A pálmaolaj az olajpálma húsos gyümölcshéjából sajtolt növényi zsiradék. A legnagyobb mennyiségben felhasznált növényi zsiradék a világon. Ez a legolcsóbb növényi olaj az élelmiszeripartól a kozmetikai iparon át, az üzemanyag-gyártásig számos termék alapanyaga. Adalékként jelen van az apró-, és péksüteményekben, cukorkákban, chipsekben, csokoládéban, kekszekben, mélyfagyasztott termékekben (pizza, hasábburgonya, stb.), jégkrémekben, ipari sütőzsiradékokban, cukrászipari zsiradékokban, mirelit tésztákban, margarinokban, de még a mikrohullámú sütőben készíthető pattogatott kukoricában is. Megtalálható a nem tejalapú kávéízesítőkben, mogyoróvajban, salátaöntetekben, levesekben, étrend-kiegészítőkben, de rengeteg kozmetikumban is, többek között a szappanokban, a testápoló krémekben.
Kókuszolaj (kókuszzsír) vagy pálmaolaj (pálmazsír)
A pálmaolaj kifejezést sokszor általánosságban használják, ezért sokan nem tudják, hogy a kókuszolaj (kókuszzsír) és a pálmaolaj (pálmazsír) között óriási a különbség. Az olajpálmákat (Elaeis guineensis), amelyek narancsszínű gyümölcséből a pálmaolajat, a magjából pedig a pálmamagolajat nyerik, az Egyenlítő mentén ültetvényeken, telepített növényekként, iparszerűen termesztik Borneo és Szumátra szigetén, az Amazonas és a Kongó medencéjében. Az ültetvények folyamatos terjeszkedése érdekében az eredeti erdei vegetációt teljesen mértékben kiirtják, amely több a környezetet károsító hatással jár. A kókuszpálmák (Cocos nucifera) , amelyek terméséből a kókuszolajat sajtolják a trópusi tengerpartokon vagy 1-2 méterrel a dagály szintje felett fekvő magas talajvizű, laza homokos területeken élnek. A világ kókusztermelésének legnagyobb részét kisebb, helyi ültetvények adják. A kókuszpálmák növényvédő szerekkel történő kezelése nem gyakori. A vezető kókusztermelők közé a Fülöp-szigetek és Indonézia tartozik, de Burmában, Sri Lankán és Dél-Afrikában is nagyobb mennyiségben termesztik a kókuszdiót. A pálmaolaj gyártása és feldolgozása a multi cégek egyik legjövedelmezőbb üzlete, hatalmas mennyiségekben kereskednek vele. Dominál viszont az általánosan használt pálmaolaj oxidált állapotban, amely biokémiai szempontból potenciális veszélyt jelent szervezetünk számára. A pálmaolaj ebben a formájában számtalan készítményben megtalálható. Élelmiszerekben (desszertekben és valamennyi készételben) valamint kozmetikumokban is jelen van. Kisebb mennyiségben a finomított kókuszolajat is használják a fenti célokra. A kókuszolaj és a pálmaolaj zsírsav összetétele alapján gyors felszívódású, könnyen emészthető. A finomítatlan pálma- és kókuszolaj önmagában jelentős beltartalmi értékekkel rendelkezik, magas vitamin, ásványi anyag és antioxidáns tartalommal bírnak, ezért számos egészségügyi előnye lehet, mivel csökkenthetik különböző betegségek kialakulásának kockázatát. Az olajok szervezetünkre gyakorolt hatása nagymértékben függ az adott növényi olaj feldolgozottságának fokától. Az az étolaj, amely a feldolgozás során a lehető legkevesebb, főként magas hőfokon végzett manipuláción esett át jótékony hatású szemben az olaj finomított változatával. Igaz ez a pálma- és a kókuszolajra is.
Ősi növény
Az olajpálma őshazája Nyugat-Afrika. A gyümölcséből kivont olaját ételként és gyógyszerként egyaránt használták őseink. Először 1446-ban egy portugál hajós Nyugat-Afrikában figyelt fel arra, hogy a bennszülöttek az olajpálma terméséből olajat sajtolnak, amit étkezési célra, de a bőrükbe dörzsölve is használnak. A XIX. századi ipari forradalom során Európában megnőtt a kereslet a pálmaolaj iránt. A gőzgépek és más masinák kenéséhez, valamint szappangyártásra használták. A növekvő pálmaolaj-kereskedelem alternatívát nyújtott a rabszolga-kereskedelemmel szemben és hozzájárult annak hanyatlásához Nyugat-Afrikában. 1848-ban a hollandok vitték az első afrikai olajpálma-palántákat a Távol-Keletre. Az olajpálma kizárólag nedves, trópusi vidékeken termeszthető. A világ pálmaolaj-termelésének 87%-át ma már Indonézia és Malajzia adja.
