Az igazi balzsamecet (olaszul: aceto balsamico) színe sötétbarna, majdnem fekete, sűrű és fényes, jellegzetes illata és enyhén édeskés íze van. Sokáig Olaszországon kívül nem igen ismerték. Igazi felfedezése és elterjedése Itálián és az olasz éttermeken kívül a 1980-as évekre tehető. A népszerű főzőműsorok és szakácskönyvek nyomán bekerült a magyar köztudatba is. Mára nálunk is kapható.
Sok száz éves történet
Feltehetően véletlenül találták fel. A felforralt mustot, a középkor kedvelt édesítőszerét benne felejtették egy edényben, és csak akkor került elő, mikor már átható ecetillata volt, érés közben pedig alaposan összesűrűsödött. A ma ismert balzsamecet ősének előállításáról szóló első írásos dokumentum egy 12. századi Benedek rendi szerzetes nevéhez fűződik. A 16. században, Modenában, az Este hercegi családnak köszönhetően került igazán az asztalokra. A nemesi családok egyik büszkesége volt a saját acetaia, azaz az ecetérlelő padlás, ahol egymás mellett sorakoztak a drága nedűvel teli hordók. A 17. században a modenai nemesek a balsamico nevű tinktúrát egyenesen csodaszernek tartotta, amitől még a halottak is feltámadnak. Az előkelő családok évszázadokon át ajándékba adták egymásnak. Sokáig csak az ő luxusuk volt a balzsamecet fogyasztása. Újkori története Itália egyesítésének korában kezdődött. 1862-ben Francesco Aggazzotti ügyvéd volt az, aki egy barátjának írt levelében részletesen leírta az Aceto Balsamico Tradizionale di Modena készítését a szőlő fajtájától kezdve, a szüretelésétől az érlelésig. Ez a levél képezi a mai gyártás „kézikönyvét”. Ma alig 100 termelő őrzi az Aceto Balsamico Tradizonale di Modena (DOP) készítésének szigorú hagyományát. Ők azok, akik alig néhány ezer nyilvántartásba vett hordóban, igazi balzsamecetet érlelnek.
Az igazi balzsamecet főzött mustból készül!
A balzsamecet az olaszországi Modena városához és a szomszédos Reggio Emiliához kötődik. Ehhez a fajta ecethez a szőlőt – hagyományosan egy fehér fajtát, a Trebbianót – kézzel szüretelik, és a lehető legkésőbb, hogy édes legyen. Az igazi modenai balzsamecethez kizárólag olyan szőlőfajták használhatók, amelyek a Modena környéki dombokon, Solignano, Torre, Castelvetro, Levizzano szőlőskertjeiben hagyományosan is előfordulnak. A két legjellemzőbb fajta a már említett Trebbiano, valamint a Lambrusco. A szőlő préselése és a kinyert must főzése többnyire párhuzamosan folyik. A mustot „közvetlen lángon, nyitott edényben” lassan, a hőmérsékletre (max. 90°C) ügyelve főzik mindaddig, amíg a térfogata a felére nem csökken. Ekkor öreg borecettel keverik össze a szirupot, hogy meginduljon az erjedés, majd fahordókba töltik.
Nagy hordóból a kis hordóba
A tetőterekben végzett érlelés hagyományos kelléke a batteria, vagyis a „hordósor”, ami 5, de van, hogy 8-9 hordóból is áll, és minden termelő számára nagy érték. A batteria a család dicsőségének és ősi múltjának is a szimbóluma. Ahogy a balzsamecet érik, a hordók űrtartalma is egyre csökken, miközben mindegyik hordó más fából (tölgy, gesztenye, cseresznye, boróka, kőris, szentjánoskenyérfa, eperfa) készült. A hordósor általában egy 60 literes tölgyfa (rovere) hordóval kezdődik, amibe 50 liter főzött mustot öntenek és a királynőnek (regina) nevezett 20 literes eperfa hordóval végződik. Hogy mikor van készen az ecet, azt mindig a készítője mondja meg, de hogy forgalomba kerülhet-e, azt egy öt szakértőből álló bizottság, kóstolás után dönti el. Ha a balzsamecet megfelelő minőségű, akkor ők palackozzák 100 ml-es üvegekbe, zárjeggyel látják el, és csak ezután kapja vissza a készítője. Az eredetvédett modenai balzsamecetet legalább 12-25 évig érlelik. Egy 12 éves Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP) ára általában 40 euro/100 ml, a 25 éves 70 euro/100 ml, vagy még több. Ízét meghatározza nemcsak a szőlőfajta, de a különböző fából készült hordók is, amelyekben legalább 12 évet eltölt. Ha a balzsamecet érése nagy részét tölgyfahordóban töltötte, erős az aromája. A gesztenye intenzív, a cseresznyefa édeskés, a boróka pedig fűszeres ízt ad. Mivel a gyártási eljárás ma is hagyományos, kézműves módszerekkel folyik, ezért a termelés erősen korlátozott, ami az igazi balzsamecetek árát is magasan tartja. Az Aceto Balsamico di Modena feliratú üveg tartalma sötét helyen, jól lezárva nagyon sokáig, szinte korlátlan ideig eláll. A 10-12 éves „reserve” minősítést, a 20 éves balzsamecetek „superior reserve” minősítést kapnak. A 25 évnél idősebbet „extra vecchiónak” hívják. Az ilyen különleges balzsamecet értéke a legkiválóbb borokéval vetekszik. A balzsamecet iránti érdeklődés növekedésével az utánzatok is megjelentek. A boltokban sok olcsó, balzsamecetnek nevezett valami kapható a megtévesztő Modena, vagy Tradizionale elnevezéssel. Ezek azonban nem évekig tartó tradicionális érleléssel, hanem ecetből, karamellás cukorsziruppal, aromákkal, sűrítőkkel, készülnek.
