A jó saláta készítésének titka a fűszerezésben, az ízesítő levek, dresszingek elkészítésében rejlik. A dresszingek, magyarul öntetek gazdag íz-világukkal valóban átformálják salátáinkat. A salátaöntet elkészítése igazi művészet – mondják a franciák. Van is receptjük ezerféle dresszingre. Az első mindjárt a híres vinegrett mártás, amely a francia konyha alapöntete. Az egyéb hozzávalók függvényében végtelenségig variálható klasszikus. Ne ijedjünk meg a különleges névtől. Mint látni fogjuk, bátran készíthetjük mi is.
Mi is az a dresszing?
A vinegrett a klasszikus ős, a legegyszerűbb, univerzálisan használható öntet, melynek eredete még az ókorban keresendő. Az angolszászok „italian dressing” névvel illetik, alighanem a két fő összetevő miatt. Ez az alapöntet savanyító anyag (citromlé vagy finom borecet, balzsamecet) és a hidegen sajtolt (szűz) olívaolaj 1:3, 1:4 esetleg 1:5 arányú keveréke. Egy kis só mindenképpen kell bele, az összes többi adalék választható, csak a fantáziánk szab határt, mi kerül még bele. Egyéb izgalmas és értékes olajak helyettesíthetik, vagy részben kiválthatják az olívát is. Az öntet látszólagos puritánsága ellenére csodás anyag, feltéve, ha valódi finom olajokat és tökéletes eceteket választunk. Nem mindegy, milyen olajat választunk, honnan származik, milyen évjárat. Az ecet szintén gondosan válogatott fajta legyen például a már nálunk is divatba jött balzsamecetek közül. A jól ismert, sötét színű modenai aceto balsamico mellett létezik fehér balzsamecet változat is. Íze hasonló, viszont nem festi meg a saláta alkotórészeit. Olyankor érdemes használni, amikor fontos a világos komponensek színének megőrzése. A francia változat az úgy nevezett french dressing, eredeti nevén vinaigrette. Már meghonosodott, tehát magyarosan, vinegrettnek is írjuk. Két fő változata ismert a klasszikus és az egyszerűbb, modern vinegrett.
Modern változat 4-6 személyre
A keverő edénybe, ami lehet egy pohár, egy kis üveg tegyünk először 2-3 evőkanál savanyító anyagot: nemes ecetet vagy citromlét, esetleg a kettő keverékét, ebbe egy csipet sót, amit oldódásig keverünk, majd 1 kiskanál jobb fajta mustárral elkeverjük. (Dijoni mustárral az igazi.) Végül keverés közben fokozatosan hozzáadjuk a kiválasztott 6-8 evőkanál – leginkább olíva – olajat. Az eredmény egy világos mustárszínű, krémszerű emulzió, ez a vinegrett. A mustárt ízesítésként, de az emulzió jobb összetartása miatt is adjuk hozzá. Az ecet-olaj arány 1:3 esetleg 1:4 – ízlés szerint. A vinegrett mártás fő összetevői – az ecet és az olaj – alapból nem keverednek jól. Ezért a tökéletes vinegrett-et háromféle módon lehet elkészíteni. Botmixerrel – ez a legegyszerűbb, legmodernebb megoldás, ilyenkor a hozzá adott keverőedényt célszerű használni. Egy zárható befőttesüvegben – ötletes, egyszerű megoldás. Tálban, habverővel – ez a hagyományos verzió. Izesíthetjük vöröshagymával, csemegeuborkával, aprított kemény tojással, esetleg kapribogyóval, finomra vágott különféle zöldfűszerekkel. De erre is igaz, hogy a kevesebb sokszor több. Megunhatatlan, élethosszig tartó gasztronómiai feladat újabb és újabb változatok kikísérletezése. Kezdjünk bele! Mindenekelőtt hígíthatjuk a vinegrettet valamilyen tejtermékkel. Erre a joghurt, a kefir a legalkalmasabb, magas zsiradéktartalma miatt csak módjával alkalmazzunk tejfölt, tejszínt. Ilyenkor az alapból feleannyit készítünk, és azt duplázzuk meg a tejtermékkel. Adhatunk hozzá szétnyomott fokhagymát, zöldfűszerek közül petrezselymet, kaprot, tárkonyt, metélőhagymát, kakukkfüvet, bazsalikom, de akár turbolyát is. Frissen aprítva a legjobb. Az öntet mennyisége mindig függ a saláta hozzávalóitól, de családi adagot alapul véve az össztérfogata 1,5-2 dl körüli legyen. Ha az öntet túl kevés, a saláta szegényes, száraz, ha túl sok, akkor tocsogós. Jó az arány, ha az alapos átkeverés után a salátát szétosztjuk és a tálban nem marad vissza öntet.
