0
Shares
Pinterest Google+

A libamáj sok ezeréves története egészen az ókori Egyiptomig (Kr.e. 2500) nyúlik vissza. Írott források szerint ekkor kezdték a ludat (köznapi nevén a libát) tenyészteni és ezzel egyidejűleg tömni, illetve hízott májukat fogyasztani. A szakkarai temetőben, a fontos hivatalt betöltő Mereruka sírján lévő domborművön jól látható a libatömés jelenete. A liba hizlalásának gyakorlata Egyiptomból terjedt tovább a mediterrán térségre, ahol a hízott libára történő legkorábbi utalás Kr.e. 500-ban a görög Cratinus tollából származik, aki előszeretettel írt verseket a konyhaművészetről. A hízott libából készült ételek még sokáig egyiptomi jellegzetességnek minősültek, így például, amikor a spártai Agesilaus király Kr. e 361-ben Egyiptomba látogatott, fogadására az egyiptomiak hízott libát és borjút szolgáltak fel. A rómaiak szintén jól ismerték a libamájat, latinul iecur ficatum-ot, mely az iecur (máj) és a ficus (füge) szóösszetételből alakult ki. Római források a libamájat számos helyen említik, id. Plinius, az ismert római történész is elismeréssel szólt kortársáról, a római gurmandról, Marcus Gavius Apiciusról, aki szárított fügével táplálta libáit, hogy a májuk nagyobbra nőjön. Amerika felfedezése előtt, majd azt követően még egy ideig, a kukorica széleskörű elterjedéséig, a libát nem kukoricával, hanem más energiagazdag takarmányokkal etették (tömték), hogy a mája szép nagy és zsíros legyen. A libák tömése gyakorlatilag mesterséges túltáplálási folyamat, ami a máj elzsírosodását eredményezi. Az energiagazdag takarmányok talán legnevezetesebbike a füge, mely a római birodalom összeomlása után is a hízott libák legalapvetőbb takarmánya maradt. A füge napjainkban is szorosan összefonódik a libamájjal, hisz számtalan receptben szerepelnek együtt lévén, hogy a fügével etetett és fügével hizlalt liba májához a füge lesz a legharmonizálóbb kísérő. Márton-nap és a libamáj éppen annyira elválaszthatatlanok egymástól, mint ahogy a töltött káposzta vagy a halászlé sem hiányozhat a karácsonyi asztalról. A libamáj hagyományosan az ünnepi alkalmak ínyenc fogása, Márton napon mindenképpen ez dukál, de egyéb különleges alkalmakat is megkoronázhatunk vele. Megfelelő konyhatechnológiai műveletek (pl. sütés) után különböző formában fogyaszthatjuk, többek között vékony szeletekre szelve, parfénak, pürének, pástétomnak, de akár frissen sütve is igazi különlegesség. A jól elkészített libamáj egyedülálló ízére garantáltan sokáig emlékezni fogunk.

Kis libatörténelem

Régészeti leletek tanúsága szerint a ludat, népies nevén a libát az ember a neolitikumban háziasította. Az egyiptomi piramisábrázolásokon már feltűnik a nyári lúd. A baromfiudvar egyik legrégebben háziasított állata tehát. Magyar földön a házi libák után már a 11. és 12. században egyházi tizedet kellett fizetni. Már ekkor országszerte elterjedt a lúd parlagi változata, amelynek ősei valószínűleg a Balkán felől érkeztek. Ebből az állományból alakultak ki a magyar lúd színváltozatai és tájfajtái. A Léva-vidéki lúd kitűnő minőségű húsáról és májáról volt nevezetes, a makói a májméretéről. A 20. század elején a magyar parlagi lúd nemesítésére az emdeni fajtát hozták be az országba, s ez a két fajta vált uralkodóvá a későbbiekben. Végül a mai változat a parlagi fajta és a külföldi fajták keresztezéséből jött létre. A magyar lúd fodrostollú változata a 19. század első felében jelent meg. Kialakulásáról különböző elméletek születtek. Az egyik szerint mutációként jött létre, a másik elmélet szerint kelet felől érkezett. Ezt támasztja alá az, hogy gyakran említették török, illetve asztraháni lúdként. Annyi bizonyos, hogy a fodrostollú ludak megtalálhatóak a Fekete-tenger partvidékén és a Duna völgyében. De csak hazánkban vonták tenyésztésbe. A liba mája manapság is Magyarország egyik fontos exportcikke.

