0
Shares
Pinterest Google+

Nagy múltú fűszernövény. A monda szerint Zeusz Hérával tartott menyegzőjekor sáfrány nőtt az ágyuk körül, és még a főisten is megittasult az illattól. Már az egyiptomiak is használták, levesek, mártások színezésére, ízesítésére. Kleopátra sáfránnyal illatosított vízben fürdött. A Római Birodalom császárai pedig sáfrányszirmokkal tömették ki a párnáikat. A perzsák már az i.e. X. században sáfrányszálakat fontak az áldozati takarókba, olaját mint afrodiziákum használták. Nagy Sándor seregében a sebek gyógyításában alkalmazták. A régi kínai szövegekben is gyógyszerként említik. Keleten a buddhista szerzetesek ruhájának a színe, Európában a gazdagságot és a magas társadalmi helyzetet szimbolizálta. Az egyetlen fűszer, amely a középkor óta nem veszített értékéből. A fűszerek királyaként is emlegetett sáfrányt ősidők óta használják Keleten és Nyugaton egyaránt. Elnevezése az arab  „ za′ faran” szóból ered, ami „sárgát” jelent. Festettek vele arcot, hajat, ruhát. A Mátyás király udvarában sok időt töltő olasz humanista, Galeotto Marzio a legfontosabb fűszerek között említi a borssal és a gyömbérrel együtt. A buddhista szerzetesek ősidők óta ezzel a növénnyel festették ruházatukat. A sáfrány nem csak meleg, telt színt ad az anyagnak, hanem szimbolizálja a lelki energiák magas szintű koncentráltságát. A sáfrányt számos helyén a világnak ma is afrodiziákumként, vágyfokozóként tartják számon. Nagyobb dózisa bódulatot okoz, 20 gramm viszont már halálos adag belőle. Nyugaton az első sáfránytermelők és kereskedők a spanyolok voltak. Mai napig a legnagyobb sáfránymezők Andalúziában és Valenciában vannak. A sáfránytermelő vidékeken igen széleskörű konyhai alkalmazása is. A tradicionális konyha ott is zsírokban gazdag ételekből áll mégis alacsonyabb a szív- és érrendszeri betegségekben szenvedők száma. Mindez többek közt a sáfránynak köszönhető.  A spanyol sáfrány a legdrágább, de a legjobb minőségű is, aromája és telt íze egyedülálló. 1963 óta minden év októberében a spanyolországi Consuegra városában megrendezik a „Sáfrány fesztivált.

Csodás lila növény vörös bibékkel

A finom, méregdrága sáfrányfonalakat egy különleges krókuszféle virágjából nyerik. Világszerte több mint 80 krókuszfajta létezik, de csak a „crocus sativus” értékes és gyógyító hatású közülük. A crocus sativus, más néven valódi vagy jóféle sáfrány egy aprócska növény. Néhány centiméteres szárán nyílik gyönyörű lila virága, három vöröses-piros bibével. A sáfrány ennek a gyönyörű virágnak a bibéje. A virág bibéjéből a vörös szálakat egyenként, kézzel szedegetik ki. A fűszerként termesztett sáfrányfajok mindössze két hétig, ősszel nyílnak. A bibék begyűjtése fáradságos munka, termesztése sem egyszerű, ezért rendkívül drága, értéke az aranyéval vetekszik. A őshonos hazai krókuszfajok védettek, gyűjtésük törvénybe ütközik. De hiába is gyűjtenénk sem ezek, sem pedig a dísznövényként termesztett sáfrány-hibridek nem alkalmasak fűszernek. A sáfrány a nősziromfélék (Iridaceae) családjába tartozik. Szárlevelei nincsenek. A keskeny tőlevelek és a néhány centiméteres szár csúcsán álló virág egyenesen a hagymából ered. A Kárpát-medencében őshonos fajok kora tavasszal, a régebben itt is fűszerként termesztett valódi (Crocus sativus) ősszel virágzik. A kerti dísznövényként használt sárga virágú sáfrányok az aranysáfrány (Crocus flavus), míg a fehér és lila virágúak a kerti sáfrány (Crocus vernus) nemesített fajták. A fűszerként termesztet valódi sáfrány (Crocus sativus) bibéje vörösesbarna, aromás illatú, kesernyés fűszer, az ételt aranysárga színre festi. Egyetlen kiló sáfrány szálankénti leszüretelése mintegy 450 munkaóra. Nem csoda hát, hogy egy kiló sáfrány több százezer forintot ér. A friss sáfránynak nincs illata. A szálak csak azután illatoznak, miután kíméletesen megszárították őket. A nálunk kapható sáfrány általában Iránból, Indiából, Marokkóból származik, de Európában is termesztik, Görögországban és Spanyolországban, sőt egy kis svájci faluban is.

