0
Shares
Pinterest Google+

Az Esterházy rostélyos különlegesen finom étel. Az ízvilága kicsit hasonlít a vadashoz, csak talán még pikánsabb. A jól elkészített hercegi fogásban egyedülállóan omlós és puha a hús. Az Esterházy család a legpatinásabb nemesi családok egyike. Tagjai évszázadokon át politikusként és katonaként is kitüntették magukat. Nagy művészetkedvelők és pártolók voltak, de nem vetették meg a gasztronómiai élvezeteket sem. Az ősi család nevét nem egy ízletes és ismert étel őrzi. Az Esterházy-torta vagy -szelet mind a mai napig a híres dinasztiára emlékeztet, akiknek Magyarországon, illetve a mai Burgenlandban voltak a birtokaik, kastélyaik. A tortán kívül egy különleges húsos fogást az Esterházy rostélyost is nekik köszönhetjük. Az Esterházy-rostélyost a Monarchia ízeit egyesítő osztrák konyha is a magáénak vallja. Nem hiányzik a császárváros vendéglőinek étlapjáról. A történelmi család központi rezidenciájának otthont adó Kismartonban, illetve Burgenlandban pedig megszokott, hogy amúgy magyarosan, tarhonyával körítik. Így, ha síelés közben már könyökünkön jön ki az osztrák hütték, azért egyáltalán nem lebecsülendő kínálata, keressünk egy patinásabb városi vendéglőt és bátran kóstoljuk meg a sógoroknál is az Esterházyak régi kedvencét, nem fogunk csalódni.

Melyik Esterházy nevéhez fűződik, osztrák vagy magyar?

A gasztronómia történetével foglalkozók szerint máig vitatott, hogy vajon pontosan melyik Esterházy családtag nevéhez fűződik a híres rostélyos elnevezése. Több Esterházyt is megemlítenek az 1500-as évektől az 1800-as évig forrásként. Hozzájuk kapcsolódik, ez tény. Az is biztos, hogy receptje a híres vendéglős Gundel Károly 1934-es Kis Magyar Szakácskönyvében jelent meg először. A legtöbb gasztronómiai szakíró,köztük Magyar Elek Az Ínyesmesterben úgy véli, hogy a metéltre vágott leveszöldségekkel együtt párolt marhaszeletet először Esterházy (I.) Miklós József hercegnek (1714–1790) készítette az udvari szakács a kismartoni vagy az általa építtetett fertődi kastélyban. A népszerű rostélyos névadója más okból is kiérdemelte a nevéhez ragasztott Fényes jelzőt. Pompás fertődi kastélyában fejedelmi módon élt, színházi és operatársulatot tartott fenn, udvari szerzője és karmestere pedig nem kisebb zeneszerző, mint maga Joseph Haydn volt. Kádas Lajos szerint azonban szóba jöhet a pompakedvelő herceg unokája, az osztrák császári hadak táborszernagyává avanzsált Esterházy Miklós (1765–1833) is. Szakácskönyvében Lajos Mari sem mulasztja el, hogy megjegyzést fűzzön a kedvelt fogás receptje mellé: „Esterházy Miklós többszörösen is kitüntette magát: nemcsak Mária Terézia testőrségének kapitánya és a Szépművészeti Múzeum törzsgyűjteményének alapítója volt, de nagy ínyenc is. Neki köszönheti az utókor ezt a pikáns, finom rostélyost.” „Esterházynak – ki tudná már, melyiknek a sok derék úr közül? – mindig egy bizonyos, szaftos rostélyossal (rosztbrátnival) kedveskedtek Pesten az egykori vendégfogadósok” – kezdi a jó ételeket szépirodalmi művekben is megörökítő Krúdy Gyula: A konyha művészete, Esterházy rostélyosai című, 1932-ben megjelent írását. Gundel Károly Kis magyar szakácskönyvének első kiadásában csak a recept szerepel, a fiai által ötven évvel később megjelentetett változat pedig egy másik herceghez, Esterházy Pál Antal diplomatához és politikushoz (1786–1866), a Magyar Tudományos Akadémia tagjához, londoni nagykövethez, az 1848-as Batthyány-kormány idején a király személye körüli miniszterhez köti a kedvelt ételt. A bécsi vendéglátóipari főiskola professzorai nem cáfolják, hogy az ínyenc miniszter lett volna a sajátszerű készítési módú rostélyos feltalálója, ugyanakkor azt is elképzelhetőnek tartják, hogy egy lelkes, de névtelen szakácszseni akarta ily módon megörökíteni a herceg nevét az étlapon.