Márton madara

római időkben november 11. a téli évnegyed kezdő napja volt, ekkor az új termésből és az újborból tartottak nagy lakomákat. Általában ludat, vagyis a hadisten, Mars szent madarát fogyasztották, ami latinul „avis Martis” (Mars isten madara). Ebből lett népies szófejtéssel „Márton madara”. Szent Mártont már a honfoglalás előtt tisztelték Pannóniában. A hagyomány szerint Márton álmában segítette Szent Istvánt és az országot, ezért Szűz Mária után Tours-i Szent Márton lett Magyarország patrónusa. Márton napja a karácsony előtti 40 napos böjt előtti utolsó ünnepnap, ezért ezen a napon rendszeresek voltak a lakomák, bálok, vásárok. Ilyenkor nagy evés-ivást rendeztek, ugyanis novemberben már le lehetett vágni a tömött libát. Szent Márton napon a libával adtak hálát a bő termésért, a liba szimbolizálta a gazdagságot, a gazdag termést és jólétet. A Márton-napi ételek manapság is jellemzően libából készülnek, ezek közül a libamáj a legínyencebb fogás.  Régebben úgy fogtak a libatöméshez, hogy Márton-napra (november 11.) meghízzanak. Az e napon levágott libákat Márton lúdnak hívták. A népszokás szerint a gyerekek a levágott és vérző libával futva háromszor megkerülték a tanyát, hogy minden baj elkerülje a házukat. A levágott libából kibontott májat lemosták, és tejbe áztatták. Majd vászonnal szárazra törölték, megsózták, forró zsírba dobták és fakanállal forgatták, amíg színt nem kezdett kapni. Ekkor levették a tűzről, picit hagyták hűlni, és kevés vizet öntöttek alá. Lefedték és berakták sülni kb. egy órára, majd levették az edény tetejét, és még tíz percig sütötték, közben meg-megforgatták. Aztán hagyták kihűlni és leginkább hidegen fogyasztották. Hosszabb időre libamájat zsírjában tették el.

