AZ EDAMI DICSŐ MÚLTJA

A középkorban az edammer (edami) sajt az ország legfontosabb exportcikke volt. Edam akkoriban kikötőváros volt, és a sajtgömbök innen jutottak el Németországba, Franciaországba, sőt az Alpokon át Itáliába is. A mai Ijssel-tó felé nyíló átjárót azonban a múlt század húszas-harmincas éveiben a tengertől való területhódítás során lecsapolták, a hagyományos sajtpiac meg is szűnt, bár más holland városok piacairól még ma sem tűnt el a nevezetes termék. Edamban már csak egy történelmi sajtmérleg emlékeztet a város régi kereskedelmi hagyományára.

A HOLLANDIAI SAJTPIACOK

Az odalátogató turista is könnyen megtalálja ezeket a helyeket, mert nevük roppant praktikus, és egyben könnyen megjegyezhető: legtöbbjük grote vagy niuwe markt névre hallgat, ami magyarul nagy, illetve új piacot jelent. Az elnevezés valószínűleg onnan ered, hogy évszázadok óta itt rakják ki portékájukat a városlakókat friss zöldséggel, gyümölccsel, sajttal és sok más finomsággal ellátó parasztok. A legfinomabb, legszebb és árfekvésben legkedvezőbb sajtokat ma is itt lehet megvásárolni. Az áru friss, illatos, és – kis túlzással – akár kisebb ebédnyi mennyiségben is kóstolható: nem kell szemérmeskedni, nyugodtan mondhatjuk a sajtárusnak, hogy még abból meg abból is kérünk kóstolót. Csak örülni fog, mert tudja, hogy így többet vásárolunk majd.

A JELEN SZTÁRJA, A GOUDA

Ma a legjelentősebb holland sajt a gouda, mely nevét a dél-hollandiai Gouda városáról kapta. Egy-egy darab akár 30 kilós is lehet, és ízváltozatai kulináris élvezetet kínálnak minden alkalomra.
Egy kiló sajt előállításához mintegy 10 liter tej szükséges. A tehéntej 87 százaléka víz, 13 százaléka szárazanyag. A gyártásnál két eljárást különböztetnek meg: a savanyú tejből készülő sajtok (ún. aludttejsajtok), például a penészes sajt és a friss sajt esetén tejsavbaktériumokkal savanyítják a tejet; a friss tejből való sajtok – ezek közé tartozik a legtöbb fajta, többek között a gouda és az edami is – oltóenzimmel készülnek. A tej szilárd anyagainak kicsapásához a szopósborjak gyomrából nyert oltóenzimet adagolnak a tejhez. Ennek hatására a tejben lévő fehérje összecsomósodva kicsapódik, de a tej maga nem savanyodik meg. Az eljárás közben betokosodva kiválnak az egyéb szilárd alkotórészek is, mint a zsír, az ásványi anyagok és a vitaminok. A folyamat végén a savót leöntik. Visszamarad az alvadék, a túrószerű massza, melyet az ún. sajthárfa finom húrjai segítségével hosszában és keresztben apró rögökre vagdosnak. Ettől még több savó szabadul ki, és a massza szilárdabb állagúvá válik. A töretmasszát fa sajtformákba gyúrják (manapság többnyire már műanyag formákat használnak). A tetejére kerül az új. nemzeti sajtjegy, ez minden holland sajt „útlevele”, majd fedővel lezárják a formákat, melyek a sajtprés alá kerülnek. 4-6 óra elteltével a sajtot kiveszik a formából, és sófürdőbe rakják. Ebben fejlődik ki sajátos aromája, a héja pedig lassan megkeményedik. Néhány nap múlva a tömbsajtokat kiemelik a sófürdőből, majd további érlelés céljából egyenletesen szabályozott hőmérsékletű és légnedvességű raktárban helyezik el. Az érési folyamat néhány hétig, vagy akár egy évnél is tovább tarthat. A fiatal goudát például 4-8 hétig érlelik, a közepes korút legalább 4 hónapig, az öreg goudát pedig 10 hónapig vagy még tovább.
Minél öregebb a sajt, annál intenzívebb az íze, annál zamatosabb. Az érlelés során a sajtot sokszor megfordítják, lekefélik, többnyire egy légáteresztő műaanyag masszával is bedörzsölik, hogy megvédjék a háját a penészképződéstől.
A holland parasztportákon és a magángazdaságokban az ipari termeléstől eltérően a sajtot egészen frissen fejt tejből készítik, mert ebben még vannak olyan baktériumok, melyek a pasztörizálás során elpusztulnak. A frissen fejt tejből készült sajt, melyet 3 hónap érlelés után lehet fogyasztani, egészen más ízű, mint az ipari módszerrel készült. A parasztok megkülönböztetendő a magukét a többi sajtfélétől, boerenkaas (parasztsajt) feliratú ováis címkét ragasztanak rá, míg az ipari sajtok kerek címkét kapnak.

