A marcipán a hagyományos karácsonyi édességek közé tartozik. A gyümölcskenyér, akárcsak az adventi stollen különösen finom lesz, ha rúddá sodort marcipánt is dolgozunk a tésztába. Kalácsot, kuglófot és számos süteményt varázsolhatunk ünnepivé, különlegessé több vagy kevesebb marcipán hozzáadásával. De szeretjük bonbonként, süteményekbe töltve vagy azok bevonataként, marcipánburgonya vagy figura formájában. Különleges alkalmak kísérője. Ünnepi torta el sem képzelhető nélküle. A marcipán ősét már az ókorban, a perzsák is ismerték. Ez az ősi marcipán azonban még mandulával és mézzel dúsított olívaolajból készült. Pár csepp rózsaolajat is adtak hozzá. A keresztes háborúk idején, a lovagok és kereskedők közvetítésével eljutott Spanyolországba, Portugáliába, Velencébe. A különleges csemege nem hiányozhatott az uralkodói asztalokról. A marcipánnak egykoron szexuális serkentő hatást is tulajdonítottak. Miután Kolumbusz Kristóf felfedezte Amerikát, az Újvilág terményei átkerültek Európába, köztük a cukornád is. Ezzel az európai cukrászat, s vele a marcipángyártás is fellendült.
A háremek csemegéje
A marcipán neve legnagyobb valószínűséggel a spanyolországi Andalúzia területén a mór uralom idején beszélt arab nyelvből származik. A lübecki születésű világhírű német író, Thomas Mann egyik novellájában „a háremek csemegéje” néven említette. Ma a cukrászok a marcipánt mandulabélből, cukorból és vízből készítik. A marcipán jellegzetes ízét úgy érik el, hogy 100 szem édes mandulához 5 szem keserűmandulát adnak. A mandulát leforrázzák, majd hideg vízbe engedik, hogy a héja fellazuljon, a héját lehántják, és a válogatott mandula-szemeket kristálycukorral 1:1 arányban két gránithenger között „durván” összehengerlik, ügyelve a szemcsefinomságra. Addig ismétlik ezt a folyamatot, míg egynemű anyagot nem kapnak. A marcipánmasszát ezután rózsaolajjal, gyümölcslekvárral, rummal ízesítik, és igény szerint színezik is.
Egyszeres, kétszeres, háromszoros
A marcipán massza lehet egyszeres, kétszeres, háromszoros. Ha egységnyi mandulához ugyanannyi cukor (cukorszirup) kerül, egyszeres marcipánról beszélünk. Ez a legnemesebb és legfinomabb. Ha a cukor mennyisége duplája a manduláénak, akkor kétszeres marcipánnak vagy csemege (desszert) marcipánnak nevezik a masszát, édesebb, mint az előző, de hasonlóan használható. Ideális krémekhez, sütemények tésztájához adagolva. Ha három rész cukor és egy rész mandula kerül összedolgozásra, akkor háromszoros marcipánról van szó, amelyet díszítőmarcipánnak is neveznek. Ennek a leghomogénebb az állaga, ezzel lehet a legjobban díszíteni a tortákat, süteményeket, és ebből lehet a legjobban kisebb-nagyobb marcipánfigurákat is előállítani. Ha tortát burkolnak marcipánnal, vékony réteg porcukrot szitálnak alá, ezzel elkerülhetik a letapadást.