Salátától, a rizottón át a dinnyéig
A balzsamecet a mediterrán konyha elengedhetetlen hozzávalója. Az észak-olasz konyha pedig egyenesen elképzelhetetlen nélküle. Magas a savtartalma, de nem érezhető, mert édessége bársonyossá teszi. Néhány cseppje is erős aromájú. Mediterrán saláták, húsok, gyümölcsök (dinnyék, eper, bogyós gyümölcsök, barack), rizottók ízének kiemelésére alkalmas. Vadételekkel, borjúsülttel is nagyon jól harmonizál, de használhatjuk desszertek kiegészítőjeként is: vaníliafagyira, panna cottára. Az igazi rajongók aperitifként is fogyasztják. Egyszerűbb ételeket is egészen más dimenzióba emelhetünk általa. Balzsamecet krém alakban grillezett zöldségek, hirtelensült húsok, de sült gomolya mellé is isteni.
Ne az olcsót vegyük!
Balzsamecettel már egy középes méretű ABC-ben is találkozhatunk kevesebb, mint ezer forintért. Az árukhoz képest ezek sem rossz termékek, de szinte semmi közük a hagyományos modenai módszerhez. Az ipari méretekben készülő balzsamecet szőlő-sűrítményből és borecetből készül. Elképzelhetetlen is lenne, hogy az ecetkészítő-mester fahordós, évekig érlelt termékét fillérekért dobja piacra. Lehet, hogy drága, de igen kevés kell belőle, üvegünk hosszú ideig kitart. Válasszuk ezért inkább a minőségi, igazi balzsamecetet!
Pozitív egészségügyi hatások
A balzsamecetnek kedvező egészségügyi hatásai is vannak. Alapanyaga, a szőlő gazdag értékes mikro-tápanyagokban, antioxidánsokban. Ezeknek betegségmegelőző hatásokat tulajdonítanak, a daganatos betegséges rizikóját is jelentősen csökkenteni lehet velük. Az enzimeknek köszönhetően az ecet gyorsítja a szervezetben zajló kémiai folyamatokat, a benne lévő kalcium fontos a csontritkulás megelőzésében, a magnézium erősíti a szívet, a vas segíti a vérképzést, a kálium pedig sejt- és szövetnövelő, másrészt energiával tölt fel a mindennapokban. Baktériumölő és fertőtlenítő hatása is ismert, élénkíti a vérkeringést, csökkenti a koleszterint. Az emésztést és a fogyást is segíti, valamint gyulladáscsökkentő hatása van. A balzsamecetben található C-vitamin erősíti az immunrendszerünk működését, így nemcsak a fertőzések ellen nyújthat védelmet, de az esetleges betegségekből is gyorsabban gyógyulhatunk fel. Mielőtt balzsamecetet vásárolunk, alaposan olvassuk el az összetevők listáját. Ideális esetben nem tartalmaz színező, illetve ízesítő adalékanyagokat. Igaz, a valódi balzsamecet elég drága, de az íze nagyon intenzív és csak kevés kell belőle. A legtöbb ízesítővel az a legnagyobb probléma, hogy túlságosan sok nátriumot tartalmaznak. A balzsamecetben ezzel szemben jóval kevesebb a só, így sokkal egészségesebb választás lehet. Savassága stimulálhatja a gyomor működését, így hatékonyabbá teheti az emésztést. A balzsamecet emellett a különböző, gyomrot érintő problémákat is megelőzheti. Kutatások szerint fogyasztása javíthatja a szervezet inzulinra adott válaszreakcióját, így előnyös az inzulinrezisztenciával küzdőknek, illetve a cukorbetegeknek. Már napi 3 evőkanálnyi balzsamecet javíthat a beteg állapotán. Emellett a testsúly normalizálásához is hozzájárulhat, nemcsak mert az emésztést és az inzulinválaszt javítva, de azért is, mert más öntetekhez képest jóval kevesebb kalóriát tartalmaz. Minél olcsóbb balzsamecetet veszünk, annál kisebb az egészségvédő hatása.
Források: www.hazipatika.com, www.mindmegette.hu, www.nlcafé.hu, www.wellnesscafe.hu.
Balzsamecetes lencsés sültcékla-saláta
Hozzávalók: 1 tk. só,4 kisebb cékla, 1 narancs leve, 1 narancs reszelt héja, egy kis lilahagyma, 2-3 ek. balzsamecet, 1 dl olívaolaj, 20 dkg lencse, 2 babérlevél, 2 gránátalma.
Elkészítés: A lencsét roppanósra főzzük a 2 babérlevéllel és egy teáskanál sóval, majd leszűrjük, hideg vízzel átmossuk, lecsepegtetjük. A céklákat meghámozzuk, gerezdekre vágjuk, sütőben egy kis olajjal, balzsamecettel és a lilahagyma gerezdekkel megsütjük. Apróra vágva a lencséhez keverjük. A gránátalmát félbevágjuk és kimagozzuk. A lencséhez keverjük a gránátalma magokat is. A narancs héját lereszeljük, levét kinyomkodjuk. A narancs levéből, reszelt héjából, az olívaolajból és a balzsamecetből emulziót készítünk. A salátához adjuk.