A hevítést nagyon jól bírja
Az olajpálma termése szoros fürtöt formál. A magház három rétegből áll: a külső termésfalból (héj), egy középső rétegből (húsos, olajtartalmú réteg), illetve egy belső rétegből (kemény héj, amely a magot rejti). A gyümölcs húsából kinyert pálmaolaj nem azonos a pálmamag-olajjal, amelyet a gyümölcs magjából állítanak elő. Az olajhoz többféle módszerrel is hozzá lehet jutni, ezek közül a leggyakoribb a nedves, illetve a száraz eljárás. A nyers pálmaolaj jó minősége ellenére az élelmiszeripar egy lágy és világos színű olajat igényel, amely kémiai vagy fizikai finomítási módszerekkel állítanak elő. Az eljárás során a legtöbb karotinoid és az olaj E-vitamin-tartalmának egy része is elvész a termékből, számos egyéb hasznos tápanyaggal együtt. Finomítatlan változata narancssárgás vöröses, ez az egészségesebb is antioxidáns tartalmának köszönhetően. Olvadáspontja 35 Celsius fok így azalatt pálmazsírról, míg a fölött pálmaolajról beszélhetünk. A hevítést nagyon jól bírja, füstpontja 232 Celsius fok. A háztartásokban párolásra és főzésre egyaránt alkalmas. Különösen jó a bő zsiradékban történő sütésre, mivel füstpontja magas, 230oC. A más olajokban való sütéshez képest nem érzünk közben irritáló, sokak által nem szeretett olajszagot. Bár olcsó olajként tartják számon, nálunk legalábbis bolti kiszerelésben nem mondható olcsónak. Viszont egyre több helyen beszerezhető. A vegetáriánus étrendben gyakran helyettesítik vele az állati eredetű zsiradékokat. Széles körben elterjedt használata az élelmiszeriparban stabilizátorként is, ettől lesznek krémesek a csokoládék és egyéb édességek. Telített zsírokban gazdag, a benne található zsírok fele ilyen. Tokoferol tartalma is jelentős, ami az E vitamin egyik formája. Ez az anyag egyes kutatások szerint lassítja a demenciát, csökkenti az agyi károsodásokat, de a stroke kialakulásának esélyét is. Más források szerint a pálmaolaj (hidegen, sajtolt és extra szűz) védi a szívet is, csökkenti a rossz koleszterin mennyiségét, viszont megnöveli a jó koleszterin szintet.
Egészségügyi előnyök és hátrányok
A pálmaolaj egészségre gyakorolt hatásairól a vélemények manapság egyre inkább megoszlanak A pálmaolaj, de a kókuszolaj is könnyen emészthető, közepes lánchosszúságú zsírsavakat tartalmazó trigliceridekben (MCT zsírokban) bővelkedik, ezért emésztési, zsírfelszívódási problémákkal küzdőknek, májbetegeknek javasolt a (mértékletes) fogyasztása az alultápláltság megelőzése érdekében. Kizárólagos, egyedüli zsírforrásként való fogyasztásuk azonban toxikus lenne a májra nézve. Ugyanakkor rossz zsírsavösszetétele miatt egyes kutatók szerint nem a legjobb választás az étkezéshez. Sok benne ugyanis a telített zsírsav, ami könnyen alakul át zsírrá a szervezetben. A koleszterinszintre gyakorolt hatásának megítélése sem egyértelmű több kutatás szerint a pálmaolaj csökkenti a koleszterinszintet, más tanulmányok ennek éppen az ellenkezőjét állítják. Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (EFSA) arra is figyelmeztetett, hogy pálmaolajban már rákkeltő szennyezőanyagokat is találtak. A pálmaolajat az úgynevezett glicidil-zsírsav-észterek (GE) miatt tartják rákkeltőnek, amelyek akkor keletkeznek, ha 200 fok fölé melegítik az olajat, ami az élelmiszergyártás során előfordulhat. Ezekből kis mennyiség is növelheti a rák esélyét gyerekeknél és egyes felnőtteknél. Rengeteg élelmiszergyártó cég használ pálmaolajat, például a Nutella-ban is van pálmaolaj. A gyártók ugyan mindenkit megnyugtatnak, hogy a gyártás során nem melegítik fel a pálmaolajat 200 Celsius fok fölé, azért nem árt óvatosnak lenni. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal további vizsgálatokat végez a pálmaolaj lehetséges káros anyag tartalmával kapcsolatban. Azt azonban már most is hangsúlyozzák, hogy gyerekek étrendjében minimalizálni kell a pálmaolajjal készült ételeket, mert számukra jelenti a legnagyobb egészségügyi kockázatot. Magyarországon a táplálkozás-egészségügyi előírások értelmében a közétkeztetésben kókusz- és pálmazsír sütéshez, főzéshez nem használható.