Marcipán legendák
A marcipánhoz számos legenda kötődik. Ezek közül az egyik, úgy szól, hogy amikor 1350 táján a legnagyobb európai pestisjárvány tombolt, és Európa lakosságának egyharmadát elpusztította, létfontosságúvá vált, hogy olyan új élelmiszereket találjanak ki, amelyek nem romlanak és fertőződnek könnyen, és sokáig eltarthatók. A legenda szerint Milánóban egy Márton nevű pék próbálkozásának eredménye volt az olajos magvakból gyúrt mézes pogácsa, és innen ered a marcipán elnevezés (marci-panis, panis martius), ami azt jelenti, „Márton kenyere”. Mások szerint a marcipán (marzapane, vagyis mézeskalács) olasz közvetítéssel került Európába, valószínűleg Törökországból, Iránból vagy Irakból, ahol a marcipán őse a háremhölgyek csemegéje, egy keleti fűszerekkel ízesített édességféle volt. A világhírű lübecki marcipán legendája szerint 1402-ben nagy éhínség pusztított az ellenség által bekerített kikötővárosban. Ekkor egy mandulával megrakott görög teherszállító vitorlás futott be a lübecki kikötőbe. Kiderült, hogy a mandulát megrendelő kereskedő tönkrement és nem tudott fizetni a rakományért. Az elárverezett mandulát egy helyi cukrász vásárolta meg. Megőrölte, összekeverte cukorral és rózsavízzel, a masszából pedig golyócskákat formázott, és árusítani kezdte. Így indult el a világhír felé a lübecki marcipán. Általában cipó alakba formálva, csokoládéval bevonva készül. A lübecki marcipán hamarosan azonban jelentős vetélytársat kapott, a königsbergi marcipánt.
Szent Márk kenyere
Egy másik a marcipán szintén olasz eredetét bizonyító legenda szerint az elnevezés Velence védőszentjének, Szent Márknak a nevéből származik. Eszerint az 1400-as években egy velencei cukrászmester Mária nevű leánykája, az apja műhelyében játszadozva a mézbe tört mandulát kevert, majd az így keletkezett masszát forró tepsiben kiszárította. Apja megkóstolta a játékból készített édességet, és olyan jóízűnek találta, hogy ebből kezdte készíteni a Velencében közkedvelt szentelt gyertyákat, cirádákkal ékesítve. A legenda szerint, első ízben a Szent Márk székesegyház előtti téren, a város védőszentjének ünnepén árusította a mandulából és mézből készült finomságot, ezért Szent Márkról a Marci panis azaz „Szent Márk kenyere nevet kapta. A marcipángyertyákat a templomokban osztogatták a hívőknek, hogy megóvja őket a rossztól. Pestisjárványok idején kenyér formájú marcipánt osztottak szét a lakosok között azzal, hogy megóvja őket a betegségtől. Eleinte mézzel, később cukorral készítették. Az ördögűző édességből az Aragóniai Beatrix kíséretében Magyarországra települő talján szakácsok Mátyás király házassága után az első újévi ünnepi ebéden, a 8. fogást mandulatejből és cukorból készítették. Nem más volt, mint egy fehér és barna kockás marcipán sakktábla. Az első magyar nyelvű leírás a marcipán készítéséről Bornemisza Anna 1680-ból származó szakácskönyvében található.
Híres marcipánok
Mozartkugel – Az eredeti Salzburger Mozartkugel golyó egy pisztácia-marcipán keverék, nugát krémmel burkolva, csokoládémázzal.
Frutta di Martorana – tradicionális szicíliai édesség, művészi tökéllyel megformázott marcipán gyümölcsök minden formában és ízben. Az édesség neve egy palermói apácakolostor nevéből származik, amelyet a 12. század végén Eloisia Martorana alapított. A kolostorban élő apácák az arab uralom idején elsajátították a marcipán készítésének módját, s ezt generációról generációra továbbadták. 1308-ban V. Kelemen pápa látogatásának a tiszteletére az apácák feldíszítettek egy fát marcipánból készített gyümölcsökkel.
Mazapán de Toledo: A mór uralom alatt a gasztronómiai specialitássá vált a marcipán Dél-Spanyolországban is. Az első „marcipán” receptet Ruperto de Nola szakács jegyezte fel Toledóban. III. Fülöp király rendeletére 1615-ben megalakították a Toledói Cukrászok Céhét. A rendelet marcipánról szóló része kimondja: „az itt készített marcipán készüljön valenciai mandulából és fehér cukorból, ne másképpen”. A receptúrát megszegőket pénzbüntetéssel sújtották.
