A szarvasgomba, más néven trifla élősködő, a föld alatt terem, fákkal vagy cserjékkel él szimbiózisban. Burgonyához hasonlító gumós formájú, mérete diónyitól ökölnyiig terjed. Színe fekete, sötétszürke, vagy barnás, egyes fajoké csontszínű. Gasztronómiailag legértékesebb a Tuber  nemzetség. A Tuber melanosporum – a fekete vagy francia szarvasgomba – Dél-Európában sok helyen terem. A délnyugat-franciaországi Perigord (más néven Dordogne) megyében terem a legtöbb, ezért perigordi szarvasgombának is hívják. A burka fekete színű, vöröses tónussal, rücskös felszínű, metszés felülete fekete. A fehér után ez a legértékesebb szarvasgomba.Januártól-áprilisig terem. Az olaszok kedvence a piros húsú (vagy isztriai) szarvasgomba, a Tuber magnatum, amit fehér szarvasgombának is neveznek. Olaszországban az elsősorban Piemont, Toscana, Umbria lankáin megbúvó „fehér gyémántot”, októberben és novemberben gyűjtik és ünneplik vásárokkal és rendezvényekkel. A Tuber magnatum a legértékesebb, legdrágább szarvasgomba, borsó nagyságútól a gyerekfej nagyságig nő. Itthon a nyári szarvasgomba (Tuber aestivum) a legelterjedtebb, de akad téli szarvasgomba (Tuber brumale), és ha ritkán, de isztriai szarvasgomba is. Megtalálható még a magyar homoki fehér szarvasgomba. Utóbbi különlegessége az édeskés íz. Csak nálunk terem. Szeptembertõl-novemberig.

A legdrágább „fűszer”

Itthon a téli szarvasgomba szezonja késő ősszel kezdődik. A szezon márciusig tart, hacsak a keményebb januári fagyok nem szólnak közbe. A szarvasgomba a legdrágább gomba. Valójában inkább fűszer. A néphagyomány szerint a szarvasok a nyári párzás előtt ettől a gombafajtól kapnak erőre, ezért nevezik gímgombának is.

Keresett csemege már az ókorban

A sumérok Mezopotámiában már felhasználták az ételeikhez. Az ókori görögök és a rómaiak gyógyszerként, vágyfokozóként (afrodiziákumként) is alkalmazták. A Római Birodalom Föníciából kellett szállítani az édes ízű sivatagi szarvasgombát, ahol a lakomákon a legkülönlegesebb csemegének és afrodiziákumnak számított.

Megint az olaszok!

Első magyar említése 1395-ból maradt ránk, az úgynevezett Besztercei szójegyzékben. 1547-ben, Franciaországban II. Henrik és Medici Katalin házassága nyomán, a francia királyi udvarba érkező olasz szakácsok hozták a szarvasgombával készített ételeket. A trencséni bíró 1588-ban már nálunk is elrendelte a szarvasgomba termőhelyek őrzését. Nicolas Francois Doyen – míg mások szerint a strasbourgi kormányzó főszakácsa, Jean Pierre Clause készítette az 1760-as években a francia konyha egyik leghíresebb fogását a Perigord szarvasgombával tűzdelt, hízott libamájból készült pástétomot strasbourgi módra. Nagyjából ebben az időszakban Mátyus István Küküllő és Marosszék főorvosa, Diaetetica című könyvsorozatában ismertette a gombák, köztük a szarvasgomba gyűjtését, fogyasztását és hatásait is. A trifla-kereskedelem az Osztrák-Magyar Monarchia idején lendült fel igazán a bécsi piacra tonnaszám szállították a magyar erdőkben gyűjtött szarvasgombát.1874-ben Esterházy István gróf uradalmában például 20 mázsa nyári gímgombát szedtek. A 19. század elejétől a franciák a lombos fák gyökeréhez kapcsolt szarvasgomba mesterséges termesztésében úttörőkké váltak. Hazánkban az egyetlen szarvasgomba-ültetvény Hőgyészen van.

