0
Shares
Pinterest Google+

A cukor egykor a legdrágább fűszerekkel vetekedett és fogyasztása csak a gazdagok kiváltsága volt. Az amerikai cukornádültetvények létrejötte után azonban szinte mindenki számára elérhetővé vált. A cukor olyan szénhidrát, mely édes ízt ad az ételeinknek. Számos altípusa létezik (például a glükóz, fruktóz, laktóz, maltóz, szukróz), melyek egy része például a gyümölcsökben, zöldségekben vagy tejtermékekben, természetes módon is megtalálható. Legtöbbször édességek készítéséhez használjuk, de megjelenik például a pékárukban is, itt az élesztő munkáját segíti. A késztermékek között a legmagasabb cukortartalommal a különféle üdítők és a gyári édességek bírnak.

Kis cukortörténelem

Az édesítés régóta jelen van az emberiség konyhájában. Az ókori ember mézzel, gyümölcsökből nyert szirupokkal édesített. Az Indiában őshonos cukornád először az i.e. VI. században jelent meg Mezopotámiában, Darius (görögül Dareiosz, perzsául Darajavaus) perzsa királynak köszönhetően. Darius indiai hódításai során talált rá a cukornádra. A perzsák kitanulták a cukorkészítést is. A növényből vittek magukkal haza, ahol a cukornád viszonylag hamar meghonosodott. A perzsáknak köszönhetően jelent meg a cukor az egyiptomiaknál is, akik továbbfejlesztették a cukor kristályosítását és finomításának eljárását. Egyiptomból a cukor átterjedt Észak-Afrika más országaiba is, ahonnan arab közvetítéssel eljutott a spanyol félszigetre és Szicíliába, s itt a X. században kezdték kialakítani az első cukornád ültetvényeket, és cukormalmokat is építettek. Az arabok is sok évszázadon keresztül igen jó üzletet csináltak a cukorral. A cukornádat egy másik nagy hódító is felfedezte. Nagy Sándor az i. e. 327-ben talált rá a nádra és hozta magával a Földközi-tengerhez és tett ismertté az ókori Görögországban. Az ókori görögök és rómaiak inkább gyógyszerként, mint édesítőként tekintettek a cukorra. Dioscorides görög gyógyszerész szerint a saaharum jót tesz a beleknek, nyugtatja a gyomrot, és ital formájában használ a beteg veséknek és a hólyagnak is. A rómaiak által is saaharumnak nevezett cukor neve nagy valószínűséggel a szanszkrit sarkar szóból ered. Ebből született az arab shekar, a spanyol azucar, a francia sucre, az olasz zucchero, a német zucker, az angol sugar – és a mi cukor szavunk is. A sherkar vagy sakchar egy görögül író egyiptomi hajós útikönyvében, a „Periplus Maris Erythraei-ben is megjelent, amiben a szerző megemlíti, hogy az arab vidékekről gyakran exportálnak nádból kinyert mézet. Európa nyugati fele csak a XI. században ismerte meg a cukrot, amikor a keresztes hadjáratokról hazatérők meséltek az „új fűszerről”. Akkoriban fűszernek tekintették, ára pedig a bors, a sáfrány és a fahéj árával vetekedett. Angliában a XI. század legvégén jelent meg először a drága cukor. Egy idő után az európaiak rájöttek, hogy maguk is birtokában vannak a cukornak. II. Frigyes német-római császár például a Szicíliában lévő ültetvényekről származó cukor mennyiségének és termőterület növelését szorgalmazta. A Kínát megjárt, ott cukormalmokat is látott Marco Polotól is tudjuk, hogy a XIII. században Velence fontos cukorimportőrnek számított, s maga finomította az araboktól érkező alapanyagot. Ez a monopóliuma egészen 1498-ig megvolt, amikor Vasco de Gama nyomán megindult az cukorbehozatal Indiából. A cukor luxuscikk jellegét mi sem bizonyítja jobban, mint hogy III. Henrik francia király velencei látogatásakor a házigazdák cukorból készített étkészlettel várták. A XIV. században Szicília és Spanyolország látta el cukorral Európát. A XV. század elején Ciprus, Madeira és a Kanári-szigetek is besegített a cukor előállításba. Angliában ez idő tájt már igen sok cukorral készülő étel receptje jelent meg.

