0
Shares
Pinterest Google+

A nyári napokban újra nagy népszerűségnek örvendenek a fagylaltok. A gyümölcsös, csokis, vaníliás, de manapság a legextravagánsabb ízesítésű finomságok garantálják a hűs perceket a legnagyobb kánikulában is. A fagylalt vagy fagyi általában tejből vagy tejporból, cukorból, tojásból, különféle ízesítőkből (csokoládé, vanília, gyümölcsök) és adalékanyagokból készült hideg édesség. Házilag is elkészíthető, üvegkehelyből vagy ostyából készült tölcsérből is fogyasztható. Általában gombócokban szolgálják fel, egy gombóc körülbelül 4 dkg.

Kis fagylalt történelem

Fagylaltot valószínűleg először a kínaiak készítettek mintegy ötezer évvel ezelőtt hóból, tejből és gyümölcsökből. Vélhetően egyiptomi közvetítéssel került a földközi-tengeri országokba. A történelem sok fagylaltkedvelő hírességet tart számon, így például Nagy Sándor a katonáinak szolgáltatta fel a jeges édességet a csaták előtt élénkítő hatása miatt. Hippokratész betegeinek ajánlotta gyógyírként. Néró császár pedig akár több száz kilométerről is hozatott jeget, hogy elkészíthessék számára a mézzel, ibolyával, rózsavízzel, fahéjjal és gyümölcsökkel kevert kedvenc fagylaltját. Az első, ízesített jégkását az arabok készíthették, majd ez a frissítő különlegesség átkerült a spanyol konyhaművészetbe is. A spanyolok amerikai hódításaik során eljuttatták a recepteket a tengerentúlra, de a francia konyhaművészet is magáévá tette. Medici Katalin és Henrik orléans-i herceg esküvői menüjében is szerepeltek jeges finomságok, amelyekre sokat áldozott a Napkirály is. Más források szerint az ókori kínai birodalomban kifejlesztett első fagylaltok receptjeit a korai középkorban Marco Polo juttatta el Európába. Magyar földre is olasz közvetítéssel került először, Mátyás király felesége, Beatrix, gazdag udvartartásának udvari sütő- és cukrászmestereinek közreműködésével. De olyan történet is kering miszerint Magyarországra a fagylalt osztrák közvetítéssel jutott el a 18. században. Az 1900-as évek elején már minden szakácskönyvben szerepelt fagylaltrecept. Simai Kristóf XVIII. század végén, Körmöcbányán lejegyzett, kéziratos szakácskönyvében több mint tízféle fagylaltrecept volt olvasható. Említették “aludt” gyümölcsként, például “aludt meggy”, máshol már fagylalt néven, például “fagylalt kajszibarack” írták le.

Sissi kedvence, hordozható fagyik

A hideg édesség sokáig csak a fejedelmi udvarok különlegessége volt. Sissi királyné kedvenc fagylaltja az ibolya ízesítésű volt. Magyarországon a fagylaltozás a reformkorban kezdett csak igazán terjedni. Az első, fagylaltot árusító kávéház valószínűleg Párizsban nyitott meg, ám a fagylalt addig nem terjedhetett el széles körben, amíg az ipari forradalom a konyhatechnológiát is el nem érte, hiszen a fagylalt előállítása, és főképpen folyamatos hűtése nagy kihívás elé állította a készítőket és drágává is tette. A 19. század végére már a legtöbb magára valamit is adó kávéházban lehetett kapni fagylaltot. Amerikába az 1700-as évek végén jutott el a fagylalt receptje és miután 1904-ben Charles E. Miches feltalálta a tölcsért, a fagylalt hordozhatóvá vált, növelve népszerűségét. 1923-ban Harry Burt szabadalmaztatta a „jégkrém pálcikán” elnevezéssel forgalomba kerülő, csomagolt fagylaltját.

