0
Shares
Pinterest Google+

Kevés olyan sokarcú, de egyben ellentmondásos étel van, mint a szója. Az egészséggel kapcsolatos hatásaira vonatkozó kutatásokkal, információkkal egy könyvtárat is megtölthetnénk. Évtizedekig egészséges szuperélelmiszernek tartották, különösen a laktóz-érzékenyek, a vegetáriánusok, a fogyni akarók számára. Ma már sokoldalúbb a kép, és szója nem kedvező hatásairól is szó esik. Szinte minden ételünkben ott van, még ha nem is tudunk róla, akár adalékként, akár ízesítésként. Szójaolaj van a margarinban, amikor húst eszünk, szójával táplált állat húsa kerül az asztalra. Magukban a húskészítményekben is jelen van: vagdalt húsokban, kolbászfélékben, virslikben szójafehérje és a szójaliszt formájában. Esetükben a szójafehérje nem csak a hús kiváltását teszi lehetővé, hanem állagjavító szerepe is van. A szója alkalmazásával térfogatnövelés és főzési veszteség csökkenése érhető el. Előszeretettel használják a szóját a sütőiparban és a pékségekben, édesipari termékekben is.

Kínából jött

A mintegy 5000 éve ismert szójababot kezdetben talajjavítóként a vetésforgóban használták. A szója nyersen mérgező, de még órákon át főzve sem fogyasztható. Az i. e. 11-12. századi Kínában azonban rájöttek, hogy az addig ehetetlennek tartott szóját fermentálással ehetővé lehet tenni. Nagyjából ekkor született meg a szójaszósz. Később, az i. e. 2. században szintén a kínaiak körében vált népszerűvé a szójatúró, más források szerint szójasajt, azaz a tofu. Az új szójakészítmények hamar elterjedtek szerte a Távol-Keleten, s meghatározó elemei ma is az ottani konyhának. A második világháború után a szójából készült termékek az egész világon elterjedtek. Míg a Távol-Keleten a szóját bab formájában is kedvelik, a nyugati világban a szójatejet, a szójasajtot (a tofut), a szójaszószt, a szója olajat, a szójalisztet, a szója granulátumot használják. Az ipari feldolgozásban a különböző szójafehérje-készítmények, mint pl. a szójakoncentrátum (fehérjetartalma 70 %), a szója-izolátum (fehérjetartalma 90 %), és az extrudált (puffasztott) szója (fehérjetartalma 60 %), felhasználása vált általánossá.

A szójanövény

A szójabab (glycine max), vagy egyszerűen szója a hüvelyesek családjába tartozik. Lágyszárú, egynyári haszonnövény, Kelet-Ázsiában honos. Az Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezet, a FAO azonban nem a hüvelyesek, hanem az olajos magvak közé sorolja, mert ez az egyik legfontosabb olajnövényünk. A világ termelőterületének mintegy 6%-án termesztik. A szójabab körülbelül 18% olajat, 35% fehérjét tartalmaz. A kipréselt olaj 95%-át étkezési olajnak dolgozzák fel. Az olajtalanított szárazanyagot az állattenyésztés használja fel takarmányozási célra. Az iparszerű haltenyésztés alaptakarmánya is. Csupán a szójabab 2%-a kerül emberi fogyasztásra. A szója szalmáját is hasznosítják: takarmány, takarmányadalék, alom, tüzelőanyag vagy ipari rostanyag lesz belőle. A bokorbabra emlékeztető megjelenésű, fajtától függően 20–200 cm magasra nő. A szára, levele, és termése finom, barna szőrrel borított. Önbeporzó, laza fürtvirágzata a levelek hónaljában foglal helyet, lila, rózsaszín vagy fehér. Hüvelytermése 3-5, belül szivacsos hüvelyből álló csoportokat alkot, amelyek 3–8 cm hosszúságúak, és amelyekben 2-4 magnál ritkán található több. Magja a veteménybabhoz hasonlóan lapított, és igen változatos színű. A szójabab ideálisan 20–30 Celsius-fok középhőmérsékletű helyeken nő. A világ legnagyobb szójatermesztői: USA (35%), Brazília (27%), Argentína (19%), Kína (6%) és India (4%).  Az USA nemcsak a legnagyobb exportőr, hanem lakói a világ legnagyobb szójafogyasztói is. Magyarországi termesztéséről FAO adatok 1961-től állnak rendelkezésre, amikor is 616 tonna termett. A 80-as évek elejétől évi mintegy 50 ezer tonnás termést takarítottak be. A magyar szója garantáltan génmódosítás-mentes.

Tofu, szója tej, szójaszósz

A szójatejet szójabab beáztatásával, összezúzásával, forralásával és leszűrésével állítják elő. Hasonló az összetétele, mint a tehéntejnek: 3,5% fehérje, 2% zsír, 2,9% szénhidrát. A tofut szójatej koagulációjával és a kicsapódott „túró” összenyomásával készítik. Sajtra emlékeztet, ezért hívják szójasajtnak is. Szójaliszt a zsírtalanított, finomra őrölt szójabab. Szójaszósz készítésnél a megfőzött szójababot, pörkölt, zúzott gabonát fermentálják. Érlelés után a szószt a szilárd mellékterméktől szűréssel elválasztják. A keleti konyha nélkülözhetetlen kelléke, szinte nincs olyan étel, amihez ne használnák fel. Az olajának felhasználása a kozmetikumok, szappanok alapanyagától a biodízel üzemanyagon át a műanyagokig terjed.

