nagy hatással volt rá a korabeli francia gasztronómia, ezért készített krémes alapú fánkokat is. A krémes a századforduló évtizedeiben vált egyre ismertebbé. A cukrászati könyvekben számtalan recept volt forgalomban. 1905-ben jelent meg például Kugler Géza „ A legújabb és legteljesebb nagy házi cukrászat” című könyve, két krémes recepttel. Az egyik elkészítés előre sütött lapok közé helyezi a krémet, ahol a felső lapot előre feldarabolva teszik a süteményre. A krémhez hozzáadja a felvert tojásfehérjét így sokkal lágyabb, ízletesebb krémet kap. A másik receptben nyers tészta közé rakják a krémet. A nagy változást a krémes történetében 1932-ben Magyar Elek krémes pitéje hozta, ami már úgy készült, mint a 20. század végén a cukrászdákban. Az első igazán emblematikus krémes megalkotása a Ruszwurm cukrászda egykori tulajdonosához, Ruszwurm Vilmoshoz köthető. Ruszwurm az addigi recepten módosítva új krémest hozott létre azzal, hogy a krémet tojásfehérjéből vert hab helyett tejszínből készített habbal lazította. Őt követve a legtöbb ismert cukrászda saját, egyedi krémesével. Így jött létre az Auguszt-krémes, vagy a Hauer krémes. A franciakrémes annyiban különbözik a klasszikus krémestől, hogy felvert tejszínhab réteg választja el a sárga krémet a második tésztarétegtől. Tetejét pedig porcukor helyett vékony karamell fondant fedi. Az igazsághoz tartozik, hogy az eredeti millefeuille-ben három egymásra rakott (többnyire karamellizált) vajas leveles tészta közé cukrászkrém kerül, amiben a főzött vaníliás tojáskrémet tojásfehérjével lazítják. Az igazi krémes lapja vékony és roppanós, krémje könnyű és elegáns, sárgáját apró fekete vaníliamagok pöttyözik, hiszen nem pudingporból, hanem igazi vaníliarúd van benne, és mindig frissen készül. A krémeshez kapcsolódó egész gasztronómiai élmény a pillanatról szól, amikor egyszerre érezzük a vanília krém selymességét és a roppanós, vajas lapocskák sósságát. Sokak szerint a Ruszwurm cukrászdában, a budai Várban ma is ilyen a krémes, nem kevesen azonban Balatonfüredre zarándokolnak a Bergman cukrászdába egy jó franciakrémesért, vagy az Auguszt Pavilonba ülnek be. Persze nem hagyhatjuk ki a sorból a Daubner vagy a Szamos Cukrászda krémesét sem, ezek is meg kell, kóstolnunk, mondjuk egy kellemes vasárnapi ebéd lezárásaként.
A krémes krémje
A krémes krémje leggyakrabban úgy nevezett sárgakrémből – vagy más néven cukrászkrémből – készül. A krém alapja a tej és a nagy mennyiségű tojássárgája, ehhez jön a cukor és a vaníliarúd kikapart belseje. A krémet kukoricakeményítővel vagy kevés liszttel kötik, s bizonyos sütemények töltéséhez a tojások fehérjének felvert habjával lazítják. Míg a millefeuille tetejét gyakorta húzzák be különféle cukormázakkal, csokoládémázzal, szórják meg pirított dióval vagy mandulával, a magyar hagyományoknak megfelelően a sima krémes tetejét csupán frissen hintett porcukor koronázza.
Ruszwurm krémes
Hozzávalók: a vajtéglához: 5 dkg finomliszt,20 dkg vaj,
a vajas tésztához: 20 dkg finomliszt, 5 dkg vaj,1 cl rum, 1 tojássárgája, 1,4 dl tejszín, csipetnyi só.
A krémhez: 1 l 3,5-ös tej, 10 tojássárgája, 35 dkg cukor,12 dkg rétesliszt,1 rúd vanília kikapart belseje, 1 l tejszín.
Elkészítés: Először elkészítjük a vajtéglát. Összegyúrjuk a vajat és a lisztet, majd nagyjából 2 centi vastag téglalappá formáljuk, alufóliába tekerjük, és a hűtőbe rakjuk. A vajastésztához kimérjük a lisztet, sózzuk, elmorzsoljuk a vajjal. Hozzáadjuk a tojásos, rumos tejszínt majd homogén tésztává gyúrjuk, alufóliába tekerve a hűtőbe rakjuk 2 órára. Lisztezett deszkán kinyújtjuk a tésztát, a vajtéglát a közepére tesszük, és a tészta négy sarkát felhajtva becsomagoljuk. A tésztát 35-ször 20-cm-es téglalappá nyújtjuk. A téglalapot képzeletben 3 egyenlő részre osztjuk, a két szélső harmadot ráhajtjuk a középsőre. Ezután negyed fordulattal elfordítjuk a tésztát és újra az előző méretre nyújtjuk, majd a már ismert módon összehajtjuk. Fóliába csomagolva a hűtőbe tesszük egy órára. A nyújtást, hajtogatást, pihentetést még kétszer megismételjük. Az elkészült tésztát elfelezzük, két egyforma méretű lapot nyújtunk. A lapokat sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük, majd sütőpapírral lefedjük és még egy tepsit teszünk rájuk. Így sütjük a két lapot 25-30 percig 200 fokon. A krémhez meglangyosítjuk a tejet, belekeverjük a cukrot, a lisztet, a vanília kikapart belsejét és a tojások sárgáját. Forráspont alatt tartjuk és folyamatos kevergetés mellett addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik. Ezután kevergetve langyosra hűtjük. A tejszínt felverjük és óvatosan hozzáöntjük a tojásos vaníliakrémet. Az előre megsütött lapok egyikére halmozzuk a krémet, majd a másik tésztalappal lefedjük, néhány órát hűtjük. (források: www.valasz.hu, www.mindmegette.hu).