A fehér arany

A középkor nagy földrajzi felfedezései viszonylag hamar fordulatot hoztak a cukor történetében. Az Újvilág meghódításával a cukor egészen új dimenzióba lépett. Kolumbusz már 1493-ban ültetett cukornádat a Karib-térségben, majd második útjára is magával vitt néhány a Kanári-szigetekről származó példányt, amit Hispaniola szigetén telepített. A telepítés olyan jól sikerült, hogy 1509-ben már jövedelmező cukortermelés folyt a térségben. Cortes 1520-ban Mexikóban honosította meg a cukornádat, aminek megfelelt az éghajlat, s az ültetvények nagyon hamar meghódították Perut, Brazíliát, Kolumbiát és Venezuelát is. 1535-re Cortes már cukormalmot is építtetett. Az Újvilágban termelt cukornád feldolgozásához nagy számú munkaerőre volt szükség. Az ültetvények létrehozásakor még a helyi lakosokat alkalmazták, az egyre növekvő munkaerőhiányt 1512-től kezdve Afrikából elhurcolt rabszolgákkal oldották meg. A cukor hihetetlen jövedelmező üzletággá nőtt. Az ültetvények valóságos aranybányát jelentettek, a cukrot fehér aranyként emlegették. A XVI. század elejére a cukortermelés a szubtrópusi és trópusi Amerikában a legjövedelmezőbb iparággá vált, míg az európai termelőket tönkretette a rabszolgamunkával, olcsón és tömegesen előállított amerikai cukor. A nádcukor-fogyasztás európai diadalútjának akkor ért véget, amikor a trafalgari csata után, a győztesek elvágták az öreg kontinenst az Újvilágból érkező „ellátmánytól”, többek között a cukortól. A megoldás szerencsére nem sokat váratott magára. 1747-ben Andreas Marggraf német tudósnak sikerült cukrot kinyernie a cukorrépából. Tanítványa, Franz Archard tökéletesítette az eljárást, s az első répára specializálódott cukorgyár már 1801-ben megépült Cunernben, a mai Lengyelország területén. A gyár beindítása mellett a répa nemesítésén is dolgoztak, hogy minél magasabb cukortartalmúvá váljon. Az első francia cukorgyár is 1802-ben épült, Benjamin Delessart francia bankár finanszírozásával. Napóleon érezve az angol blokád súlyát, 1811-ben elrendelte, hogy 32.000 hektáron kezdjék meg a cukorrépa termelését. Az embargót követően ugyan visszaesett a cukorrépa termelés, de addigra 60 gyárral rendelkezett Franciaország. A nádcukor európai karrierjére nézve a rabszolgaság megszűnése volt az utolsó csapás. Az öreg kontinens hamar átállt a cukorrépából nyert cukorra. Az angolok kitartottak a nádcukor mellett egészen az első világháborúig, amikor a német tengeralattjárók elpusztították a kereskedelmi hajóikat. Azóta a nádcukor egyeduralma megszűnt a brit szigeteken. Meglepő, hogy a cukorrépát a középkorra szinte egész Európában termesztették a leveleiért, de a XVII. századra a gumó is népszerűvé vált. 1600-ban ugyanis egy francia agronómus, Olivier de Sererres már felfedezte, hogy cukorszirupot tud készíteni a gumó levéből, de kristályosításról még nem is álmodott akkoriban.