Szója fogyasztás pro és kontra

A szója világraszóló karrierjét táplálkozásbiológiai értéke magyarázza. A szójafehérje biológiai értéke megközelíti a húsokét. Az egyetlen növényi fehérjeforrás, amely a szervezet megfelelő működéshez szükséges mind a kilenc esszenciális aminosavat tartalmazza. Helyettesítheti a húst és a tojást is. Így az egyik legelfogadottabb fehérjeforrás vegetáriánusok számára. Ráadásul a szójafehérjék nagyobb része hőálló. A szójabab a termesztés körülményeitől függően, a szárazanyagra számítva 40 % fehérjét, 35 % szénhidrátot, 20 % lipidet tartalmaz, 5 %-a hamu. Élelmi rost-, kalcium-, vas-, cink-, foszfor-, magnézium-, B1-, B2-vitamin-, nikotinsav- és folsavtartalma is jelentős. A szójaolajban a telített és a telítetlen zsírsavak aránya is igen kedvező. Nem csak n-6, hanem n-3 zsírsavakat is tartalmaz. A szójaolaj a margaringyártás alapanyaga. A szója bizonyos formája, például a protein izolátum a feldolgozott élelmiszerek 60%-ban jelen van. Szinte mindannyian nap mint nap eszünk szóját anélkül, hogy ezt tudnánk. A szója-lecitin –  E322 – az egyik legszélesebb körben használt élelmiszeradalék. Megtalálható italkészítményekben, fagylaltban, joghurtban, húspótló szerekben, édességben, csecsemő tápszerekben, pékáruban, reggeliző pelyhekben és italokban, margarinban, tésztában és tartósított húsokban. A szójával tehát az, az egyik legnagyobb probléma, hogy egyre több ételben szerepel dúsító, sűrítő adalékanyagként. Ha a termékismertetőn egyáltalán feltüntetik, akkor is növényi fehérje kivonat, lecitin, növényi olaj, természetes íz-anyag és hasonló ártatlan megfogalmazásokat találunk rá. Viszont az ételallergiák növekvő számához a szója is jelentősen hozzájárul. A nyolc leggyakoribb, azonnali túlérzékenységi reakciót kiváltó élelmi anyagok közt szerepel. A földimogyoró az egyik legveszélyesebb ételallergén, a szója pedig növénytanilag a földimogyoróval közös családba tartozik. A szójafehérje által kiváltott allergia nem feltétlenül azonnal az elfogyasztás után, hanem egy-két órával, vagy akár napokkal később jelentkezik. Tünetei bőrkiütés, hasmenés, hányás, gyomorgörcs és légzési nehézségek. Legalább olyan gyakori, mint a tejallergia. A szójaallergiában szenvedőknek fontos ismerni azokat a termékeket, amelyek biztosan szójamentesek. A szójaizolátum és szójakoncentrátum kivételével a többi szójakészítményben olyan cukrok is találhatóak, amelyek nem szívódnak fel, hanem a vastagbélben lévő baktériumok bontják el ezeket. Közben gázok képződnek, s ennek hatására haspuffadás jöhet létre. Ez a puffasztó hatás valamennyi hüvelyesre jellemző. Más babfélék is, de a szója különösen sok proteáz gátlót tartalmaz. A proteáz enzimek felelősek a fehérjeemésztésért, a szója tehát ezt gátló anyagokat tartalmaz. A gyártás során alkalmazott hőkezelés ennek egy részét semlegesíti, azonban még így is a szójakivonatban az eredeti mennyiség 10%-a megmarad. A csökkent hatékonyságú fehérjeemésztést a szervezet a fehérjebontó enzimek túltermeléssel kompenzálja, ami rendszeres szójafogyasztás esetén a hasnyálmirigy túlműködését és megnövekedését eredményezi az arra érzékenyeknél. Bizonyos élelmiszerek rejtett szójatartalmai viszont összeadódnak. A szójában lévő hormonszerű anyagok szintén óvatosságra intenek. A szójában is megtalálhatók a fitoösztrogének közé sorolható izoflavonok, melyek az ösztrogénhez (nemi hormon) hasonlóak, de gyengébb aktivitásúak. A fitoösztrogének szerkezeti és funkcionális hasonlóságuknak köszönhetően a nemi hormonokhoz hasonlóan védő szerepet játszanak a menopauza, a csontritkulás, a szív- és  érrendszeri és a daganatos megbetegedések megelőzésében. A szójában található fitoösztrogének viszont a szervezetben könnyen konkurálhatnak a természetes hormonjainkkal, különösen, ha nagyobb mennyiségben visszük be őket. Ennek a veszélye nem elhanyagolható, és egyre inkább hangot is kap, különösen csecsemők és kisgyermekek esetében, akiknek a hormonháztartása még kialakulatlan. A szója alapú csecsemőtápszer  tehát nem biztos, hogy a legjobb választás. Ezért Nagy-Britanniában már azt javasolják a szülőknek, hogy orvosi felügyelet nélkül ne használják a szója alapú tápszereket. Jelenleg a szója tartalmú tápszer veszélyeire a csomagoláson legtöbb esetben nem figyelmeztetnek. A szójafehérjéből készült bébi-tápszerekben, más szempontból sem ajánlottak. A szójabab igen sok fitátot is tartalmaz, amely meggátolja különböző fémek, így a kalcium, a vas, a jód, a réz, a cink felszívódását. (A fitátok nem reagálnak a hőkezelésre, így a szójafehérje kivonatban is szinte eredeti mennyiségben jelen vannak.) A csecsemőknél a felszívódási zavarok komolyabb veszélyt jelentenek. A fitát tartalom felnőtteknél is zavarokat okozhat, különösen vegetáriánusoknál, akik fehérje-pótlásukban nagyban támaszkodnak a szójatermékekre. Végül komoly aggodalmat kelthet a szója goitrogén, azaz a pajzsmirigyműködést gátló hatása. (A lakosság kb. 10%-a pajzsmirigy alulműködésben szenved, nekik a szója fogyasztása nem tűnik előnyösnek.) A szója esetében további kockázatot jelent a génmódosítás. Mára az amerikai kontinensen termelt szója nagy része génkezelt. Termesztése érdekében hatalmas területen irtanak ki esőerdőket, ami környezeti problémát is jelent.

