0
Shares
Pinterest Google+

Nincs még egy vendéglős család, amely akkora hatást gyakorolt volna a magyar konyhára és a hazai vendéglátás művészetére, mint a Gundel dinasztia. A bajor születésű Johann Gundel (Gundel János, 1844–1915) a 19. század közepének nagy német iparos bevándorlási hullámával érkezett Magyarországra. Pincérként kezdte pályafutását. Fiatalon dolgozott többek között a nagyhírű Arany Sas Fogadóban, majd főszakácsa volt a patinás József Főherceg Szállodának, ahol számos remek fogás került ki a keze alól. A leghíresebb a Mikszáth Kálmán tiszteletére készített zöldbabbal, tejföllel gazdagított ürühúsleves, amely palóclevesként vonult be a köztudatba. A sors különös játéka, hogy igazán híressé fia révén lett, aki az 1935-ös vacsoraversenyen tálalta fel a hosszú időre feledésbe merült levest. Gundel János a Király utcai nevezetes Bécsi Sörháznak is tulajdonosa volt. Messziről jártak ide a vendégek, hogy egyenek egy jó Tafelspitzet (bécsi tányérhúst), pájslit (szalontüdőt) vagy egy igazi borjú bécsit, aminek elterjesztése az ő nevéhez fűződik – mind ehhez persze jóféle osztrák sört csapoltak. Gundel Jánost később a vendéglátósok érdekszövetségének az elnökévé is megválasztották 1876-ban, sőt tevékenységét császári kitüntetéssel is honorálták

A magyar Brillat-Savarin

Öt gyermeke közül Károly vitte tovább a vendéglős hagyományt, nem is akárhogyan! Károly 1883. szeptember 23-án született Budapesten. A Budapesti Kereskedelmi Akadémián tanult. Nyaranta diákként Európa több országát bejárta, hogy nyelveket tanuljon és megfelelő tapasztalatokat gyűjtsön. Egy ilyen alkalommal ismerkedett meg César Ritz-cel, a párizsi Ritz Hotelt is alapító svájci származású híres hotelalapítóval, akinek neve egyet jelentett az eleganciával és luxussal. Munkássága mély benyomást tett az ifjú Gundelre, aki apjához hasonlóan kezdetben pikoló fiúként dolgozott. A kereskedelmi iskola elvégzése után 1900-tól Svájc, Németország, Anglia és Franciaország leghíresebb vendéglőiben tanulta a mesterséget. 1906-ban a nemzetközi hálókocsi-társaság csorba-tói és tátralomnici telepének szállodai titkára, 1908-tól igazgatója. Itt ismerkedett meg későbbi feleségével, Blasutigh Margittal, akit 1907 februárjában vett el. Margit hűséges társává vált a magánéletben, de az üzleti életben is.

Wampeticsből Gundel

A több mint 20 éven át Wampetics Ferenc vezette városligeti Klemens Vendéglőt. Gundel Károly a minden szempontból elsőrangú ligeti vendéglőt a népszerű városligeti „Wampetics” éttermet 1910-ben vette bérbe és nevezte át a „Gundel”-re. A nevével fémjelzett hely messze országhatárokon túl ismertté vált. Gundel Károly lelkesen kutatta a régi ízeket, új receptek sokaságával bővítette a hazai repertoárt. „Nem is úgy érzem magam, mint vendéglős, aki pénzért ételt és italt árul, hanem mint vendéglátó magyar házigazda, akinek házát megtisztelik vendégei látogatásukkal” – vallotta. A Gundel Étterem egykori kínálatában pedig szerepelt is mindenféle jó magyaros fogás ízletesen elkészítve, csinosan tálalva. A magyar vendéglősök számára rendezett versenyeken túl világszerte népszerűsítette a magyar konyhát. 1920–1925 között a Royal Szálló, 1927-től a fővárostól átvett Gellért Szálló éttermeinek bérlője is volt. Vele vette kezdetét a magyar gasztronómia talán legszebb fejezete. Sokan a magyar Brillat Savarinként emlegetik. Savarinnek Az ízlés fiziológiája című műve a mai napig az egyik legfontosabb és leggyakrabban elemzett francia gasztronómiai mű. Gundel Károly szenvedélyes vendéglátó szakember volt. Nem egyszerűen a szakma kitűnő művelője, de számos magyar és idegen nyelvű vendéglátási szakkönyv és szakácskönyv szerzője is. Az 1920-as és 1930-as években szaklapokban is rendszeresen publikált. 1926-ban jelentette meg „A vendéglői felszolgálás kézikönyve” címmel első könyvét (Reichardt Györggyel közösen jegyezték), amely egyben az első modern magyar szakkönyv is. 1933-ban Karinthy Frigyes, aki lelkes híve volt Gundelnek és konyhájának, tanácsaival segítette „Vendéget látni – vendégnek lenni” című nagy sikert aratott karcsú könyvecskéjét. 1934-ben aztán angol, német és francia nyelven is megjelent Gundel Károly „Kis magyar szakácskönyve”. A többször átdolgozott, számos nyelven kapható kiadásait Gundel-szakácskönyvként emlegetik, amelyet eredetileg is a magyar gasztronómia iránt érdeklődő külföldieknek szánt a szerző. Gundel Károly megszelídítette a magyar konyhát és ötvözte azt a szélesedő világból érkező behatásokkal. Úttörő munkájával felhelyezte Magyarországot a világ gasztronómiai térképére. Gundel étterme az 1939-es a New York-i világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos étterme volt. „A Gundel-vendéglő nagyobb, jobb hírverést biztosít Budapest számára, mint egy hajórakomány turista prospektus – írta a világkiállítás alkalmával a New York Times is. A Fővárosi Hírlap sem fukarkodott a szép szavakkal: „Ha van Budapesten, ami tökéletesen és hiánytalanul európai, akkor az az asztal, amelyet Gundel Károly megterít és amelyet Gundel Károly lát el a legremekebb fogásokkal. Ízlés, ötletesség, a vendég megbecsülése, mind olyasmi, amelyekkel ebben az országban igazán Gundel Károly rendelkezik legjobban.

