Kuszkusz: a berber tarhonya

E nyár slágere alighanem a mediterrán kuszkusz saláta. Hidegen, különböző zöldségekkel, esetleg mazsolával készítve igazi, exotikus, nyári csemege. Előételnek, kis tálakban felszolgálva manapság egy svédasztalos vacsora elmaradhatatlan fogása.

A kuszkusz (franciául: couscous) eredetileg az észak-afrikai, őslakos berberek egyszerű étele volt, de igazán változatossá az arab hódítók tették különleges fűszereikkel. A tészta alapanyagot és a belőle készülő egytálételt is kuszkusznak nevezzük.

Az aranysárga kuszkusz”tésztát”, házilag készítik durum búzából. Egyenlő mennyiségű búzadarát és lisztet gyúrnak-forgatnak össze kevés sós vízzel addig, amíg a dara átmérője a kétszeresére nem nő és teljesen gömbölyűvé nem válik. Ekkor kevés olajjal is megpergetik. A kuszkusz tészta elkészítése fáradságos munka, az asszonyok sokszor a ház padlóján ülve, a földre leterített terítőn készítik többen is, nagyobb mennyiségben. A golyócskákat szitán szűrik át, méret szerint osztályozzák, majd szárítják a napon. Úgy terítik szét akár nálunk a gyúrt házi tésztát.

Sáfránnyal vagy harisszával

A kuszkusz elkészítése és a felhasznált alapanyagok sora országról országra, de még azon belül, vidékről vidékre is változik: Marokkóban sáfránnyal, Algériában paradicsommal, Tunéziában pedig jó csípősen, harissza szósszal (chili, fokhagyma, kömény, koriander, olívaolajjal) szeretik. Térségenként egyedi illatát és ízvilágát a hozzáadott változatos fűszerkeverékek és ízpaszták adják, ezek közé tartozik a harissza is. Egyik alapváltozata a csirkével készült kuszkusz, de használnak marha- és bárányhúst, olykor halat is. A főzőlébe kerülhet sáfrány, kurkuma, fahéj, bors, a már említett harissza, ami a mi Piros aranyunk, csípős változatára hasonlít, de akár az Erős Pistát is említhetjük. A marokkói, algériai változatból nem hiányozhat az előre beáztatott csicseri borsó sem, és, akkor még nem részleteztük a zöldségeket: sárgarépa, courgette (cukkini), navet, fehérrépa, ami inkább a nálunk kapható fehérretekre emlékeztet. Ismert a kuszkusz édes változata is, mazsolával, datolyával és aszalt szilvával.

Speciális főzőedényben

A húsból, zöldségekből és darából álló egytálétel elkészítéséhez külön kuszkusz-főző edényt használnak, amely három részből áll. Alul fő a hús a zöldségekkel együtt, a fölé illesztett, lyukacsos aljú edényben, szűrőben a hús és a zöldségek gőzében párolódik a kuszkusz dara, mindehhez egy fedő is tartozik. Ha igazán autentikus kuszkuszt akarnak főzni, a darát kiöntik egy kerek fémtálra, tepsire sós vízzel meglocsolják, és beolajozott kézzel pergetik át, majd újra visszateszik a gőzbe. Ezt a műveletet többször ismétlik. Tálaláskor egy nagy tál közepére halmozzák a darát, arra a húsokat, zöldségeket, és kézzel vagy kenyérhéjjal mártogatva eszik. Manapság a kanál is megengedett.

Nincs ünnep nélküle

A kuszkusz klasszikus közösségi étel. Nélküle nincs születés, esküvő, de temetés sem a Maghrebben (arabul nyugatot jelent) – Algéria, Marokkó, Tunézia térségében. Jelképes, szent étel. Mindenképpen az ünnepi menü megkoronázása. Már az illata is mesés. A benne lévő hús olyan puha, és omlós, hogy késre nincs szükség, egy kanál bőven elég. A kellemes fűszeres lét ráöntik a tésztára, amit megkoronáznak az omlós húsdarabok és a fűszeres, a szájunkban valósággal szétolvadó zöldségek. A Maghrebtől keletebbre, Líbiában, Libanonban, a palesztin területeken is eszik, de népszerű az észak-afrikai zsidók körében, de magában Izraelben is. A szaracénokkal eljutott Dél-Itáliába, ahol hallal készül, a mórok Andalúziában honosították meg, de Brazíliában is évszázadok óta ismerik, ahová a portugál rabszolga-kereskedők által juthatott el. Kuszkuszt itthon is be tudunk szerezni a nagyobb áruházakban (lisztek, tészták mellett kell keresni). A speciális főzőedényt nemigen lehet megvásárolni, de megteszi egy nagyobb fazék is, egy beleillő fémhálós szűrővel. A lábosban főzzük a húst és a zöldséget, fölötte, a szitán gőzöljük a kuszkuszt. Ám a manapság kapható előgőzölt kuszkuszoknál már erre sincs szükség: egyszerűen keverjük el egy kevés sóval és olívaolajjal, tegyük mélyebb tálba, és öntsük fel kétszeres mennyiségű forró vízzel. Lefedve 5-10 perc alatt magától elkészül.

Saláta, köret, de akár édesség

Felhasználási módja rendkívül változatos: eszik húsos vagy halas, zöldséges raguk köreteként, sült húsokkal, de készítik salátának vagy előételnek is paradicsommal, különféle nyers zöldségfélékkel és rengeteg zöldfűszerrel, elsősorban petrezselyemmel, korianderrel és mentával. Édességnek is finom, tejjel, mézzel, aszalt gyümölcsökkel. Nyári melegben akár könnyű vacsorának jó megoldás egy hideg taboulé, azaz kuszkusz saláta. Kiváló előételnek is. Egyes arab országokban, például Libanonban  nagyon elterjedt ez a frissítő saláta, elkészítése pedig igen egyszerű. A kuszkuszt szárazon összekeverjük sóval, meglocsoljuk egy kevés olajjal, majd lobogó, forró vizet öntünk rá, lefedjük, és 10 percig állni hagyjuk. Tetszőleges zöldségeket (paradicsom, uborka, paprika, répa), valamint sok petrezselymet és koriandert aprítunk, és mindezt hozzákeverjük a megpuhult kuszkuszhoz. Olajjal, ecettel fűszerezzük, néhány óra alatt összeérleljük. Az üdítő, könnyű nyári étel készülhet akár mazsolával is.

RECEPT

Mediterrán kuszkusz-saláta

Hozzávalók: 25 dkg kuszkusz, 2 paradicsom, 1 kaliforniai piros paprika, de kápia paprika se rossz, 1 citrom, 15 darab kimagozott olajbogyó, petrezselyem, friss mentalevél, 6 evőkanál olívaolaj só, bors.

Elkészítése:Egy tálban a kuszkuszra öntünk ugyanannyi mennyiségű sós forró vizet, majd lefedjük. Hagyjuk állni legalább 5-6 percig. Egy salátástálban alaposan összekeverjük az olíva olajat a citrom levével, borsozzuk és belekeverjük a nagyon apróra szeletelt paprikát, a kimagozott és apróra szeletelt paradicsomot, a felaprított petrezselymet és mentalevelet, hozzáadjuk az olívabogyókat, majd hozzákeverjük a megduzzadt kuszkuszt. Alaposan összekeverjük, majd betesszük a hűtőbe, legalább egy órára, hogy az ízek összeérjenek.