Majonéz alapú öntetek
Ez az öntetek harmadik nagy családja. Használata meglehetősen eltúlzott mifelénk. A majonéz jó francia találmány, elterjedtsége is ezt bizonyítja. Csakhogy a sok tojás sárgából és nagy mennyiségű, többnyire melegen sajtolt, értéktelen és hizlaló olajokból készült mártás túlzott használata nem egészséges. De ezen is lehet segíteni. Kisebb mennyiség esetén minden arányosan csökken, ráadásul használhatunk jó minőségű, hidegen sajtolt olajokat is. Ezen kívül, ma már vannak olyan botmixerek, amelyekkel kb. 20 másodperc alatt egész tojásból vagy csak fehérjéből is lehet fantasztikus minőségű majonézt készíteni. Az egy tojásra jutó olajhányad jóval kedvezőbb, mint kézi keverés esetében, mert a gép egy tojással, sokkal több olajt képes felvetetni, így a koleszterin tartalom is kisebb. A hígításkor pedig tejföl vagy tejszín helyett, legalább felerészben kefirt használhatunk, így az öntet sokkal könnyebb lesz.
Jamie után szabadon
A tökéletes salátához az első és legfontosabb, hogy minél jobban szárítsuk meg a salátaleveleket, mert csak akkor fogja jól átjárni őket az öntet – hallhattuk Jamie Oliver jó tanácsai között. Ha nincs salátacentrifugánk, akkor se essünk kétségbe, e nélkül is meg lehet szárítani a salátát, csak kicsit időigényesebb. Három dolog, amit Jamie nem győz hangsúlyozni a salátákkal kapcsolatban. A salátaöntetben lévő olaj és savak miatt a szervezetünk sokkal könnyebben tudja feldolgozni a salátában lévő tápanyagokat, ezért még akkor is érdemes egy egyszerű, semleges ízű öntetet készíteni, ha egyébként öntet nélkül is megennénk a salátát. A második intelem, hogy a kevesebb gyakran több – ne fojtsuk bele a salátát az öntetbe! Mindig csak közvetlenül tálalás előtt locsoljuk rá a salátára az öntetet. Jamie is a fenti alap vinegrett-receptből indul ki. Van négy olyan receptje, amit mindenképpen érdemes elkészíteni és a hűtőnkben tartani.
Francia öntet: 1/4 gerezd fokhagyma finomra aprítva, 1 kk. dijoni mustár, 2 ek. fehér vagy vörösborecet, 6 ek. extra szűz olívaolaj, egy csipetnyi tengeri só, frissen őrölt fekete bors.
Joghurtos öntet: 6 ek. natúr joghurt, 2 ek. fehér- vagy vörösborecet,1 ek. extra szűz olívaolaj, egy csipetnyi tengeri só, frissen őrölt fekete bors.
Citromos öntet: 6 ek. extra szűz olívaolaj, egy csipetnyi tengeri só, frissen őrölt fekete bors,1 citrom kifacsart leve.
Balzsamecetes öntet: 6 ek. extra szűz olívaolaj,2 ek. balzsamecet, egy csipetnyi tengeri só, frissen őrölt fekete bors.
Jamie Oliver a Ministry of Food szakácskönyvében azt is javasolja, hogy a salátaönteteket befőttesüvegben rázzuk össze és így később a hűtőben pár napig könnyen tárolhatók. Az öntetekhez érdemes jó minőségű olajokat és eceteket beszerezni. Az olaj és az ecet íze gyakran nem is kíván egyéb fűszert. A vinegrett mártás elkészítése rendkívül egyszerű. A tökéletes vinegrett titka egyrészt az arányokban rejlik, másrészt az ízlés szerint variálható fűszerezéstől függ, harmadrészt pedig attól, hogy a hozzávalók rendesen elkeveredjenek – írja. Ha befőttesüvegben készítjük, jól zárjuk rá a tetejét, és erős mozdulatokkal rázzuk 10-20 másodpercig. A hagyományos módszernél kisebb adagokban adjuk az ecethez az olajat, folyamatos keverés közben.
(forrás: www.konyhaművészet.hu , www.jamieoliver.hu)