A Wampetics Vendéglő

Az 1860-as években a Városligetben az Állatkert alapításakor elhatározták, hogy a kert területén egy vendéglőt is létesítenek. Az étterem az utca felől is fogadott vendégeket. A vendéglő első bérlője Klemens János volt. A Fővárosi Állat- és Növénykert 1888 decemberében szerződést kötött Wampetics Ferenc vendéglőssel az étterem mai területére, aki ott 1889-ben vette át a Klemens Vendéglő bérletét. Később az Állatkert alacsony bérleti díj ellenében, annak fejében, hogy a vendéglős saját költségén felépít egy új épületet, meghosszabbította vele a szerződést. Így hát 1894-ben felépült a ma is meglévő vendéglő épülete a régi helyén. Wampetics a vendéglőt az 1896-os millenniumi ünnepségekre, Bauer Ervin építésszel átépíttette. A „Wampetics” név fogalommá vált Pesten és az egyik legnépszerűbb, orfeumi dalban is említett vacsorázó helye lett, irodalmárok, politikusok, művészek asztaltársaságai jártak a vendéglőbe. Wampetics Ferenc idős kora miatt, a népszerű városligeti étterem modernizálását, a megnövekvő forgalmat és a velejáró fáradalmakat és költségeket már nem vállalta. A „Wampetics”-et 1910-ben Gundel Károly vette bérbe a fővárostól és átnevezte a „Gundel” névre. Az étterem épülete soha nem került a család tulajdonába, azt csak bérelték a fővárostól. A földszinten a vendéglőnek helyet adó épület emeleti szintje a Gundel család otthona volt. Gundel Károly később a Gundel vendéglő szomszédságban, családi jellegű éttermet nyitott az Állatkert látogatói számára, a Kós Károly által tervezett, Bagolyvár éttermet. A sikeres vendéglők üzemeltetése mellett Gundel Károly vállalkozása 1925-től a Royal szálló, 1927-től pedig a Gellért szálló éttermét is üzemeltette. Gundel Ferenc és Gundel Katinka a Gellért szállóban volt, míg Gundel Károly a Gundel éttermet irányította. Gundel Károly reggelente személyesen irányította a beszerzést a vásárcsarnokban, délelőtt étterme személyzeti ügyei kötötték le, délben és este a vendégekkel való foglalkozás, délután a szakirodalom tanulmányozása és szakkönyvek írása volt terítéken. Munkája mellett nagyon családszerető ember volt. 13 gyermeket nevelt fel. Köztük ifjabb Gundel Károlyt, aki az 1939-es New York-i Világkiállítás Gundel Éttermének a vezetője volt, másik fia, Gundel Ferenc, akiben a Vendéglátóipari Főiskola alapítóját tisztelhetjük. A legifjabb fiú, Gundel Imre pedig a család krónikása lett és a Vendéglátóipari Múzeum fő munkatársaként dolgozott. A második világháború, majd az államosítás következtében Gundel Károly szinte minden vagyonát elvesztette, és az étterem régi fényének helyreállítására is az 1990-es évek elejéig várni kellett.