Lübecki marcipán – az 1806-ban alapított, és, azóta megszakítás nélkül prosperáló Niederegger cég nevéhez kötődik. A cég a marcipánkészítés művészetét sikeresen ötvözte a csokoládégyártással és a kettő egyesítéséből Lübeckben született meg az híres marcipános csokoládé. A lübecki városházával szemközt lévő Café Niedereggerben külön marcipán-szalont is kialakítottak.
A königsbergi marcipán eltér a lübecki marcipántól alacsonyabb cukortartalma, különleges formája és sütési módja miatt. Az első marcipán gyárat 1809-ben alapították Königsbergben. Az itteni marcipánt többnyire szív alakúra formálják, és nagy lángon hirtelen hevítik, amitől kissé megbarnul.
Frankfurti Bethmännchen marcipánsütemény – a tradicionális marcipános aprósüteményt rózsavízzel ízesítik, és három mandulával díszítik. Neve egy frankfurti bankárcsaládtól származik. Egy párizsi cukrász, Jean Jacques Gautenier keze alól került ki, aki Simon Moritz von Bethmann bankárt akarta elkápráztatni. Az 1838-ban elkészített első marcipános süteményt eredetileg négy mandula díszítette, akkor még négy fia élt a bankárnak. Időközben egyik fia meghalt, attól kezdve csak három mandula díszítette. A legenda szerint Napóleon ottjártakor a Bethmann-házban szállt meg, és ő nevezte el a süteményt „kis Bethmannoknak”.
Marcipános stollen – Németország egyes vidékein a hagyományos adventi, karácsonyi süteménynek a Stollen-nek a közepébe marcipán masszából formált rudat tesznek.
Szamos marcipán – A Magyarországon eladott mennyiség alapján a Szamos marcipán vezet. A hatvanhárom deka mandula és harminchét deka cukor alapanyagból készült marcipánt tartják a legfinomabbnak.
forrás: www.wikipedia.hu, www.mindmegette.hu, www.szamos.hu
Marcipán kenyér karácsonyra
Hozzávalók: (1 bögre=250 ml-es bögre) 2 1/4 bögre liszt, 1/2 bögre cukor, 1/2 teáskanál sütőpor, 1/2 teáskanál só, 120 g hideg vaj,
250 g ricotta sajt, 1 tojás, 1 teáskanál vanília kivonat, 1 narancs reszelt héja,100 g aszalt vörös áfonya,1/2 bögre szeletelt mandula,100 g marcipán 50-50 g rudanként, Díszítésre porcukor, 3 kanál olvasztott vaj.
Elkészítés: 160 fokra előmelegítjük a sütőt. Béleljük ki a tepsit sütőpapírral. Keverjük össze a lisztet, cukrot, sütőport és a sót egy tálban. Vágjuk fel a vajat apróbb darabokra, aztán a lisztes keverékkel morzsoljuk össze. Egy külön tálban keverjük össze a ricottát, a tojást, a vaníliát, a narancs héját. Keverjük a lisztes keverékbe a mandulát és az áfonyát. Aztán hozzá a tojásos keveréket, amíg teljesen nem vegyül el. Tegyük a keveréket egy lisztezett felületre, majd gyúrjuk át háromszor, amíg össze nem áll. Osszuk kétfelé. Mind a két részt nyújtsuk ki téglalap alakúra. Egy fakanállal 2 mélyedést nyomjunk a tésztába, ezzel 3 részre osztva a tésztát. A lényeg hogy ne teljesen vágjuk át a tésztát, mivel ez a hajtogatást könnyíti meg! A legutolsó részbe helyezzük el a marcipánt lapként! Hajtogassuk össze óvatosan a tésztát, de ne lapítsuk le. Süssük kb. 45-50 percig, amíg barnulni nem kezd. Tűpróbával ellenőrizzük. A tetejét kenjük be olvasztott vajjal, majd szórjuk rá porcukrot, ezt ismételjük, szórhatunk rá mandulát is.
forrás: www.sprinklebakes.com
