0
Shares
Pinterest Google+

A gyúrt, élesztős fánk készítése mellett szintén népszerűek az úgynevezett égetett tésztából készült fánkok. A képviselőfánk például szinte mindenki kedvence. Az égetett tészta készítésének a gyorsaság a legnagyobb előnye. Nem kell dagasztani-gyúrni, nincs kelesztési idő és nincs olajszag sem a lakásban. Mivel nagyszerűen tűri a mélyhűtést, érdemes egyszerre nagyobb mennyiséget készíteni. A fánkocskák szobahőmérsékleten 1/2 óra alatt felengednek, és a frissel azonos módon használhatók fel.

Olasz szakács tésztája

Az égetett tészta onnan kapta a nevét, hogy a vízzel és zsiradékkal erős tűzön összefőzött lisztes massza egy idő után sistergő-pattogó hangot kezd hallatni, mintha csakugyan égne. A tészta születése a XVI. századra tehető. A különféle krónikák egyetértenek abban, hogy 1540-ben egy bizonyos Panterelli mester volt az, aki felfedezte a tűzön összefőzött, majd kisütött tésztát. Panterelli a kor híres szakácsai közé tartozott Medici Katalint szolgálta Franciaországban. A legenda szerint a hosszú utazásokra próbált valamilyen könnyen elkészíthető és magukkal vihető fánk félét alkotni, s így született a pâte à Panterelli. Ennek ellentmond, hogy a királyné már 1533-ban maga mögött hagyta Itáliát. A magyar konyhába német-osztrák közvetítéssel került. Legnépszerűbb formája nálunk a vaníliakrémmel és tejszínhabbal töltött változata, ami képviselőfánkként vonult be a köztudatba. Állítólag onnan kapta a nevét, hogy a Tisztelt Házban ez volt a képviselő urak kedvenc csemegéje ebéd előtt, amit a hosszúra nyúlt interpellációk között, viták közben gyorsan be lehetett kapni. De van, aki szerint azért ez a neve, mert azt egy országházi képviselő találta ki. Akár így, akár úgy történt, sokunk nagy kedvence! A szakácskönyvek tanúsága szerint a képviselőfánk elnevezés az 1930-as években már bizonyosan létezett.

Képviselőfánk, éclair, profiterol

A képviselő fánk francia ” testvére”, az ekler fánk szintén egy égetett tésztából készített desszert. De míg a képviselőfánk gömb alakot formál, addig francia rokona hosszúkás. Manapság nem sok magyar cukrászda kínálatában találjuk meg. Francia cukrászatok viszont a legváltozatosabb ízben és színben készítik: csokis, vaníliás, pisztáciás, málnás, stb. A „villámdesszertet” Marie-Antoine Carême (1784-1833) híres francia séf készítette először. A francia éclair szó jelentése villámlás. Senki sem ismeri viszont e név pontos eredetét. Többen arra esküsznek, hogy könnyű tésztája és habos tölteléke a név alapja, amit fél kézzel egy csapásra meg lehet enni. Mások az alakjából kiindulva a fulgurit kőhöz hasonlítják, ami csőszerű, üreges képződmény, s a laza homokban támad villámcsapás következtében. Tetején az elmaradhatatlan fehér fondant valóban villámlás cikcakkját idézi.

Királyi cukrászkönyv

Mint a legtöbb találmány így Panterelli tésztája is több módosuláson esett át, egy idő után az égetett tészta már pâte à Popelin néven volt ismert. Mivel a kisült tészta valamelyest emlékeztetett egy káposztára később pâte à choux (ejtsd: pát á su) vagyis káposzta-tésztaként emlegették, és így is nevezik a mai napig. A tészta igazi elismertségére és a tökéletes receptre azonban a XIX. század elejéig várni kellett. Napóleon kedvelt szakácsa, mondhatni az első sztárszakács, Marie-Antoine Carême dolgozta ki a tökéletes receptúrát. Ez nagy lökést adott az égetett tésztás süteményeknek. A recept 1815-ben jelent meg a Carême által jegyzett Le Pâtissier Royal Parisien-ben, A párizsi királyi sütőmester című könyvben. Az égetett tésztás sütemények az olasz feltalálónak, Panterelli mesternek köszönhetően azonban Itáliában már a XVI. században megjelentek. Ilyen desszert a profiterole (magyarul profiterol) is, ami a XVII. század óta kedvelt olasz édesség. A francia cukrászatokban azonban igazán a XIX. század folyamán kezdtek hódítani az égetett tésztás édességek. Olyanok, mint a St. Honoré torta, az éclair (ekler vagy eckler) fánk, vagy az elkápráztató croquembouches (ejtsd: krokambus), ez a falatnyi, édes krémmel töltött fánkocskákból összeállított karamellel összeragasztott édességtorony. Egyenként is komoly történelemmel bírnak.

Profiterole

A tészta külső bevonása a legtöbb égetett tésztás desszertnél megvalósul. Az égetett tésztának azonban nem csak a külsejét ízesíthetjük, hanem meg is tölthetjük. Tölteni is többféleképpen lehet. Használhatunk valamilyen töltésre alkalmas eszközt (például habzsákot), és egy kis lyukon keresztül tölthetjük ki a sütemény üregeit, vagy egyszerűen szétvághatjuk, és így tehetünk bele különféle krémeket. Leggyakrabban tejszínhabbal vagy különféle pudingokkal töltik meg, de akár fagylalttal is kerülhet bele. Egyes süteményeknél, hogy még több hely legyen a krémnek, csak a roppanós tésztakérget hagyják meg. Ilyen desszertnek számít a már említett profiterol is. Ez a töltött képviselőfánk Medici Katalin udvarában született. A töltelék változik. Leggyakoribb a főzött cukrászkrém, általában vaníliás (de lehet csokis is) vagy a fagylalt. A golyókat pedig előszeretettel locsolják meg csokoládékrémmel vagy karamellel. A belsejében rejtező és a külsejét meghatározó krém jól kiegészíti egymást.

