Nincs karácsony gesztenye nélkül

Az ehető gesztenye, nemes gesztenye, édes gesztenye, vagy más néven maróni (Castanea sativa vagy Castanea vesca, Castanea vulgaris, Fagus castanea) a bükkfafélék családjába tartozó, 20-25 méter magas, terebélyes szelídgesztenyefa termése. Semmiképp nem keverendő össze a parkjainkat díszítő, városi utcáinkat szegélyező vadgesztenyével (Aesculus hippocastanum), melynek gyümölcse egyenesen mérgező. A vadgesztenye a külső hasonlatosság ellenére nem is közeli rokona a szelídgesztenyének. A gesztenyéről elsőként a gesztenyepüré jut eszünkbe, az egyik legfinomabb téli édesség, amit a magyarokon kívül nem sokan ismernek a világon. A franciák Mont Blanc (ejtsd: monblan vagyis Fehér Hegy) néven fogyasztják, de ők is az olaszok Monte Biancóját honosították meg. Első leírása egy 1475-ös olasz szakácskönyvben található.

Maróni és a többiek

A gesztenyének különböző nemesített változatai ismertek. A „maróni” jelenti az olasz fajtákat, de minőségi kritériumot is takar. A nagy szemű, 32 mm-nél nagyobb szemek érdemlik ki ezt a megnevezést, amelynek belső maghéja is vékony, könnyen hámozható. Kisázsiai eredetű fa, Nyugat- és Dél-Európától egészen a Kaukázusig elterjedt. A meleg, nedves mediterrán és óceáni éghajlatot és a tápanyagokban gazdag, agyagos talajt kedveli. Ez az egyik leghosszabb életű fa a Földön. 20 évesen terem először, de akár  500-1000 évig is elél. Jól bírja a telet, nem fagyérzékeny. A rómaiak úgy tartották, ott élhet jól az ember, ahol a szelídgesztenye megél. Európa legnagyobb gesztenyetermelő területe az olasz Mugello régió (Firenzétől északra) és a francia Ardeche megye (Lyon környéke). Hazánkban valószínűleg Beatrix királyné terjesztette el az olasz gesztenyés recepteket. Mátyás király kedvence a gesztenyés kappan volt. Hazánkban, a Dunakanyarban és a Zalai-dombság déli részén fordul elő.

Nem fogyókúrás, de rostban, vitaminokban gazdag

Rendkívül sok szénhidrátot (100 grammban 28-44 gramm) azon belül pedig 17-25 %-ban keményítőt tartalmaz. Ugyancsak gazdag zsír-, olaj- és fehérjeforrás (4,8%). Nem kifejezetten fogyókúrás étel. 100 grammja feldolgozatlanul, azaz például cukor hozzáadása nélkül 180-210 kcal (mintegy 700-800 kJ) energiatartalmú, de 8,1 gramm növényi rostot is megeszünk vele. A gesztenyegyümölcs antioxidáns hatású, ”sejtvédő” E vitaminban gazdag és a belőle készített hagyományos gesztenyemassza, -püré is számottevő mennyiséget tartalmaz ebből az értékes vitaminból. De magas benne a B1 vitamin (tiamin), a B2 vitamin (riboflavin), valamint a B6 vitamin (piridoxin) mennyisége is. C vitamin tartalma is jelentős. Az ásványi anyagok közül sok káliumot, foszfort, kalciumot, magnéziumot, a nyomelemek közül vasat, cinket, mangánt és a rezet tartalmaz.

Éhínségekben életmentő volt

Ínséges időkben keményítőben gazdag magja jelentette Nyugat-Európa számos területén a túlélést. Egyetlen fa termése elegendő volt egy ember egész téli élelmezésére. A nincstelenek számára ezért a közös területen jelöltek ki egy-egy gesztenyefát. Vidéken az emberek gyakran használtak a gesztenyét gabona helyett, ezért is hívhatták a gesztenyefát „kenyérfának”. Leveleinek és kérgének cseranyagai gyulladás gátló, összehúzó és köptető hatásúak. Forrázatát lázas betegségek ellen adták, illetve gargarizáló szerként légúti gyulladásos betegségek és kínzó köhögés kezelésére. A levelek hatóanyagai reumás panaszok, hátfájás, ízületi merevség ellen és izomlazítónak is jónak bizonyultak. A gesztenye koleszterint egyáltalán nem tartalmaz, ellenben élelmi rost hányada jelentős. A rostfogyasztás segít a túlzott inzulintermelés visszaszorításában, amely a szív- és érrendszeri betegségek egyik fő kockázati tényezője. A fenti értékek a feldolgozás, a massza- és pürégyártás során sem változnak számottevően.