Óvakodj a gombától, ha

Aki erkölcsös, erényes életet szeretne élni, az ne kóstolja meg a szarvasgombát – tartja az olasz mondás. Bár a szarvasgomba vágyfokozó hatását az embereknél nem sikerült tudományosan bizonyítani, de a legenda szerint Giacomo Casanova szerelmi kalandjai előtt maga is szarvasgombás ragut evett. A róla elnevezett híres Casanova-mártás valóban jelentős mennyiségű szarvasgomba felhasználásával készül. Idősebb Alexandre Dumas  író szerint is „a szarvasgomba a hölgyeket gyengédebbé, a férfiakat szeretni valóbbá teszi”. A szarvasgomba a gasztronómia terén már igazoltan régóta jól teljesít. A 18. században élt francia szakácsművész, Jean Anthelme Brillat-Savarin a „konyha gyémántjának”, míg Gioachino Rossini, az ugyancsak ínyenc hírében álló olasz zeneszerző a „gombák Mozartjának” nevezte. Olyan gasztronómiai különlegesség, aminek az íze és illata semmihez sem hasonlítható. A gomba belső húsa a gléba, különlegesen erezett, márványozott mintázatú, állaga a zsíros sajtra emlékeztető és fajtánként más-más színben pompázik.

Disznóval és kutyával

A szarvasgomba kereséshez kiképzett gombász kutyát vagy sertést használnak. Előbbit tanítani kell a szarvasgomba vadászatra. A sertés koca azonban már eredetileg nagy gourmand, kiképzés nélkül kiszagolja a szarvasgombát, és ilyenkor lehetetlen visszafogni. Sok leharapott ujj tanúskodik arról, hogy nem könnyű elvenni tőle a zsákmányt. Ezért a franciák nemzeti kutyáikat, a breton spánielt és az uszkárt képezték ki, de mára az angol riválisok, a labrador és golden retrieverek a legnépszerűbbek Franciaországban is. A szarvasgomba-keresésben a tapasztalat szerint a legeredményesebbek a vadászkutyák és ezek keverékei. Magyarország sztárja egy labrador-magyar vizsla keverék. A kutyákat még hároméves korukban is meg lehet tanítani erre a munkára, de a kölyökkorban kiválasztottak nagy előnyben vannak. Hazánkban az emberi és a kutyás keresést alkalmazzák, Az erdőt járva szarvasgombára utaló nyom lehet a fa körül kiégett fű, a megrepedezett föld és a szarvasgomba legyek jelenléte.

Hogyan használjuk?

Szarvasgombát vehetünk frissen, de kapható olajban eltéve. Vásárláskor szagoljuk meg, ha erős az illata, az íze is rendben lesz. Frissen kell fogyasztani, mivel aromáját gyorsan elveszíti. A friss szarvasgomba soha nem szivacsos, nem törik szét. Kilója fajtától függően több tízezer, de akár több százezer forint is lehet. Ha nem tisztítva vesszük, vízzel és kefével meg kell tisztítani a földtől, majd szárazra törölni. Fogyasztás előtt frissen reszeljük az ételre, mert nagy hő hatására elveszíti az aromáját. Ne használjunk vele más domináns fűszereket. A szarvasgombát gyakran fogyasztják őzgerinccel, libamájjal vagy lazaccal. Sajtokat is ízesítenek vele. Szárnyasok bőre alatt kiváló aromát ad, ha sütés előtt egy éjszakát a hűtőben tároljuk. A szarvasgombát más élelmiszerekkel befőttes üvegbe zárva átadja illatát a tojásnak, sajtnak, vajnak és a rizsnek is.

Szarvasgombás tagliatelle

Hozzávalók: 500 gr olasz tagliatelle tészta, kis dió nagyságú szarvasgomba, 4 tojás (vagy 2 egész és 2 tojás sárgája), 5-7 dkg parmezán, 5 dkg füstölt, húsos szalonna, 1 gerezd fokhagyma, 4-5 ek. vaj, só, bors. Elkészítés: Serpenyőben a kis kockákra vágott szalonna zsírját kiolvasztjuk, majd hozzáadjuk a vajat és megborsozzuk. Egy összezúzott fokhagymát is beledobunk. Az al dentére főtt tésztát beleszedjük, átforgatjuk benne. Hozzákeverjük a felvert tojásokat és két marék frissen reszelt parmezánt, majd gyors mozdulatokkal átkeverjük. A szarvasgomba kétharmadát ráreszeljük, és átkeverjük. Végül a tetejére rászeljük nagyon vékonyan a maradék szarvasgombát és egy kis friss kakukkfüvet morzsolunk rá.