Siménfalvától Orosházáig

A 11-12. században a Balkánról érkezett parlagi libát tartották elterjedten, s bár a lúdhizlalás hazai kezdeteiről keveset tudunk, annyi bizonyosnak látszik, hogy leginkább árpadarával és galuskával etették a hízlalásra fogott szárnyast. A hizlalásra utaló egyik legkorábbi bizonyíték egy 17. századi forrásban található. Ebben egy „lúd hizlaló ólacska” kerül említésre a székelyföldi Siménfalván, ahol a lúdtartás a zsidó étkezési szokásokat, és a kóser konyhakultúrát átvevő udvarhelyszéki davidista avagy szombatos egyházhoz kötődhetett. A libatartásban valódi áttörést a kukorica vetésterületének 18. század második felétől kezdődő növekedése jelentett. A kiviteli célú libahizlalás meghatározó területein, az Alföld középső és déli részein a hizlalás szeptembertől karácsonyig tartott és a legtöbb helyen éppen a kukoricatöréshez kötődött. A pecsenyelibát rövidebb ideig, a májas ludat akár négy-hat hétig is tömték sózott kukoricával. A ludat mindkét esetben szűk ólba zárták, hogy minél kevesebbet mozogjon. Sok tájon szüretre is hizlaltak fel töméssel gazdaságonként egy-két libát. A középkori Magyarország nemesi asztalainak igazi ékessége volt a libamáj, amely már akkor jelentős kereskedelmi, kiviteli cikke volt az országnak. Az igazi fellendülés a XIX. század 60-as éveiben figyelhető meg, amikor a tanyasi gazdálkodás és a kukoricatermelés fokozatosan megerősödött és uralkodóvá vált. 1876 előtt néhány kiskereskedő, az ún. libások foglalkoztak nagyarányú libatartással: felvásárolták a libákat, a hízott libamájat pedig vasúton, darabáruként szállították Pestre és Bécsbe.  A libamájat számos országban francia nevén, foie gras-ként ismerik. Az etalonnak számító orosházi libamáj hízott libából nyert, szépen fejlett két májlebenyből álló, jellegzetes alakú belsőség, amelynek színe fehéres vagy világos-sárgás rózsaszín. A hízott libamájat nem csupán Franciaország kedvelte, de Angliában is keresletnek örvendett. Az export nőtt és az igények kielégítésére az uradalmak már tömőasszonyokat is foglalkoztattak. Orosházán a XIX. század második felében már megjelentek a különböző felvásárlók és kereskedők, akik nagyarányú libakereskedelmet bonyolítottak le. Hirschfeld Antal 1870-ben alapította meg az Első Osztrák–Magyar Libamáj Export Vállalatot, amely megkezdte a libamáj exportálását. 1880-ban a Gebrüder Hungerleider cég képviseletében Steinberger Salamon megalapította exporttal és belföldi kereskedelemmel foglalkozó nagykereskedését, baromfihizlaldát és hűtőházat épített – ezzel kezdetét vette Orosházán az üzemszerű baromfi-feldolgozás. A XIX. század végén több olasz kereskedő is megjelent Orosházán és kezdte meg a liba-felvásárlást, többen közülük le is telepedtek a városban. Bartolo Michele Bernardinelli 1900-ban önálló vállalkozást hozott létre. A libamájnak jó ára volt: a pesti libabontó kereskedők egy nagy májért annyi pénzt kaptak, hogy az felért egy egész liba árával. 1920-ban az orosházi libakereskedők Élelmiszer- és Terménykiviteli Vállalat néven egyesültek vezető szerepük megtartása érdekében. A libahizlalás kezdetben, a Nagyalföld mezővárosaiban, Orosházán kívül Hódmezővásárhelyen, Makón, Kiskunfélegyházán, és közvetlen környékükön volt jellemző. Száz esztendőnek is el kellett telnie azonban ahhoz, hogy a kisebb alföldi települések is kövessék a példát, hogy aztán az első világháború utáni évekre a libatömés már tömegessé váljon. Ennek eredményeként, a tömés az említett dél-alföldi városokban a szegényparasztság megélhetésének meghatározó elemévé vált. A nagyléptékben fejlődő libatenyésztés és kereskedelem 1948-ban a szocialista államosítás áldozatává vált: a különböző magáncégeket Baromfi-értékesítő Nemzeti Vállalat, majd Baromfi-feldolgozó Vállalat néven államosították. Az 1950-es években megindult a szövetkezetesítés: 1954-ben Orosházán tíz termelőszövetkezet jött létre, a libatenyésztés és libatömés visszaesett. 