Tárolás, feldolgozás

A gesztenye könnyen kiszárad. Régen felhasználásig héjjal együtt homok között tartották. A nemesebb fajták hamarabb romlanak. Vízbe dobva ellenőrizhetjük, hogy jó-e még a gesztenye. A víz színén úszókat ki kell dobni. Az utcai sültgesztenye árusok szerte Európában kedveltek télen. De otthon is készíthetünk sültgesztenyét. A beáztatott szemeken a barna héjat éles késsel kereszt alakban be kell vágni, és a sütőben addig sütni, míg a héjak fel nem görbülnek, így könnyen megpucolhatjuk. Manapság a gesztenyefogyasztás elsősorban szezonális, és leginkább ínyenc desszertként kerül az asztalunkra. A gesztenyemassza készítésekor a belső, világossárga maghéjat is el kell távolítani, mert sok cseranyagot tartalmaz. A tejszínhabos gesztenyepüré magyar specialitásból vált jellegzetes, monarchiabeli cukrászati csemegévé. Korzikán a Pietra sör alapanyaga. Híres a szárított gesztenye pörkölésével, majd megőrlésével készült gesztenyeliszt is. Az olasz Piemont tartományban részben gesztenyelisztből készül a helyi gnocchi. Jól illik vadhúsokhoz és különböző káposztás ételekhez, megfőzve a burgonyaköretet helyettesítheti. Kőszeg vidékén is burgonyához hasonlóan, főve eszik. Magyarország ideális hely lenne a gesztenyetermesztéshez, mégis importra szorulunk, pedig hat elismert szelídgesztenye-fajtával büszkélkedhetünk. A második világháború előtt telepített fák elöregedtek – ahhoz, hogy újak szülessenek, olyan új birtokosokra van szükség, akik számolnak az aránylag hosszú termőre fordulással, és rendelkeznek tőkével is. Az egyetlen hazai összefüggő, nagyméretű ültetvény Kadarkúton található, területe 32 hektár. Magoncról 8–16, oltással 4–6 év után válik termővé. Jelenleg a kereslet csupán 10 %-át tudjuk belföldről ellátni. Mivel Olaszországban is jelentősen csökkent a termésátlag, borsos ára van a pürének is. Sajnos máig elterjedt, hogy főtt, péppé széttört babot, rosszabb esetben krumplit cukroznak be és kevernek rumaromával, majd ezt fele-fele arányban vegyítik a valódi gesztenyepürével. A túlságosan rumos íz árulkodó lehet.

Hogyan vegyünk gesztenyét?

Vásárláskor csak a keményet szabad hazavinni. Ha 20 %-ot veszít a nedvességtartalmából, már megpenészedik belül, az élősködők is beköltöznek. A dohos, penészes szag, figyelmeztető jel. A jó gesztenye fényes, kissé olajos tapintású, nincsenek rajta lyukak, repedések, a felülete sima és feszes. Nem kotyog benne a gyümölcs. Vásárlás után használjuk fel, vagy tegyük hálóba, vászon vagy papírtasakba, hűvös helyre, Szeptember végétől február elejéig kapható.

Sokoldalúan elkészíthető

Sült gesztenyét és aszalt szilvát vékony szalonna- vagy sonkaszeletekbe is göngyölhetünk, majd sütőben megpiríthatjuk. Sült gesztenyét keverhetünk vegyes salátába is, pirított rókagombával, dióbéllel. Vinaigrette-et öntsünk rá. Az előfőzött gesztenyét tehetjük a borjú- vagy disznóhús mellé sülni. Nyúl-, vaddisznó- vagy vadhúsok mellé ideális köret a gesztenyéből készült sós püré. Végtelen tárháza van a gesztenye-masszával készült édességeknek is. Gesztenyetorta, -golyó, -alagút, gesztenyés muffin, kosár, tekercs, de bejgli és rétes is készülhet vele. Az örök kedvenc pedig: a gesztenyeszív. Gesztenyéből készül az egyik legjobb gluténmentes alapanyag, a gesztenyeliszt. Sok folyadékot képes felvenni, de nem egészen viselkedik búzalisztként.

RECEPT

Gesztenyés bejgli:

Hozzávalók 2 rúdhoz:

500 dkg rétesliszt, 250 dkg vaj vagy margarin, 2 tojás sárgája, 2 dkg élesztő, 1 pohár tejföl, pici só, 1 ek porcukor.

Elkészítés:

A lisztet a zsiradékkal szétmorzsoljuk, hozzáadjuk a langyos cukros tejben felfuttatott élesztőt, tejfölt, valamint a többi hozzávalót. Simára kidolgozzuk, cipót formálunk belőle.

Töltelék:

A legalább 0,5 kg gesztenyemasszát, 10 dkg vajjal, kikeverjük, néhány kanál baracklekvárral megbolondítjuk, beletesszük az előzőleg rumban áztatott mazsolát is. A tésztát kinyújtjuk, megkenjük vékonyan baracklekvárral, rákenjük a tölteléket, a szokásos módon feltekerjük, tetejét megkenjük tojássárgájával. Langyos helyen félórát pihentetjük. Majd megkenjük tojásfehérjével és szintén félórát pihentetjük. Hústűvel megszurkáljuk, hogy ne repedjen be. Előmelegített sütőben, 180 fokon sütjük. A kétszeri kenéstől lesz a teteje szép márványos.