Pálmaolaj és a környezet
A pálmaolaj előállítása rendkívül környezetpusztító. Felelőtlen, mértéktelen felhasználása ellen több környezetvédő szervezet is felemelte szavát, mivel a termelés fokozása miatt a mai napig esőerdőket irtanak ki. A trópusi erdők irtása következtében évente több állat- (orangután, elefánt, tigris) és növényfaj hal ki, valamint az ott élő őslakosok is elveszítik életterüket. A pálmaolaj iparral a fentieken túl szorosan összefügg a legfőbb emberi jogok megsértése is, köztük a gyermekmunka és az adósrabszolgaság, mint az egyik legolcsóbb munkaerő elterjedése. A gyermekek hosszú órákat dolgoznak szinte minden nap az ültetvényeken, ráadásul éhbérért. Az erdőirtás jelentősen hozzájárul az éghajlatváltozáshoz is, mert a fák irtását követően a fennmaradó erdei aljnövényzetet felégetik, melynek következtében hatalmas mennyiségű füst kerül a levegőbe. A már meglévő olajpálma ültetvényeket a kártevők és a gyomnövények ellen nagy mennyiségű növényvédő szerekkel kezelik. Ahová egyszer olajpálma-ültetvény kerül, ott nagyon sokáig nem nő újra erdő, mivel az olajpálma a gyökereiben olyan gátlóanyagot termel, ami kiöl minden más növényt, és évtizedekig a talajban marad. A pálmaolaj a növényiolaj-termelésnek és felhasználásnak mintegy 35 százalékát teszi ki! 6,6 millió tonnás fogyasztással Európa a 3. helyen áll. Számos környezetvédő szervezet kampányol azért, hogy olyan világcégek, mint az Unilever, Protcer&Gamble vagy a Nestlé kizárólag fenntartható forrásból és méltányos kereskedelemből származó pálmaolajat használjanak fel. 2014-től pedig minden termék csomagolásán fel kell tüntetni, milyen olajat és zsírt tartalmaz. A WWF folyamatosan dolgozik azon, hogy a pálmaolaj-felhasználásban érdekelt cégeket összefogja, ez a szervezet az ún. Fenntartható Pálmaolaj Kerekasztal. A Kerekasztal tagjai létrehozták a „Book & Claim“ rendszert, amely a GreenPalm tanúsítványokkal látja el a pálmaolaj-termelőket. Az áruházak polcain egyre több ilyen logóval ellátott terméket látni már Magyarországon is. A kókuszolaj esetében is felmerülnek etikai problémák. A kókuszipar nagy része a majmok „hátán” épül. Az idomított majmok jelentősen több kókuszdiót képesek betakarítani egy nap, mint az emberek. Hosszú órákon keresztül nyakörvvel a nyakukon megkötve dolgoznak. Ez a módszer elterjedt, többek között Thaiföldön, Malajziában, Srí Lankán és Indonéziában.
Nem csodaszer
Manapság egyre inkább terjednek – elsősorban nem kellőképpen hiteles internetes források alapján – a pálmaolaj, de még inkább a kókuszolaj széles körű egészségvédő, sőt, sok esetben akár gyógyító hatásairól szóló írások. A legtöbb azonban a tudományos bizonyítékok hiányában nem megalapozott állításokat tartalmaz. Az 1980-as évek elején számos kampány folyt a trópusi olajok ellen is, amely a nagy telített zsírsav-tartalmukra hívta fel a figyelmet, miközben a pálmaolajban közel annyi egyszeresen telítetlen zsírsav (MUFA) található, mint telített zsírsav (SFA), s emellett nem elhanyagolható a többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA) mennyisége sem. Két tanulmány igazolta, hogy a pálmaolajnak nagyobb a SFA/MUFA aránya (1,1:1) az olívaolajhoz (0,22:1) képest. Azok az állítások, amelyek szerint a nagy telített zsírsav-tartalmú trópusi olajok növelik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, nem támaszthatók alá tudományos bizonyítékokkal. Azokban az országokban, amelyekben jelentős mennyiségben fogyaszt a lakosság trópusi olajokat, a szívbetegségek előfordulása a legkisebbek közé tartozik a világon. További ellenőrzött vizsgálatok szükségesek, amelyek egyértelműen meghatározzák a pálmaolaj fogyasztásának a szív-érrendszeri betegségeket, valamint daganatos betegségeket érintő előnyeit és hátrányait.
Források: www.foodnavigator.com, www.munkahet.hu, www.wikipedia.hu, www.webbeteg.hu, www.brucelevick.com.
Kókuszos palacsinta (paleo)
Hozzávalók 4 személyre: 6 dkg kókuszliszt, 4 evőkanál kókuszolaj, 1,5 dl kókusztej, 2 evőkanál méz, 6 tojás, fél mokkáskanálnyi vaníliaaroma, fél teáskanálnyi szódabikarbóna, fél mokkáskanálnyi só.
Elkészítés: Keverjük krémesre az olajat a mézzel, majd a tojásokat is adjuk hozzá egyesével. Öntsük hozzá a kókusztejet, a vaníliaaromát és a kókuszlisztet, keverjük simára. A sót és a szódabikarbónát is adjuk hozzá. Forrósítsuk fel a serpenyőt néhány csepp kókuszolajjal, és süssünk kisebb palacsintákat a tésztából. A megszokott hagyományos palacsintáknál vastagabbak lesznek. Tálaljuk mézzel, fahéjjal vagy juharsziruppal meglocsolva. Áfonyaszemekkel, málnával még feldobhatjuk.
forrás: www.nlcafe.hu
