0
Shares
Pinterest Google+

A rögös túró a magyar konyha egyik kedvenc alapanyaga. E hamisítatlanul magyar túró nélkül számos hagyományos magyar étel el sem készíthető legyen az túrós palacsinta, túrós lepény, túrótorta, túrós rétes, túrós lepény, túrógombóc, körözött, túrós csusza, de akár egy egyszerű túrós pogácsa. A magyar gasztronómia hagyományos alapanyagának számító rögös túró igazi hungarikum. A friss sajtok csoportjába tartozó rögös túró a Kárpát-medencében már évszázadok óta elterjedt és kedvelt élelmiszer. Kellemesen savanykás, üdén friss és zamatos ízű, laza rögökbe összeálló, kelvirágra emlékeztető halmazokból álló lényegében friss sajt. Elsősorban az elkészítés módjában különbözik a többi friss sajttól. A hagyományos művelet során a tejből savas vagy vegyes alvasztással, gravitációs úton, csurgatással, azaz önpréseléssel távolítják el a felesleges savót, ügyelve a kialakult morzsás, rögös, kelvirágszerű állomány – fogyasztásig történő – megőrzésére. Az így elkészült túró népszerűsége manapság is töretlen. Évente hazánkban átlagosan 26 ezer tonna túró készül. 1 kg túró elkészítéséhez 6 liter tej szükséges.

Szuperélelmiszereink egyike

A magyar rögös túrót szuperélelmiszerként is emlegetik, köszönhetően sokoldalú felhasználhatóságának és kedvező élettani hatásainak. Kedvező tulajdonságait felsorolni is nehéz. Miközben alacsony a kalória- és zsírtartalma (tíz dekagrammjában mindössze 147 kcal és 7 gramm zsír található), fehérjetartalma magas (14-18 gramm), emellett kiváló kalcium- és foszforforrás is szervezetünk számára. Ezen tulajdonságainak köszönhetően a túró a kiegyensúlyozott táplálkozás szerves része. Nem véletlenül a sportolók körében is rendkívül kedvelt élelmiszer. A tehéntúró vitamintartalma és ásványi anyag tartalma is figyelemre méltó. A B-vitaminok közül a legjelentősebb mennyiségben B12-vitamint tartalmaz, amely a fehérjék és a szénhidrátok anyagcseréjében, illetve a vörösvértestek képződésében játszik fontos szerepet, gazdag továbbá B1- és B2-vitaminban, de vasat, káliumot, cinket, foszfort és mangánt is tartalmaz, ezért fontos része a változatos, egészséges étrendnek. Mint minden tejtermék, a rögös túró is kiváló kalciumforrás, melynek köszönhetően fontos szerepet játszik a csontok felépítésében, valamint a csontritkulás megelőzésében is. 10 dekagramm túró napi fogyasztásával a kalcium szükséglet egytizede fedezhető. (Érdekesség, hogy minél kisebb a túró zsírtartalma, annál több kalcium található benne). Semleges ízének köszönhetően elkészíthetjük édesen vagy sósan is, bármilyen étel elkészíthető belőle az előételektől kezdve a desszertekig. Gondoljunk csak a már említett túrós palacsintára, túrós lepényre, a túrótortára, de a körözöttre vagy akár a túrós csuszára. A túró a teljes menüsorban helyet kaphat és bármely napszakban, bármely étkezésre fogyasztható, emellett sportolás utáni fehérjepótlásra is kiváló választás.

Egy kis történelem

A túrót először az 1500-as évekből fennmaradt feljegyzésekben említik. Már ekkor használták alapanyagként, frissen fogyasztva, sőt, még az adózásban is szerepe volt. A sárvári központú Nádasdy család XVI. századi számadásaiban már szerepelt a túró. Egy 1558. januári adózási feljegyzés arra is utal, hogy egyes falvak lakói mit voltak kötelesek beszolgáltatni a hódító törökök számára. Abony húsvétra egy fejőstehenet és 16 pint túrót adott a hatvani törököknek. Az Eger melletti Szöllőske faluból minden házból 1 pint mézet és túrót kellett beszolgáltatni. Ezekből az adóösszeírásokból is jól látható, hogy bár kezdetleges eszközökkel, de tulajdonképpen minden jobbágyi gazdaságban, ahol volt tehéntartás, a tejből – többek között – túrót is készítettek. A túró közönséges alapélelmezési cikk volt évszázadokon át. Az első világháború után a mezőgazdaságért és az élelmiszerekért felelős minisztérium rendeletében részletesen is foglalkozott a tehéntúróval (1922): „Tehéntúró néven akár közvetlen fogyasztás, akár nyersanyagként túróipari felhasználás céljára csak olyan romlatlan édes- vagy tejsavas ízű tejterméket szabadott forgalomba hozni, amely tiszta tejsavas erjedés útján megsavanyodott teljes vagy lefölözött tehéntejből legfeljebb még állati vagy növényi oltó hozzáadásával, megfelelő fokú felmelegítés útján készült.” A túró rögös jellegére vonatkozó első történelmi hivatkozás az első világháború utáni időszakból származik. Az 1925-ben megjelent Tejgazdasági Szemle szerint a túró tapintásra „szemcsés vagy morzsalékos” állagú. A rögös jelzőt szintén ebben az évben használták először. 1925-re a tehéntúró sok száz és ezer mázsa számra nyers és feldolgozott állapotban hagyta el az országot. Értékes kiviteli cikk lett, amely nemcsak a termelő, hanem nemzet vagyonát is jelentősen gyarapította. A világháború után Németország túróval való ellátása tekintetében Magyarországnak vezető szerep jutott, mert a németek minőségileg minden más országbelinél többre becsülték és becsülik a magyar túrót, és jobban meg is fizetik. Minősége mellett többek között azért, mart a magyar túró tisztán csak sovány tejből készült, és nem tartalmazott magában elkeverve sem tejfehérjét, sem pedig íróból készült túrót.