Államosítás, pártbankettek, privatizáció

A második világháborút követően 1949-ben államosították az éttermet, de továbbra is ezen a néven működött, népszerűsége töretlen maradt. az 1950-es évek közepétől az újra megnyitó Gundel az „elit” és „luxus” vendéglátást képviselte. A szocializmus évtizedei alatt a Gundel konyhája főzött és személyzete szolgált fel a követségek és kereskedelmi kirendeltségek fogadásain, a május elsejei és egyéb pártállami ünnepségek bankettjein, a színházakban rendezett díszelőadásokon és a különvonaton, hajón, vadászatokon szervezett fogadásokon is. 1991-ben a privatizáció során Láng György az Egyesült Államok egyik első éttermi tanácsadó cégének alapítója, magyar származású üzletember és Ronald S. Lauder , multimilliomos, aki édesanyja, Estée Lauder révén szintén magyar származású megvásárolták az éttermet a fővárostól, majd 1991-1992 között felújították. Az étterem visszanyerte régi pompáját és az autentikus magyar gasztronómiai szemléletet. Az ételeket újra Zsolnay és ezüst asztalneműben szolgálták fel, tányérfedővel tálaltak, számos ételt az asztalnál fejeztek be. Láng és Lauder a Bagolyvár vendéglőt is átalakította úgy, hogy a házias jelleget hangsúlyozza. A „Gundel” Budapest egyik legelegánsabb étterme, ahol cigányzenekarral luxus környezetben, egymástól kellő távolságra megterített asztalokkal várják a vendégeket a minőségi alapanyagokból alkotott gasztronómiai remekekkel.

https://etterem.hu/gundel-etterem , https://hu.wikipedia.org/, https://gundel.hu, https://magyarkonyhaonline.hu).

Gundel Palacsinta

A legismertebb és minden kétséget kizáróan legnépszerűbb Gundel módra készült fogás, minden ünnepi ételsor koronája, a Gundel palacsinta. Igazi hungarikumként kínálják. A más töltött palacsintáktól eltérően nem feltekert, hanem jellegzetesen hajtogatott vékony tészta mesés diótöltelékkel, csokoládéöntettel. Egy anekdota szerint receptje eredetileg nem Gundel Károlytól, hanem Márai Sándor feleségétől, Matzner Ilonától (Lolától) származik. Egy a Gundelben rendezett összejövetelre készítették Lola útmutatásai alapján először a különleges palacsintát, amelynek receptjét a vendéglős rögtön kölcsönkérte Márainétól. Eleinte a Gundel étlapján is Márai-palacsintaként szerepelt. Mára a Gundel palacsinta világszerte az egyik legismertebb magyar desszert. Mint minden közkedvelt fogásnak, a Gundel palacsinta elkészítésének is számos ismert változata van. Akad, aki a tölteléket frissen reszelt citromhéjjal, mások kandírozott narancshéjjal teszik még ízletesebbé, a csokoládéöntetet is ki így, ki úgy tartja hitelesnek, de már a palacsinta tésztájának készítéséről is megoszlanak a vélemények. Éttermekben gyakran kínálják látványosan, flambírozva, ám úgy tartják, az eredeti recept nem tartalmazta a lángoló csokiöntetet, amelyet az asztalnál kanalaznak rá a desszertre
Hozzávalók 4 személyre:12 db palacsinta, 5 kg vaj.
A töltelékhez: 20 dkg darált dió, 15 dkg cukor, 2 dl habtejszín, 1 dl jó minőségű rum, 5 dkg mazsola, 1 db citrom reszelt héja, fahéj – ízlés szerint
Az öntethez:10 dkg jó minőségű csokoládé (min. 60 % kakaó tartalommal), 2 tojássárgája, 3 dkg vaj, 2 dl tej, 10 dkg cukor, 2 teáskanál cukrozatlan kakaó por,
1 dl rum.
Elkészítés: A mazsolát legalább 2 órára rumba áztatjuk, majd a cukorral, dióval, fahéjjal, tejjel folyamatos kevergetés mellett felforraljuk. Hűlni hagyjuk.
A szokásos módon elkészítjük a palacsintát. Egy nagyobb lábosban vizet forralunk, egy kisebb hőálló edényben ráhelyezzük a csokoládét, a tejszínt és a cukrot, felolvasztjuk. Félrehúzzuk, a tojások sárgáit beleütjük, habverővel elkeverjük, majd a kakaót és a rumot is hozzákanalazzuk. Visszatesszük a tálat, gőz felett 2-3 perc alatt besűrítjük. Ha túlságosan sűrű lenne, kevés tejet adhatunk hozzá. A tölteléket elosztjuk a palacsintákban, négyrét összehajtjuk akár egy zsebkendőt. Palacsintasütőben kevés vajat melegítünk, és a már töltött palacsinták mindkét oldalát kissé megpirítjuk, tálra helyezzük, az öntettel meglocsoljuk. (forrás: www.mindmegette.hu)
Gundel Károly írta:
“Amelyik pincér nem tud mosolyogni, jobban tette volna, ha vendégnek születik”.
“Hámozd le és dobd el magadtól az önzésnek még a csíráját is. Fordítsd minden erődet és figyelmedet családod javára. Ne keresd az életnek más fűszerét, mint amit munkád és családod nyújt, és ne kívánd, hogy mindig neked legyen igazad. Mint kötőanyag, legalkalmasabb a gyerek. Minél több, annál jobb. Az élet ízét, zamatát ők javítják.”
„Jó minőségű alapanyagból könnyű rosszat főzni, de rosszból sohasem lehet jót.”

Előző

Flotta híreink

Következő

28. Budapest Borfesztivál 2019. szeptember 5-8. között a Budai Vár teraszain