Tojás – az igazi ételcsoda

A tojás az ünnepek és a hétköznapok során sem hiányozhat az asztalunkról. De mi is lenne jobb, mint egy gőzölgő lágy tojás, vagy egy pazar sajtos omlett reggelire. De ott a tojás az összes hazai tésztában ugyanúgy, mint a rántott hús panírjában, vagy a legegyszerűbb piskótában. A tojás az emberiség létének hajnalától az egyik legjelentősebb táplálékforrás. Tápértéke a húséval vetekszik, mind fehérje, mind zsírtartalmát tekintve. Egyben az élet születésének, a termékenységnek legősibb jelképe. A tojássárgája maga a petesejt – a természetben előforduló legnagyobb sejtek közé tartozik, ezt veszi körül a tojásfehérje, ami biztosítja a víz-, illetve fehérjetartalékot a kialakuló új élet számára. A tojáshéj nem zárja el a petesejtet a külvilágtól, a benne lévő pórusok biztosítják a légcserét, de ezen át baktériumok is bejuthatnak.

Csak az anyatej előzi meg

A kikelő „kiscsibe” azonnal önálló életre képes, fejlődése során már a tojásban megkapta azokat az anyagokat is, melyeket az emlősök ivadékai később az anyatejjel szívnak magukba. A tojás fehérjéje a legjobb minőségű, csak az anyatej előzi meg. Tartalmazza az szervezet működéséhez elengedhetetlenül szükséges összes, úgy nevezett esszenciális aminosavat. Éppen ezért sorolja a táplálkozástan a hús-kategóriába. Egy tojás a napi fehérjeszükségletünk 12 százalékát fedezi – közel 3 dkg húsnak felel meg – ráadásul, könnyen emészthető formában. További előnye, hogy egy átlagos, kb. 44 grammos tojás is csak 66 kcal tápértékű. Alacsony szénhidrát tartalma miatt a fogyókúrás étrendnek értékes eleme.

Garantált vitaminbevitel és felszívódás

Gyakorlatilag az összes létfontosságú vitamin is megtalálható benne. A tojásban jelentős mennyiségű az A-, a B2-, a D- és az E-vitamin-, valamint a karotin-tartalom. Egy jó minőségű tojássárgájában egy felnőtt ember napi A-vitamin-szükségletének egyharmada van meg. D-vitamin-tartalma a tőkehalmáj után a legnagyobb. A tojás a zsírban oldódó vitaminok hordozójaként egyedülálló módon arról is gondoskodik, hogy e vitaminok jól fölszívódjanak, és eljussanak rendeltetési helyükre. Az ásványi anyagok közül vasat, kalciumot és cinket tartalmaz. A szerves kötésben lévő szelénből is aránylag sok található a tojásban. Egyedülállóan szerencsés módon a tojásban tehát koncentrálódnak az ártó szabad gyökök befogását, semlegesítését végző szerves és szervetlen anyagok.

Tökéletes összetételű zsír

A tojás zsírjainak fontossága elsődlegesen a gyomor-béltraktus működésére gyakorolt rendkívüli hatékonyságában rejlik. A másik, ugyancsak nagyon jelentős tulajdonságuk, hogy kétharmadát teszi ki a telítetlen zsírsavak mennyisége, míg a legtöbb „húsfélében” a telített zsírsavak aránya nagyobb. A tyúkok a tojásban évezredek óta állítják elő azt a tökéletes összetételű zsírt, vagyis a kétharmadnyi telítetlen és harmadnyi telített zsírarányt, melyet nem is oly régóta tart ideálisnak a modern táplálkozástudomány. A tojás sárgája mintegy 190 milligramm koleszterint tartalmaz, mely sokakat elriasztott eddig, holott a koleszterin minden állati és emberi szervezet számára nélkülözhetetlen vegyület. A ma uralkodó álláspont szerint viszont a tojásban kevés a „rossz” koleszterin. Ráadásul a táplálkozás nem befolyásolja olyan nagymértékben a vér koleszterinszintjét, mint ahogy azt korábban feltételezték. Így megdőlt az a nézet is, hogy hetente maximum két tojás lenne fogyasztható. Egészséges emberben még a nagyobb koleszterin-bevitel sem eredményezi a vérzsír-szint kóros emelkedését, mert a már föl nem használt és így fölöslegben maradó mennyiségtől megszabadítja a szervezetet az elimináció. Az elimináció a szervezet hatékony mechanizmusa, mely eltávolítja a már fölös koleszterint. Tehát az alkalmankénti nagyobb koleszterinfogyasztás, legyen az például soktojásos rántotta, nem vezet a vérzsír-szint emelkedéséhez, amit hosszú távon az érelmeszesedés okának tartanak.