Az első gombóc, jégkrémgyárak a tengerentúlon

A fagylaltot régen kézi hajtású fagylaltgéppel készítették, egy konyhasóból és jégből álló hűtőkeverékkel bélelt tartályban forgott egy kisebb tartály, amiben a massza keveredett. A keverés – amit ma már elektromos meghajtású gépekkel végeznek – fontos része a technológiának, mert az ennek révén az anyagba dolgozott légbuborékoktól lesz lágy és krémes a fagylalt. A gombócos fagylaltok előállítása az olaszoktól származik, a jégkrémet pedig Amerikában állítottak elő először, amikor is a XIX. század második felében elkezdte termelését az első jégkrémgyár. A hosszú múltra visszatekintő “hideg nyalat” a jelenben is változatlanul őrzi népszerűségét, remekül beleillik a modern kor étkezési szokásaiba. A nemes és ízgazdag alapanyagok, a gyümölcsök sokfélesége kielégíti az egészséges életmódot követők igényeit is. A hagyományosnak mondott fagylaltok mellett megtalálhatjuk a csökkentett kalória tartalmú készítményeket, de a joghurt alapú fagylaltokat is. A fagylalt tápértékét a benne levő tej és tejszín mennyisége határozza meg. Egy átlagos gombóc energiatartalma 100-160 kcal. Fehérjetartalma hasonló a tejéhez. Zsírtartalma 5 és 15% között mozog. Mivel a tejes és a nem tejes fagylaltokban is nagy a koszorúér-megbetegedésekkel kapcsolatban hozott telített zsírsavak aránya, fagylaltot és jégkrémet csak mértékkel ajánlott fogyasztani.

Fagylalt vagy jégkrém, esetleg parfé

A „fagylalt” és a „jégkrém” szavakat gyakran szinonimaként használják, pedig alapvető különbség van a kettő között előállításukat tekintve. A fagylalt cukrászati technológiával, speciális fagyasztással, jellemzően a fogyasztás helyszínén készülő termék. Előállítható pasztőrözéssel, vagy hideg eljárással, fagylaltporból, sűrítményből, pasztából, tejjel vagy vízzel, élelmiszer-adalékanyagok (pl. habosítók, sűrítők) és járulékos anyagok (pl. gyümölcs, dió, mandula, pisztácia) hozzáadásával. A szakemberek megkülönböztetik a hagyományos, kézműves fagylaltot, amelyet a cukrászmester készít, valamint a porfagylaltot, amelyet iparilag előállított porkeverék vízzel hígítása után fagyasztanak le. A jégkrém üzemi körülmények között, meghatározott összetevőkből (zsiradék, fehérjék, gyümölcsök, ízesítő anyagok, zselatin stb.) hőkezeléssel, zárt technológiával, rendszerint homogénezéssel, szükség szerint érleléssel és hűtött állapotban végzett habosítással, majd fagyasztással készül. Szilárd vagy pépes szerkezetű, csomagolt élelmiszeripari termék, amelyet fagyasztott állapotban tárolnak, szállítanak, árusítanak és fogyasztanak. A parféhoz tejszínhabot, cukrot és gyümölcsöket vagy csokoládét kevernek össze, majd 5-6 órára mélyhűtőbe helyezik. Elkészülte után tortaként szeletelhető.