Sáfrány a konyhában: paella, piláf, rizottó

Hagyományosan sáfránnyal ízesítik Spanyolországban és Iránban az olyan rizsételeket, mint a paella vagy a piláf, de a marokkói tajine is elképzelhetetlen sáfrány nélkül. A híres milánói rizottó is ezzel a fűszerrel készül. A bouillabaisse, az igazi marseille-i halleves is sáfrányos étel. Az indiaiak bizonyos currykben használják. A sáfrányt összezúzott por formában vagy szálakban árusítják. A porrá őrölt sáfrányt helyett válasszuk inkább azokat az egész szálakat. Ha viszont a sáfrányszálak mély barnák, vöröses árnyalat nélkül, hosszú szárítás és tárolás állhat mögöttük, ne vegyük meg. Az igazi sáfrány mély bordó. Ha sáfrányszálakat vásárolunk rögtön észrevehető, ha nem eredeti. A sáfrányos szeklicének, (kerti pórsáfrány, parasztsáfrány) ugyanis hasonló bibéi vannak, mint a sáfránynak, de ezek pirosabbak, hosszúkásabbak és egyáltalán nincs aromájuk. A kurkumát is szokták a sáfránypor helyett árulni, de könnyen megkülönböztethetjük, mivel más a színűk és az illatuk is. Sáfránnyal fűszerezik a kagylókat, a halakat, valamint szószok, mártások összetevője. Egy vagy két szál sáfrányt az ujjunkkal morzsoljunk el, majd áztassuk langyos vízbe és az így ízesített folyadékot adjuk hozzá az ételhez. A fokhagyma kivételével egyetlen más fűszerrel se párosítható össze az íze. A mesterszakácsok szerint a sáfrány a halaknak és tenger gyümölcseinek pompás aromát ad. A rizottóból igazi csemege lesz sáfrány hozzáadásával. Illik a süteményekhez és a kenyérhez is. Szép sárga színt ad a tésztának. A sáfrányt soha nem szabad azonban együtt főzni az étellel. Csak a főzési idő végén szabad hozzáadni az ételhez, különben lemondhatunk felejthetetlen ízéről. A sáfrányos ételekkel harmonizáló borok a chardonnay, a sauvignon blanc és a rizling.

A gyógyító sáfrány

A finom, borvöröstől az ibolyáig terjedő színű fonalak természetes gyógyszernek is számítanak. A sáfrány, mint fiatalító szer is híres volt. A középkorban a sáfrányszálakból elixíreket készítettek. Azt mondták, hogy aki rendszeresen iszik belőle, az tovább él. Régi könyvekben olvasható, hogy a sáfrány alkalmazása élénkítő hatással volt a test minden szervére. A sáfrányszálakat a természetgyógyászatban gyomor- és bélkólika ellen, köhögési rohamokra, reumatikus panaszoknál, kimerültség és koncentrációs gyengeség esetén használják. Görcsoldásra, de émelygésre és hányásra is jó. Hatásos lehet a szívinfarktus megelőzésében, krocetin nevű anyaga növeli a vér oxigénszintjét, csökkenti a koleszterinszintet. A sáfrány az optimizmus és a jó hangulat virága. Ősidők óta ismeretesek a azon különleges tulajdonságai, hogy segít megszabadulni a fejfájástól, depressziótól, és a melankóliától. Ma már elismert, hogy serkenti a szerotonin – a boldogság hormon – kiválasztást. A sáfrány erősíti az idegeket, vágyfokozó. A bibeszálak tartalmazzák az illóolajat, amely 0,6-0,9%-a a szárazanyagnak, ez kötött állapotban, pikrokrocin formájában található benne. Ezen kívül a sáfránybibe tartalmaz gyantát, vitaminokat: tiamint (B1), és riboflavint ( B2 ), sárga festékanyagot, flavonoidokat, zsíros olajat (6,8%), cukrokat, kalciumsókat, foszfort. A krocin adja a sáfránnyal készített ételek sárga színét. Vigyázat: A sáfrány túladagolása mérgezéshez vezethet. Fogyasztása terhes nőknek és gyermekeknek 2 éves korig nem ajánlott. Forrás: www.wikipedia.org, www.edenkert.hu, www.mindmegette.hu, valodisafrany.blog.hu

SÁFRÁNYOS SERTÉSÉRMÉK

17_febr_gasztro_kep1Hozzávalók: 8 szelet kb. 7 dkg-os sertéskaraj (borjú is lehet), 2 csipet sáfrány, vagy még jobb ha 2-3 szálas sáfrány, 2 evőkanál liszt, 4 evőkanál olaj, só, őrölt bors 1,5-1,5 dl fehérbor és víz, 1 mokkáskanál ételízesítő por, 1 citrom, 1 kiskanál liszt, 1,5 dl tejszín (lehet natúr joghurt is), 1 kiskanál konzerv zöldbors.
Elkészítés: A karajszeleteket kissé kiverjük, majd a sáfrány felével összekevert lisztbe hempergetjük, és teflonserpenyőben, forró olajon mindkét oldalukat megsütjük. Kis lángon még 3 percig pároljuk, közben megsózzuk, borsozzuk, majd egy tálra emeljük. Visszamaradó levét a borral meg a vízzel felengedjük, az ételízesítőt beleszórjuk. A citromot – óvatosan, hogy a belső fehér héja ne kerüljön rá – meghámozzuk; felét vékony csíkokra vágjuk és a boros léhez szórjuk, majd a citrom kifacsart levével ízesítjük. A lisztet a tejszínnel simára keverjük, a boros pecsenyelébe öntjük, és kevergetve 2-3 percig forraljuk, ez alatt mártásszerűen besűrűsödik. Végül a maradék sáfrányt meg a zöldborsot beleszórjuk, és a húst megforrósítjuk benne. Párolt rizs illik hozzá. Forrás: www.mindmegette.hu

Előző

Februári flotta híreink

Következő

Suzuki Vitara Limited – Köszönet az ünnepelttől