Királyok étke – étkek királya

A háziasított lúd nagyüzemi tenyésztése a 1960-as években kezdődött el.  A szocialista iparosítás következtében a magyar lúd helyett a rajnai lúd tenyésztése vált jellemzővé, amely kevésbé alkalmas a májtermelésre. A magyar ludak azonban megmaradtak a tanyasi magántenyésztőknél. 1954-ben Lábadi János, az orosházi üzem műszaki vezetője egy villanymotor meghajtású, adagolóval ellátott tömőgépet szerkesztett, amelynek bevezetése azonban nem járt sikerrel, ezért továbbra is fennmaradt a kézi tömés. Az 1960-as években nagyarányú fejlesztéseket hajtottak végre: keltetőüzemeket, kopasztót, gyorsfagyasztót létesítettek. 1967-ben 135 ezer db, 1970-ben már 779 ezer db liba kelt Orosházán. 1979-ben 230 tonna libát, ebből 12 tonna (átlagban 39 dkg) libamájat, 1984-ben 697 tonna libát, ebből 49 tonna (átlagban 51 dkg) libamájat forgalmaztak. Az 1970-es években a libatömés egyre több embert foglalkoztatott. Az Orosházi Baromfi-feldolgozó Vállalat a következő termékeket gyártotta: libamájkrém, libamájpástétom, libamáj naturel (natúr libamáj), libamájroulád, libamájroulád szarvasgombával, libamáj blokk. A natúr libamájból 1966 óta hőkezeléssel tartósított teljes és félkonzervet is gyártott a Merian Orosháza Rt., illetve annak jogelődjei. A natúr libamájkonzerv kifogástalan minőségű hízott libamájból, tej, konyhasó és esetenként fűszerek hozzáadásával készül. A teljes konzerveket 100-400 g-os ovális, kerek vagy négyszögletes, lakkozott fémdobozokban, 100 °C feletti hősterilezés után hozzák forgalomba. A dobozokat fekete-fehér-arany színösszeállítású címkével, illetve Rex Ciborum függő védjeggyel látják el. Rex Ciborum „Királyi étek” latin kifejezés az igen magas minőségű hízott májból készített termékek védjegye. A termék eltarthatósági ideje 3 év. A félkonzervek 300, illetve 1000 g-os Terrine edényekben, 72 °C-os maghőmérsékleten történő hőkezelés után, piros-arany színű Rex Ciborum alufóliába csomagolva, fekete-fehér-arany címkével ellátva, hűtött állapotban (0 és 4 °C között) kerülnek forgalomba. Fogyaszthatósági idejük 20-60 nap. Az azóta Merian Foods Élelmiszeripari Kft. néven működő cég orosházi üzemében készült Rex Ciborum márkanevű prémium libamáj termékek napjainkban is keresettek az egész világon. A hízott libából előállított termékeket, köztük a libamájat a Hungarikum Bizottság 2013-ban felvette a Hungarikumok Gyűjteményébe.

Libamáj gasztronómiai értékei

Szoros kapcsolat van a liba tartása és feldolgozása, valamint a libamáj minősége között. Az a liba, amelyet tiszta helyen tartanak és csak tiszta vizet és táplálékot kap, annak a mája minimális méregtelenítést végez, mert nem kerül méreganyag a liba szervezetébe. Szinte magába szívja a zsírtartalmat, ezért sokkal egészségesebb, mint például a sertésmáj. A libamájnak speciálisan kötött zsírtartalma van. A nemes zsírra az emberi szervezetnek szüksége van pl. segíti a zsírban oldódó vitaminok felszívódását, szükséges a sejthártya felépítéséhez, egyes hormonok működéséhez, valamint a D-vitamin képződéshez.  A libamájban lévő zsír finom szerkezetének köszönhetően kiválóan alkalmas bármilyen zöldség pirítására. A libamájból kisült zsír teljesen egyedülálló ízvilágot képvisel és egyedi ízt ad az ételeknek. A libamáj zsírtartalma 45-55 százalék. A libazsír telített zsírsavakban szegényebb egyszeresen telítetlen zsírsavakban pedig gazdagabb, mint más állati eredetű zsírok ezért a szív és érrendszerre kedvezőbb hatású. Legnagyobb mennyiségben olajsavak és sztearinsavak találhatók benne. A magyarok mindig is kulturális és gasztronómiai örökségnek tartották a tömött libából származó májat. Magyarország manapság is világelső a hízott máj előállításában, libamáj termelése meghaladja a Franciaországét, minősége pedig világszerte elismert. A hízott libamáj királyi étel és Hungarikum, az egyik legnagyobb kulináris vonzerő a hazánkba látogató külföldiek és persze magyarországi ínyencek számára is, nem ritkán a hazánkba irányuló gasztro-turizmus legfőbb mozgatója. Nem véletlen tehát, hogy a magyarországi éttermek 95 százalékának étlapjáról nem hiányzik a libamáj. Ráadásul a libatermékek koleszterintartalma jóval alacsonyabb, mint sok egyéb állati eredetű terméké. A liba húsa, mája a sütés, főzés, párolás során is megtartja, zsírtartalmát – különösen a hízott liba és kacsa esetében – ez elegendő ahhoz, hogy zsír és olaj hozzáadása nélkül, önmagukban is süthetők legyenek.