A cukorfogyasztás árnyoldalai

A cukor nem tartalmaz vitaminokat vagy ásványi anyagokat, viszont igen magas a kalóriatartalma. A túlzott cukorbevitel összes egészségromboló hatása még a mai napig sem tisztázott. De a kutatások sejteni engedik, hogy a szervezet legfontosabb életfolyamataiban okoz komoly és visszafordíthatatlan torzulásokat. Szinte mindegyik civilizációs betegség kialakulásában közrejátszik, ráadásul az immunrendszert is tönkreteszi azáltal, hogy a bélflórát és annak jótékony baktérium összetételét károsítja. Sokan nem is sejtik, hogy makacs allergiájuk, ekcémájuk, fejfájásuk, fáradékonyságuk megszűnhetne csak azáltal, ha elhagynák étrendjükből a cukrot. A rendszeres és mértéktelen cukorfogyasztás károsíthatja a szívet és érrendszert, a szemet, a fogakat, az emésztőszervek nyálkahártyáját, a hasnyálmirigyet és az idegrendszert, hátrányos a máj és a vese működésére is és megzavarja a hormonháztartást, a szerzett cukorbetegségnek is legfőbb oka. Éppen ezért a cukorfogyasztás esetében is fontos a mértékletesség. A legkevésbé egészséges a cukorrépából, kukoricából vagy egyéb növényekből többszörös finomítással nyert kristálycukor. Nemcsak azért, mert legalább 95%-os arányban tartalmaz cukrot, hanem azért is, mert emésztéséhez a szervezetünknek nagy mennyiségű kalciumra, illetve B-vitaminokra van szüksége, amelyeket lehet, hogy más fontos folyamatoktól von el. A közhiedelemmel ellentétben a barna cukor – amelyet általában cukorrépából gyártanak – csak egy kicsit egészségesebb a fehér társánál. Jó esetben azért barna, mert a finomítási folyamatot nem viszik végig. Rosszabb esetben egyszerűen csak megfestik a cukrot (pl. karamellel). Ugyanez a helyzet a finomított nádcukorral is, ami nem jelent valódi alternatívát. Csak a nyers és finomítatlan nádcukor az, amely több pozitív élettani hatással bír. Ezt az anyagot a cukornád szárából préseléssel nyerik és kristályosítják. Tartalmazza a teljes B-vitaminskálát, egyéb ásványi anyagokat. A nyers nádcukornak a megszokotthoz képest lágyabb, kissé karamellás íze van, és kevésbé édes. Sárgás-világosbarna színű. Egy kiló akár 2000 forintba is kerülhet. Tudósok kis túlzással azt állítják, hogy a cukor a legelső, és a legszélesebb körben elterjedt drogként is értelmezhető. Az egyik legalattomosabbnak is, hiszen a hozzászokás – éppen azért, mert nem vagyunk tudatában annak, hogy függőséget okoz – észrevétlenül zajlik. Persze mondhatjuk, hogy már az anyatejjel is megszokjuk és vágyjuk az édes ízt. A függőségnek azonban evolúciós magyarázata is van, legalábbis Jordan Gaines Lewis, a Pennsylvaniai Állami Egyetem kutatójának szerint. Elmélete alapján a különböző fajok a túlélés érdekében számos olyan módszert fejlesztettek ki, mellyel az agyukat jutalmazták, aminek következtében az agyba bevésődött, hogy bizonyos dolgok kellemesek, így az azzal járó érzést minél többször szeretnék átélni. Ezt a boldogságérzetet bizonyos ételek is előidézhetik, az azonban változó, hogy kinél éppen mi, bár az emberek többsége az édes ízt jobban kedveli, mint a savanyút, a sóst, vagy a keserűt. Utóbbi jelenségnek szintén evolúciós okai vannak, az édes íz ugyanis a szénhidráttal hozható összefüggésbe, amire nagy szüksége van a szervezetnek ahhoz, hogy túlélje a nehéz időket. Olyan, mint a motornak az üzemanyag, ha nincs cukor, összeomlik a szervezet. A modern ember étrendjében azonban az elfogyasztott mennyiség sokszorosa annak, amire valójában szükségünk lenne, ez pedig már a függéssel magyarázható. A cukorfogyasztás mértéke mára szinte elrettentő méreteket öltött az utóbbi években. Angliában az 1 főre jutó átlagos évi cukorfogyasztás 50 kg, az USA-ban 54, Mexikóban 60, Magyarországon mintegy 40 kg. Ez közel tízszer annyi, mint 100 évvel ezelőtt volt.