A Szikszay-féle változat

Szikszay Ferenc (1843–1921) az egyik legismertebb vendéglős volt Budapesten. Megvette a Nemzeti Múzeummal szemben lévő Szőlőlevél vendéglőt, majd 1875 és 1898 között a Rákóczi út 1. alatt, a Nemzeti Színház bérházában vezette európai hírű üzletét, melyet kiváló konyhájáért írók, művészek és politikusok mellett sok világnagyság is felkeresett. 1900-ban a Vámház körút 16.-ban nyitott kerthelyiséges vendéglőt. „Bizony, nem volt könnyű dolog mindig rostélyost enni, amelynek széle lecsüngött a tányérról, ahogy a rostélyosokat akkor elképzelték, és a valóságban is felszolgálták. Hagymás, leginkább a pörköltéhez hasonló lében tálalták, s minden attól függött, milyen módszer szerint készítették a pörkölt levét azon a bizonyos konyhán. Az öreg Szikszaynál, bár ez szinte hihetetlennek tetszik: passzírozták a hagymát a pörköltben, Esterházy-rostélyosban” – emlékezett vissza Krúdy Gyula 1932-ben.

Esterházy-rostélyos Gundel módra

Hozzávalók: 1 kg rostélyos (színhús), só, 6 dkg liszt, 6 dkg zsír, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zellergumó, 8 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, só, törött bors, csontlé, 1 dl bor, 1 db citrom, 1 db babérlevél, 20 db kapribogyó, 3 dkg mustár, 2 dkg liszt, 3 dl tejföl, cukor, petrezselyem zöldje.

Elkészítés: A kiklopfolt és az ínaknál bevagdosott hússzeleteket megsózzuk, és lisztbe mártjuk. Forró zsírban, erős tűzön két oldalukon elősütjük, majd egy lábasban körbe rakjuk. A zöldségeket vékony metéltre, a hagymát apróra vágjuk, és a kiegészített húszsírban sóval, borssal aranysárgára pirítjuk. Ezután felöntjük kevés csontlével (vagy vízzel) és borral, felforraljuk, levét rászűrjük a húsra, és azt a citrom levágott héjával, babérlevéllel, apróra vagdalt kaprival és mustárral fedő alatt pároljuk. Ha a hús puhulni kezd, hozzáadjuk a zöldségeket, és együtt, rövid lében készre pároljuk. Ekkor eltávolítjuk a citromhéjat és a babérlevelet, majd az edény rázogatása közben, liszttel simára kevert tejföllel behabarjuk az ételt. Citromlével, kevés cukorral utána ízesítjük és jól összeforraljuk. Tálaláskor petrezselyem zöldjével meghintjük. Galuskát, spagettit vagy párolt rizst adunk hozzá, de széles metélttel még trendibb. Újabban van, aki a zöldségeket és a liszttel elkevert tejfölt összeturmixolja, és evvel a mártással forralja össze a húsokat, köretként pedig krumplipüré rózsákat ad hozzá.

források: mindmegette.hu, lajosmari.hu, chefviki.hu, gasztroabc.hu

Előző

Elektromos lakókocsi, Nikola villanykamion, Hyundai villanyautó

Következő

Flotta hírek