Tabulé, bulgur és a többiek

Napjaink konyhájában egyre nagyobb hangsúly kerül az újszerű, egészségesebb köretekre. A hagyományos krumpli-hús-, rizs-húspárosítás már a múlté. Mondhatjuk, hogy szerencsére, hiszen már kevésbé egészségesnek tartjuk őket, s ez az étkezési szakemberek véleménye is. Új egészségesebb alapanyagok és ételek nevét érdemes tehát megtanulnunk. Évekkel ezelőtt csak kevesen tudták mi is az a bulgur, kuszkusz, vagy éppen a tabulé.

Bulgur vagy török rizs

A bulgur lényegében tört búza. Leginkább a közel-keleti és a török konyha által kedvelt köret. Magyarországon „török rizsnek” is nevezik. Egyre több bioboltban, keleti fűszereket árusító boltban, de piacokon és nagyobb élelmiszerboltokban is megtalálhatjuk. Kétféle méretben kapható: van nagyobb, rizsszem nagyságú fél és egész búzaszemekből álló, de egészen apróra tört, a búzadarához hasonlító is.

Hogyan készül, mire jó?

A búzaszemeket hántolják, előfőzik, kiszárítják, majd durvára összetörik. Az előzetes párolásnak köszönhetően, jóformán alig kell főzni. Elegendő csak leforrázni és állni hagyni. Az íze enyhén a dióra emlékeztet. 100 g bulgur 325 kcal tápértékű, 1 g zsírt, 9 g fehérjét és 69 g szénhidrátot tartalmaz. Glikémiás indexe 46 – a fehér főtt rizsé 70-80 – nem okoz vércukorszint-ingadozást, nem vezet farkasétvágy kialakulásához. Ennek, illetve magas rost- és alacsony kalóriatartalmának köszönhetően kiváló fogyókúrás köretnek számít. A sokak által a tarhonyához hasonlító bulgur rosttartalma kétszerese még a barnarizsének is, és nagyon sok antioxidánst is tartalmaz. Elegendő folyadékfogyasztás mellett rostjai valósággal átmossák az emésztőrendszert. Nagyon változatosan felhasználható. Mivel az íze viszonylag semleges, remekül passzol salátákhoz, zöldséges ételekhez, de fogyasztható egyszerűen köretként.

Kuszkusz

A kuszkusz közel-keleti, észak-afrikai étel. Búzadara és liszt összegyúrásával készül, szárított formában juthatunk hozzá. Ha arab országokban egyszerűbb lakónegyedekben járunk, sok helyen találkozhatunk száradni a napra kiterített, kuszkusz-halmokkal. A család nőtagjai sokszor együtt készítik az igazi házi kuszkuszt, a földön ülve. Európában, a nagyobb szupermarketekben a lisztek környékén esetleg a bioosztályon találjuk a leginkább francia feliratú kuszkuszt. Elég másfélszeres forró vízzel vagy alaplével felönteni és lefedni, majd amikor a szemek megdagadnak, ízesíthetjük, és már fogyaszthatjuk is. Persze az igazi kuszkuszt gőz felett, vagy a már készülő húsos szósz felett speciális, szűrőszerű edényben főzik. Egy lapos tepsin többször is átpergetik az olajjal bekent tenyerek között sós vizet is locsolva rá, majd ismét visszateszik a gőz fölé. Ezt többször ismétlik.  Országok szerint változó húsos ragút öntenek rá. Van, ahol hagyományosan kézzel golyót gyúrnak belőle és úgy eszik, a húsokat is kézzel veszik ki mellé, máshol a kuszkuszt mélytányérba halmozzák, rálocsolják a ragút és kanállal fogyasztják.

Tabulé

Friss, könnyű, hűsítő saláta a tabulé. Libanonban szinte egy petrezselyemsalátára hasonlít.  Európában inkább a bulgur vagy a kuszkusz dominál benne, a fűszerek és a zöldségek mellett. Sok változata létezik a közel-keleti konyhában. Van, aki apróbb szemű bulgurt, mások kuszkuszt használnak bele, de akár kölessel is elkészíthető. A zöldfűszerek közül a vágott petrezselyem emellett esetleg helyette vágott koriandert és mentát is tehetünk bele. Van még benne kockára vágott paradicsom, hagyma, esetleg uborka, de az alapja mindenképpen a bulgur vagy kuszkusz olívaolajjal, citromlével meglocsolva.  A tabulé arabul azt jelenti, ízesíteni, fűszerezni. Valóban az ízesítés a kulcs. Ha jól csináljuk igazi frissítő finomság. Lehet hozzáadni mazsolát, apróra vágott szárított sárgabarackot, főtt csicseriborsót, olívabogyót, kapribogyót, fetasajtot, de akár különböző grillezett zöldségeket.  Megbolondíthatjuk egy kis fahéjjal, vagy őrölt köménnyel. Ehetjük grillezett húsokkal, sajtokkal, halakkal, de önállóan is nagyon finom, sok helyen pitával szolgálják fel. Elsősorban az arab világ kedvelt étele. Szíria, Libanon, Palesztina a fő tabulé-fogyasztók, de a Földközi-tenger medencéjében szinte mindenhol ismerik. A franciáknak is nagy kedvence. Itthon is egyre több étteremben megtalálni az étlapon, de delikáteszboltokban is vehetünk belőle kimérve.

RECEPT

Libanoni tabulé

Hozzávalók:
3 csokor petrezselyem
1 csésze bulgur vagy kuszkusz
1,5-2 csésze víz
1 csokor újhagyma
1 nagy paradicsom
negyed csésze menta
1,5 teáskanál só
fél teáskanál feketebors
1 citrom leve
negyed csésze olívaolaj

Elkészítés: A petrezselymet megmossuk, és felaprítjuk. A bulgurt, vagy a kuszkuszt 1,5 csészeforró vízzel felöntjük, majd ha megdagadt újhagymával, apróra vágott paradicsommal, negyed csésze felaprított mentával, sóval, borssal, citromlével és olívaolajjal ízesítjük. Egy éjszakát állni hagyjuk.