Miből és mennyit fogyaszthatunk?

A különféle szójatermékekkel kapcsolatban nem vagyunk tisztában azzal sem, hogy a szóját nem mindig ugyanúgy állítják elő. A szójabab hagyományos fermentálása során számos káros hatás megszűnik. Ennek eredményeképpen bizonyos szója termékek, mint a tempeh és a miso jótékony hatásúak is lehetnek, ha mértékkel fogyasztják. A nem fermentált szója termékek, mint a tofu és a szójatej azonban már kevésbé egészségesek. A kockázatokra való tekintettel az USA Élelmiszerbiztonsági és Gyógyszerészeti Hivatala (FDA) nagyszámú független tanulmány alapján nemrég napi 25 grammban határozta meg a kockázatok nélkül fogyasztható szójaprotein mennyiségét, ami 300 gramm tofunak vagy 800 ml szójatejnek felel meg. Kisgyermekek esetében viszont ellenjavalt a fogyasztása. Felnőtteknél a természetes szójatermékek, például a tofu, a szójatej vagy az edamame (zsenge, zöld színű szójabab) hetente néhány esetben helyettesíthetik a vörös húsokat és más zsíros fehérjeforrásokat. Mint mindenre, így a szójára is igaz: mértékletesen kell fogyasztani és a megfelelő formáját kell választani ahhoz, hogy az egészségünk őre lehessen. Ne együk húspótlóként, de ne féljünk a fermentált változatoktól! Nálunk legegyszerűbben a szójaszósz érhető el. Nézzük meg azonban, hogy tiszta szójaszószt vegyünk. Érdemes ázsiai vagy japán boltban megvásárolni. (források: www.wikipedia.org, www.tudatosvasarlo.hu, www.webbeteg.hu www.egészségtükör.hu, www.hazipatika.hu, www.tomandiet.com, www.tényekéstévhitek.com ).

Csirkemell csíkok kínai módra

Hozzávalók / 3 adag húshoz: 400 g csirkemell filé, 4 ek szójaszósz, 2 ek vodka, 2 ek keményítőliszt. A körethez: 500 g zöldség (sárgarépa, cukkini, újhagyma, kaliforniai paprika, gomba), só, bors, gyömbér, fokhagyma, szójaszósz, kb. 100 ml ananász-lé, 50 g ananász.
Elkészítés: A csirkemell-filét vékony csíkokra vágjuk, és bepácoljuk a szójaszósz és a vodka keverékébe. Hozzáadjuk a keményítőlisztet, alaposan átkavarjuk, és állni hagyjuk, min. 1 órát. Az átmosott zöldségeket leszárítjuk, és vékony szeletekre vágjuk. Wokban kevés olajon megsütjük a csirkemell-csíkokat. Ha kész, kivesszük egy tányérra, és melegen tartjuk. A wokba kevés olajat öntünk, és megpirítjuk a zöldségeket. Közben sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a reszelt gyömbért (kb. 2-3 cm) és zúzott fokhagymát (2-3 gerezd), meglocsoljuk szójaszósszal. Az ananászt is vékony szeletekre vágjuk, hozzáadjuk a zöldségekhez, majd pár percet együtt pirítjuk. Visszatesszük a csirkemell-csíkokat, felöntjük ananász lével, és egy kevés osztrigaszósszal megbolondítjuk. Főtt rizzsel tálaljuk.
forrás: www.nosalty.hu

Előző

Aquacoll

Következő

Aquacoll ital