Szezonális termék, ajánlott az óvatosság

Magyarországon az egy főre eső jégkrém fogyasztás átlaga évente kb. 3-4 liter. Ez az Egyesült Államok 26 literes egy főre eső éves fogyasztási adataihoz képest szerény adat. A jégkrémvásárlások év közbeni eloszlása erős szezonalitást tükröz. A hazai jégkrémfogyasztás jellemzően időjárásfüggő, a melegebb nyarakon nagyobb a jégkrémek iránti kereslet. A Nielsen Piackutató adatai szerint a jégkrémszektor éves forgalma az utóbbi években meghaladta a 17 milliárd forintot. A fagylalt történetével együtt kell megemlítenünk a fagylalt hatósági szabályozásának és ellenőrzésének történelmét is, hiszen az 1960-as, de még a 70-es években is előfordult tömeges fagylalt mérgezés. Ekkor kezdték a hatóságok bevezetni a fagylalt készítők ellenőrzését. Szigorúan meghatározták, hogy miből és hogyan lehet fagylaltot készíteni. Ettől kezdve például tilos volt a kacsa és libatojás felhasználása, sőt később a nyers tojást is száműzték, helyette jött a tojáspor. A fagylalt magas folyadék-, fehérje tartalma, valamint más gyorsan romló összetevői miatt is kiváló táptalaja a gyomor- és bélrendszert megbetegítő baktériumoknak. Csomagolatlan élelmiszer, könnyen szennyeződhet (pl. cseppfertőzéssel, piszkos kéztől, adagolókanáltól, díszektől, környezetből). Állandó hűtést igényel, mert néhány °C fok hőmérséklet emelkedés a felületén, olvadáshoz, gyors romláshoz, baktériumok fokozottabb szaporodásához vezethet. Hazánkban szerencsére már évtizedek óta nem volt fagylaltmérgezés. Mindez a szakemberek hozzáértésének, a fagylalt kezelés szigorú szabályozásának, a forgalmazás hatósági felügyeletének, és a széles körben elterjedt biztonságos technológiának köszönhető. Azért fagylaltot is körültekintően vásároljunk. Az árusítópult környezete legyen rendezett, tiszta és a fagylaltpult biztosítsa a termék kellő hőmérsékletét (legalább -8 C) és védelmét. A jól üzemeltetett fagylalt adagolópultban a fagylalt állaga láthatóan nem túl lágy, nem olvadt, továbbá a termékre közvetlenül ráhelyezett díszítések ehetőek, tiszták és harmonizálnak a fagylalttal. Fontos, hogy folyó vizes kanálöblítőt, vagy minden tégelyben külön adagoló eszközt, spatulát használjanak és a leöblített kanalat ne a pultra helyezett szivacsra, törlőruhára ütögetéssel víztelenítsék. A jó minőségű fagylaltban nincsenek jégdarabok, mert az a megolvadt fagylalt visszafagyasztásakor keletkezhet.  Az igényesen üzemeltetett fagylaltozóban a frissen készült fagylaltot nem töltik a korábban készült fagylaltra, a tölcsért védik a szennyeződéstől, és kiszolgáláskor szalvétával adják át a vásárlónak. A jégkém szintén ideális táptalaja lehet a baktériumoknak, ezért egyik legfontosabb élelmiszerbiztonsági tulajdonsága a hőmérséklete. A jégkrémet –18 °C -on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten kell tárolni és szállítani. Fontos szempont még az állaga is (jégkristályosodása, deformálódása) különösen azért, mert ennek alapján megállapítható, hogy előzőleg már felolvadt-e, és előfordulhatott-e az újra fagyasztása. Fontos a csomagolás sértetlensége is.
www.web.archiv.org,hu.wikipedia.org, www.noslaty.hu, www.hazipatika.com

Túró-eper fagylalt

Egészséges, cukormentes fagyiváltozat. Ha nincsen fagylaltgépünk akkor, ha mélyhűtőbe tettük a fagyit fél óra múlva botmixerrel még keverjük át.
Hozzávalók / 6 adag: 25 dkg tehéntúró, 10 dkg eper, 1 citromból nyert citromhéj, 0.5 citromból nyert citromlé,3 dl habtejszín, 4 ek tejföl (krémes), 5ek xilit.
Elkészítés: Botmixerrel pépesítjük a túrót az eperrel, a tejföllel és a xilittel. Hozzáadjuk a reszelt citromhéjat és a citromlevet. A tejszínt habbá verjük, és a fagyialaphoz forgatjuk. A keveréket hűtőbe tesszük 1-2 órára. Fagylaltgépben kb. 20-25 perc alatt kifagyasztjuk. Lezárható műanyag dobozba kanalazzuk, és mélyhűtőbe tesszük. Fogyasztás előtt 20 perccel kitesszük a fagyit szobahőmérsékletre, hogy adagolható legyen.

Előző

Szemed-szád: az egyedi BMW X7 pickup

Következő

Fleetonomy helps Audi rebalance on-demand fleet, The Climate Group available for interviews