Sósan is jó

Ám az égetett tészta nem csak édes krémekkel tölthető. Maga a tészta is készülhet sósan vagy akár más hozzávalókkal is. Például, ha a tésztához a kikeveréskor egy kevés sajtot adunk, máris kész a sajtfánk. A különféle fűszerekkel ízesített tésztánknak még komplexebb íz-élményt adhatunk a töltelékekkel. A sósra hangolt tésztákat tölthetjük sajtkrémekkel, de akár különféle pástétomokkal. Ezeket ehetjük előételként, afféle étvágygerjesztőkként, vagy kínálhatjuk salátákhoz is, sőt kisebb sós fánkocskákat krémlevesekhez is adhatunk. Égetett tésztát nem csak sütőben sütve készíthetünk. Ahogy a spanyoloknál a churros-t, úgy más nemzeteknél is szokás a különféle égetett tésztákat olajban kisütni

Levegő és gőz

Az égetett tésztaalap meglehetősen egyszerű. A vízből, vajból, lisztből és tojásból álló tészta elkészítése ugyan igényel némi odafigyelést, de egy jó recept esetén szinte garantált a siker. A kész tésztát vagy kanállal, vagy egy habzsák segítségével, sütőpapírossal fedett tepsire ültetjük és kisütjük. A jó tészta titka a levegő, amit a tészta keverésénél juttatunk bele, valamint segítségünkre van a magas víztartalmából fejlődő gőz is. E kettőnek köszönhető, hogy pehely könnyű levegős, szinte üres tészta legyen az eredmény. Ha nem bízunk benne, hogy elsőre sikerülni fog, akkor egy kis sütőport tehetünk a tésztához. A magyar konyha égetett tésztái közül legismertebb valóban a képviselő fánk, amiben úgynevezett sárgakrém és tejszín található, a hetykén visszahelyezett tésztakalapot karamellel szokás meglocsolni, és vékonyra szelt mandulával meghinteni. Ez az édesség, mint olvashattuk olasz-francia alapokon nyugszik, mi magyarok ezúttal igazán nem tettünk hozzá, de nálunk is gyorsan elterjedt és máig igen népszerű. Akad azonban – egy érdemtelenül elfeledett – égetett tésztás sütemény, amely tényleg magyar gyökerekkel bír. A nagyanyáink korában kedvelt és elegáns indiánert egy magyar nemes, bizonyos Pálffy Ferdinánd gróf ihlette, a Theater an der Wien színház intendánsaként. A fáma szerint egy új, egy indiai művészt is felvonultató előadása mellé készíttette el szakácsával a stílszerűen indiánernek elnevezett édességet.
források: www.mindmegette.hu , www.nlcafe.hu, www.magyarkonyha.hu, www.lajosmari.hu

Képviselőfánk

Hozzávalók: A tésztához: 15 dkg zsiradék (vaj, vagy zsír, de lehet margarin is) 1.5 dl víz, 15 dkg liszt, 1 csipet só, 4 db tojás, 0.5 teáskanál cukor.
A krémhez: 4 db tojás (sárgája és fehérje külön) 4 evőkanál liszt, 6 dl tej, 4 ek cukor, pici só, 2 csomag vaníliás cukor.
Elkészítés: Egy vastag aljú edényben felforraljuk a vizet a zsírral, cukorral és sóval, majd beleszitáljuk a lisztet, és addig keverjük, míg az egész összeáll. Állandó kevergetés mellett picit pirítjuk. Lehúzzuk a tűzről, és ha már egy kicsit kihűlt, de még meleg egyenként beleütjük a tojásokat a masszába. Minden tojást alaposan kikeverünk. Egy tepsit kikenünk vékonyan zsírral, vagy leterítjük sütőpapírral és egy kanállal kis halmokat adagolunk rá a masszából – nyomózsákot is használhatunk – de vigyázzunk, hogy legalább 5 centi hely legyen a halmok között. 180 fokra előmelegített sütőben süssük kb. 15 percig, majd mérsékeljük a hőt 150 fokra, és további 5-10 percig tartsuk benn, hogy ropogósra süljön. A letelt idő után elzárjuk a sütőt, és kb. 20-30 percig még a sütőben hagyjuk. Közben a sütő ajtaját egyszer se nyissuk ki, különben a tésztánk összeesik. Ha letelt a fél óra, kiszedjük a puffancsokat, levágjuk a kalapjukat, és főzött krémmel megtöltjük. A krémhez a tojások sárgáját habosra keverjük a cukrokkal és sóval, majd beleszórjuk a lisztet, és öntünk hozzá egy kevés tejet, amivel simára keverjük. A tej többi részét felforraljuk, majd beleöntjük a tojássárgáját és sűrűre összefőzzük. Lehúzzuk a tűzről, és még forrón, hozzákeverjük a tojáshabot. Ha kihűlt, ezzel töltjük meg a fánkokat, és a tetejére, keményre vert tejszínhabból egy kanálnyit teszünk. Az így megtöltött fánkok tetejére visszaillesztjük a levágott kalaptetőt.
forrás: www.promenad.hu

Előző

Tesla, autóbuszok Nyíregyházán, Porsche

Következő

Cesky Krumlov