Libamáj szeletek serpenyőben

Hozzávalók: 500 gramm libamáj, 500 gramm libaháj, 0,5 l tej,1 fej vöröshagyma, kevés víz, só és őrölt bors ízlés szerint. Elkészítés: Fontos, hogy a máj hideg vagy szobahőmérsékletű legyen, ne fagyos, hiszen így könnyebb vele dolgozni. A lebenyeket válasszuk szét, vigyázva, hogy egyben maradjanak, ne törjenek darabokra. Ezután óvatosan, az ujjainkkal távolítsuk el az ereket, majd késsel a zöldes elszíneződéseket is vágjuk ki. Óvatosan szeleteljük fel. Sütés előtt áztassuk hideg tejbe vagy vízbe a szeleteket legalább egy órára. Miután papírtörlővel leitattuk róluk a folyadékot, hintsük meg sóval, borssal ízlés szerint. A libahájat is tisztítsuk meg, majd papírtörlővel óvatosan töröljük szárazra. Vágjuk darabokra, és serpenyőben apróra vágott vöröshagymán pirítsuk zsírjára. (kb: 30 perc) A zsírt szűrjük le, öntsük át egy másik, magasabb falú serpenyőbe, és helyezzük bele a libamájszeleteket. Felmelegített serpenyőben lefedve süssük készre. Közben időnként fordítsuk meg a szeleteket, hogy minden oldalon egyenletesen megsüljenek. Hogy ne égjenek oda, néhány percenként enyhén rázogassuk meg a serpenyőt. Ne süssük túl. Tűpróbával (hústűvel, vagy fogpiszkálóval) ellenőrizzük kellően puha-e. Előételként melegen és hidegen is tálalhatjuk, akár egy szelet friss kenyéren, vagy salátaágyon.

Libamáj sütése egészben

Előkészítés: A sütés előtti nap a libamájat áztassuk be 1 l tejbe, amibe belenyomhatunk majdnem 1 egész fej fokhagymát. Elkészítés: Apró kockákra vágjuk a libahájat, és kevés vízzel tegyük fel főni. Amikor zsírjára sült és ropogós tepertő lett belőle, a tepertődarabokat kiszedjük, és a visszamaradt zsírban a májat megsütjük. Lassú tűzön kell sütni, nehogy leégjen az alja. Kb. 45 percet sütjük mindkét oldalát, úgy az igazi, ha ellepi a zsír. A legvégén sózzuk, esetleg kevés pirospaprikát is tegyünk bele. Tűzálló tálba tesszük, ráöntjük a megmaradt zsírt, ebben hagyjuk kihűlni, majd hűtőbe tesszük. Másnap reggel a megdermedt zsírból kivéve felszeleteljük, friss kenyérrel, kiflivel, lilahagymával tálaljuk. Isteni hozzá, az áfonyadzsem, vagy akár a friss áfonya, vékony fügeszeletkékkel is kísérhetjük. A tepertő sem megy veszendőbe, azt frissen kell elfogyasztani lilahagymával. (források: www.mti.hu, www.wikipedia.com, www.libamajakadémia.huhttp://netpolgar.network.hu/, www.webbeteg.hu, www.mindmegette.hu).

 

 

Előző

Fleet news

Következő

Aktualitások