A SAJTOK SZÁRAZANYAG. ÉS ZSÍRTARTALMA

A sajt zsír- és fehérjetartalma körülbelül egyforma. A tejfehérje különösen értékes és könnyen emészthető, mert biológiai felépítése szinte teljesen megfelel az emberi fehérjének. A sajtban tejcukor, sok vitamin és ásványi anyag is van. Ez utóbbiak a sajtkészítés során koncentrálódnak, már két vastag szelet sajt fedezi egy felnőtt napi kalcium- és foszforszükségletét.
A sajt zsírtartalmát a szárazanyag-tartalom százalékban adják meg, s rövidített formában minden csomagoláson feltüntetik. A szárazanyag-tartalomhoz tartozik a sajt összes alkotórésze – a víz kivételével. Az érés során a víz egy része elpárolog. A fiatal goudában pl. 42 százalék víz van, mely az érés során 32 százalékra csökken. Minél magasabb a (relatív) szárazanyag-tartalom, annál keményebb a sajt. A kemény sajt szárazanyag-tartalma pl. 60 százalék feletti – ennek megfelelően kevesebb benne a víz -, ezzel szemben a lágy sajt szárazanyag-tartalma 34-52, a sovány túróé pedig csak 20 százalék.

ISMERT HOLLAND SAJTFÉLÉK

Komissziós sajt (Commissie kaas)
Nagy, gömbölyű sajt. Íze és illata erősen emlékeztet az edamiéra. Azelőtt rendelésre (komisszóra) készült, Franciaországba szállították, innen erede a neve.
Maasdami vagy Leerdami sajt (Maasdammer; Leerdammer kaas)
Az úgynevezett goutaler sajtok új csoportjába tartozik, melyek vágásállósága és puhasága olyan, mint a goudáé. Az íze azonban inkább az ementáliéra emlékeztet. A kettő kombinációja. Ötheti érlelés után kerül a kereskedelembe, cseresznye nagyságú lyukai vannak, íze enyhén diós. 
Fríz szegfűszeges sajt (Friese nagelkaas)
Ezt a szegfűszeges és köménymagos sajtot azelőtt a Leiden környéki parasztportákon készítették. 3 hónapig érlelik.
Kernhemi sajt (Kernhemmer kaas)
Ez a félkemény, különlegesen magas (több mint 60 százalék) zsírtartalmú desszertsajt narancsbarna héjú, íze tejszínes. A hasonló nevű tejgazdaságról kapta a nevét.
Parasztgouda (öreg) (Goudse boerenkaas) (oud)
Nyerstejből készül, néha fűszereket is adnak hozzá, és legalább 10 hónapig érlelik. Van belőle jong (fiatal) és belegen (középkorú) is, melyeknek az érlelési ideje 4-8 hét, illetve 4 hónap. 
Drentsei fűszeres sajt (Drentse kruidenkaas)
Félkemény sajt, szárazanyag-tartalmában 50 százalék a zsír, tehát viszonylag magas zsírtartalmú termék.
Kecskesajt (Geitekaas)
A kecskesajtot ma is inkább kis parasztgazdaságokban készítik kézzel, többnyire friss sajt. Hollandiában leginkább a fűszerezett limburgi kecskesajt ismert.
Edami sajt (középkorú) (Edammer kaas) (belegen)
Tipikus, kerek formájú, piros vagy sárga parafinhéjban érlelik 2-4 hónapig. Félkemény, de a goudánál puhább sajt.
 Leideni sajt (Leidse kaas)
Félkemény, 20 vagy 40 százalék zsírtartalmú sajt, melyet édesköménnyel fűszereznek.
 Holland fehérpenészes sajt (Mon Chou)
Ez a teljes penészflórás lágy sajt a francia Neuchatel holland változata. Állaga szilárd, de azért még kenhető, íze enyhén savanykás. Forrás: gasztroabc