Ritka allergén hatás

A nyers tojás fehérjéinek egy kis hányada főleg fiatal gyermekeknél allergiás tüneteket okozhat. A főtt fehérjéknél már csak elvétve találkozni túlérzékenységi reakcióval. A hozzátáplálásban a tojássárgáját már 10 hónapos kortól bevezethetjük (heti egy-két alkalom), de a fehérje adásával meg kell várnunk az egyéves kort, és figyelemmel kell lenni a családban esetlegesen előforduló allergiára is. Minden tankönyv megemlíti a Salmonella-fertőzés lehetőségét. Valójában ennek esélye a tyúktojás esetében meglehetősen ritka, különösen akkor, ha a tojás kezelésére vonatkozó rendszabályokat betartják. Az emberi fertőzéseket szinte kizárólag a kacsatojás idézi elő. Magyarországon a kacsatojás bármiféle emberi fogyasztást célzó fölhasználása tiltott!

Hasznos tudnivalók

A tojás olcsó, finom és változatosan elkészíthető, nem igényel különleges körülményeket és főzési eljárásokat. Az emberi étkezésben a tyúktojás fogyasztása a legelterjedtebb. Héjának a színe lehet fehér vagy barna, ami a minőséget nem befolyásolja. Csak a teljesen ép, megtisztított tojást tároljuk, teljesen tiszta, a kifolyt tojástartalommal nem szennyezett papírtálcán vagy dobozban. Megmosni csak közvetlenül felhasználás előtt jó, hűtőbe viszont mosás nélkül ne tegyük be. 5-10 C fokon tartósan tárolható. Az egy hónapig hűtőben tartott tojás minősége lényegében nem változik. Az otthon főzött és hideg vízben leöblített főtt tojás szobahőmérsékleten tartva csak 2 napig ehető. A takarmány mennyisége és fajtája dönti el, hogy a sárgája mennyire sárga. Nincs összefüggés a sárgájának a színe és az A vitamin tartalom biológiai értéke között. A sápadt sárgájú tojás ugyanolyan értékes, mint a mélysárga. A fehérjében olykor idegen anyagok találhatók (homok, vérfoszlány) ezek a képződés során kerülnek bele, de nem ártalmasak. A nyers tojással készült ételek egészségesek a magasabb vitamintartalom miatt. Ennek ellenére óvakodjanak a nyers tojás fogyasztásától a kisgyermekek, a terhes nők, az idősek és a betegek. 2004. május 1-jétől a tojásokat kötelező jelölni. A héján található regisztrációs szám mindig egy egyjegyű arab számmal kezdődik, és a következőket jelenti: 0 a biotojást, 1 a szabadtartásos, kifutós tartási rendszert, 2 a különböző istállózott, de nem ketreces tartást, 3 ketreces tartási módot. Az utána következő betűjelzés a származási országot jelenti. Preferáljuk a Magyarországon termelt tojást, amelyet „HU” betűk jeleznek.
Jelentős mennyiségű tojást igényelnek az édes tészták, péksütemények. A liszt a tojással válik gyúrható a tésztává, a sütés folyamán pedig (főleg a fehérje) a tészta levegőbuborékait segít fenntartani. Ezért jön fel például olyan szépen a piskóta. Ugyanez a jelenséget figyelhetjük meg a tojásfehérje felverésekor: Ha azonban a habot tovább verjük, fehérje-falak elvékonyodnak, elpattannak, és a hab összeesik. Jelentős tojásfelhasználó a jégkrém-ipar is. A tojás lecitinje (a hozzá kapcsolódó fehérjével együtt) összetartja a zsírcseppeket és hozzáköti a többi alapanyaghoz. Az így egyneművé tett anyag már egyenletesebben fagyhat meg. Élvezzük ezeket, de mértékkel!

Töltött tojás

Hozzávalók: fejenként legalább 2 főtt tojás, egy kevés majonéz, és tejföl, só, frissen őrölt fekete bors, 1 csokor petrezselyem, kis mustár.
A főtt tojásokat félbevágjuk, apróra vágjuk a petrezselymet is. A sárgáját kivesszük, és a hozzávalókkal krémesre összedolgozzuk, majd visszatöltjük a tojásfehérje nagyobbik felébe. A másik felét, akár egy kis kalapot ráhelyezzük. Fogyasztás előtt behűtjük legalább egy órára, hogy összeérhessenek az ízek.
Forrás: wikipedia.hu, Dr. Légrády Péter: Tojás, táplálkozás, egészség