Cukorfajták

Cukor minden háztartásban van, naponta használjuk. Ízükben, állagukban és felhasználási lehetőségeikben viszont nagyon is különböznek a cukrok. Európában a leggyakrabban használt cukor a répacukor. A répából kinyert cukor különféle formájában jóformán teljesen lefedi az igényeket, bár az utóbbi években az angol és amerikai gasztronómia hatására megnőtt a nádcukor iránti igény és kereslet.
Kristálycukor: Cukorrépából nyert cukrok közül a kristálycukor a legszélesebb körben használt főzéshez, sütéshez, befőzéshez. Finomított kristálycukor (sütőcukor):
Finomra őrölt kristálycukor. Előnye, hogy kisebb szemcseméretének köszönhetően könnyen olvad. sütésre kiválóan alkalmas, kifejezetten ajánlott piskóták, krémek készítéséhez.
Kockacukor: kocka formára préselt kristálycukor fehér vagy barna cukorból. Csak meleg folyadékban olvad. Porcukor: Finomra őrölt kristálycukor, piskótákhoz és hasonló süteményekhez, illetve az elkészült sütemény szórására. Könnyen oldódik. Jégcukor: Préselt kristálycukorból készül. Alkalmas sütemények és édességek dekorálására, a sütés során nem olvad meg, magas hőmérsékleten is megtartja a formáját. Barna cukor: A finomítatlan cukor színét és aromáját a cukorgyártás folyamán keletkező melléktermékkel, a melasszal adják meg. A melasz színesebbé és gazdagabb ízűvé teszi. Bizonyos esetekben cukornádból kinyert sziruppal vagy karamellel színezik. Kandiscukor: Nagy kristályokból álló cukor, nehezen olvad. Létezik fehér és barna is. Forró italokhoz, teákhoz kiváló. Befőző cukor: Kristálycukor és zselésítő anyag keveréke, de tartósítószert nem tartalmaz. Nádcukor: A világ cukortermelésének közel 70%-át kitevő cukor, a cukornádból kinyert kikristályosított cukor, felhasználása azonos a répacukoréval. Barna nádcukor: Finomítatlan nádcukor. Jellegzetes íze gazdagítja az ételeket. Kifejezetten alkalmas forró italok ízesítésére és süteményekhez. Ide tartozik a mostanában népszerű guyanai gyökerekkel bíró Dememrara, illetve a barbados-i nedves és melaszban gazdag Muscovado. francia nyelvterületen Cassonade-ként ismert a barna nádcukor. források: www.wikipedia.com, www.life.hu, www.hazipatika.com , www.egeszsegter.hu, www.mindmegette.hu

Tiramisu barna nádcukorral

Hozzávalók 4 főre:12 dkg babapiskóta, 50 dkg mascarpone, 7 dkg barna nádcukor, 3 nagyobb tojás, 1 kupica rum, 10 dkg 70%-os étcsokoládé, 3,5 dkg vaj, csipetnyi só, 2 dl feketekávé, narancs reszelt héja.
Elkészítés: A tál alját beterítjük a babapiskótákkal, majd a forró, édesített kávét óvatosan ráöntjük Miután teljesen magába szívta, gőzön felolvasztjuk a csokoládét a vajjal és egy csipetnyi sóval. Ha felolvadt hozzákeverjük a rumot (még jobb amarettóval), majd óvatosan ráöntjük a tésztára, egy spatulával finoman eloszlatjuk. A tálat félretesszük hűlni. A tojásokat kettéválasztjuk A sárgáját hosszan (4-5 percig) habosra verjük a barnacukorral, majd belekeverjük a mascarpone-t és végezetül az egészen lazítunk a tojások felvert habjával. A krémet lazán a csokoládérétegre csorgatjuk, majd egy kis plusz étcsokoládé-forgáccsal megszórjuk és minimum 2 órát a hűtőben pihentetjük.

 

Előző

AUTOTECH FUTURE 2019

Következő

Hibrid autók a legjavából