Uniós oltalom

A szakirodalom szerint a tehéntúró a XX. század második felétől kapott igazán helyet a korszerű táplálkozásban. Története 2012-ben vett újabb fordulatot, amikor a Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács elindította az európai uniós oltalmi eljárást a magyar rögös túróra. A Terméktanács célja az volt, hogy a Magyarországon népszerű alapanyagot egyértelműen megkülönböztessék a többi friss sajtkészítménytől, és ezzel külföldön is ismertté tegyék. Az európai uniós oltalmat 2019 őszén kapta meg a rögös túró. Ezzel hivatalosan is olyan kiváló minőségű élelmiszerként került elismerésre, amelynek előállítása, feldolgozása és elkészítése csak hagyományos eljárással történhet, egyedileg, immár uniós szinten meghatározott módszerek alkalmazásával. A Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács a Magyar Turizmus Zrt., valamint az Agrármarketing Centrum Vezérigazgatóságával (AMC) karöltve manapság, a jelenleg fejenként évi 4 kilogrammos hazai túrófogyasztás további ösztönzésére koncentrál. A távlati tervekben szerepel az európai fogyasztás ösztönzése is, mert a magyarok rögös túrójának valóban nincs párja a kontinensen.

Házilag is készíthető

A tejet, ha 18-22 °C-on állni hagyjuk, megalszik. Állás közben kialakul a tej föle. Ezt a vastag tejzsír réteget amíg meg nem savanyodik tejszínnek nevezzük. Mikor már a tejjel együtt megsavanyodik, tejföllé válik. Az így megsavanyodott tejből lesz az aludttej, amit magában is fogyaszthatunk, vagy kimelegíthetjük túrónak. Készíthetünk aludttejet kultúrázott tejből is. A mezofil kultúrával meggyorsítjuk a tejsavbaktériumok szaporodását, így hamarabb végbe megy a tej alvadása. További lépések:
Tej bekultúrázása: 25-30 °C-on 10 liter tejben 0,2 g feloldott mezofil kultúrát alaposan elkeverünk.
Alvadás: 18-20 óra elteltével a tej 20-22 °C-on megalszik, aludttej lesz belőle.
A tetejére feljött tejszín közben megsavanyodik, amit óvatosan lekanalazhatunk, ez lesz a tejföl. Ha nem szedjük le a tejfölt, zsírosabb, krémesebb túrót kapunk.
Kimelegítés:
Az aludttejet lassú tűzön elkezdjük melegíteni. Mikor elkezd fortyogni, lassan el kell kezdjük kevergetni. A túrószemek és a savó látványosan kettéválik. 46-50° C-ig melegítjük állandó, lassú kevergetés közben. Minél magasabb hőmérsékletre melegítjük ki annál szárazabb lesz a túrónk.
Csepegtetés, csurgatás: Mikor elértük a kívánt hőmérsékletet abbahagyjuk a melegítést. Egy apróbb lyukú szűrővel kiszedjük a túrót egy sajtkendővel kibélelt tálba. Mikor az összes túrót átszedtük a sajtkendőbe, a kendő 4 sarkát keresztbe összekötjük és fellógatjuk csurogni. 1-2 óra csöpögtetés elteltével a túrót egy tálba kiborítjuk.
Tárolása: A tálban lévő túrót kezünkkel szétmorzsoljuk egészen addig míg nem „gurulnak” a túrószemek. Hűtőszekrényben 7-10 napig áll el.
források: www.hellovidek.hu, www.nosalty.hu, www.mti.hu, tejtermek.hu

Két könnyen és gyorsan elkészíthető recept:

Körített túró

Hozzávalók 6-8 főre: 50 dkg rögös túró, 5 dkg puha vaj, 2 kis fej hagyma, nagyon apróra vágva, 1 evőkanál tejföl, 1 mokkáskanál őrölt kömény, 1 mokkáskanál édes nemes fűszer paprika, só és frissen őrölt bors.
Elkészítés: A hozzávalókat összekeverjük, hűtőben 1-2 órán keresztül pihentetjük, hogy az ízek összeérjenek. Friss kenyérre, vagy pirítósra kenve, de akár zöldpaprikába töltve és szeletelve kínálhatjuk.

Túrós csuszaalagút

Hozzávalók 4-6 főre: 50 dkg csuszatészta, 40 dkg rögös túró, 2,5 dl tejföl, 15 dkg szalonna apróra vágva, sütve, 3 db tojás, csipetnyi só, 25 dkg szeletelt bacon szalonna a forma béleléséhez.
Elkészítés: A kifőtt csuszatésztát a kisütött szalonnazsírral, a pörccel, a rögös túróval, tejföllel, és az egész tojásokkal elkeverjük. Egy kerámia- vagy őzgerincformát a baconnal kibélelünk, erre öntjük a keveréket, a szalonnát visszahajtjuk. Előmelegített sütőben 140 °C-on 25 percig sütjük. Formából kiborítva felszeleteljük.

Előző

PÁLLA BORBIRTOK

Következő

Jaguar C-X75, Renault Alpine